Brandteig – das einfache Rezept, um Windbeutel und vieles mehr herzustellen! Brandteig ist die Grundmasse für Zeppole, Churros, Sfince, Lulù messinesi, Paris-Brest und viele weitere süße Kreationen.
Achtung: Nicht alle Zeppole sind gleich – einige Varianten werden aus Brandteig hergestellt, wie die klassischen Zeppole zum Fest des heiligen Josef, andere sind ganz anders. Ein Beispiel sind meine Risso-Zeppole aus Catania, eine sizilianische Spezialität aus Reis und Honig, weit verbreitet in Catania und im Osten Siziliens. Der Brandteig ist also ein Grundbestandteil der italienischen und französischen Patisserie, unerlässlich für im Ofen gebackene oder in Öl frittierte Kleingebäcke. Durch seinen neutralen Geschmack eignet er sich ebenso für herzhafte Fingerfoods und Vorspeisen.
Der Teig heißt im Französischen „choux“, weil die runde Form des gebackenen Windbeutels an ein kleines Kohlköpfchen erinnert. Man kann ihn mit Butter oder mit Oliven- oder Pflanzenöl zubereiten. Das Besondere ist die zweiteilige Garweise: zuerst wird der Teig auf dem Herd zubereitet, dann im Ofen oder in der Fritteuse gebacken, wodurch die Oberfläche versiegelt wird.
Die erste Erhitzung sorgt für die Gelierung der Stärken im Mehl; in der zweiten Phase geht der Windbeutel auf und erhält seine typische runde Form.
Man kann Windbeutel mit Blätterteig vergleichen, weil beide sowohl für süße als auch herzhafte Zubereitungen geeignet sind und die „Triebkraft“ physikalisch/mechanisch durch Dampf entsteht – nicht durch Hefe.
Mit diesem Brandteig werden auch die berühmten Zeppole zum Fest des heiligen Josef zubereitet, das am 19. März gefeiert wird. Zeppole aus Brandteig können gebacken oder frittiert und mit Creme Pâtissière und Amarena-Kirschen gefüllt werden.
Aber jetzt, nach dieser kurzen Einführung, ist es Zeit, unsere kleinen Windbeutel zuzubereiten. Wenn ihr Lust habt, mit anzupacken, folgt mir: Ihr findet eine klare, einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung. Bevor wir starten: Wenn ihr keine neuen Rezepte verpassen wollt, folgt meiner Seite auf Facebook und meinem Profil auf Instagram.
SCHAUT EUCH AUCH DIESE REZEPTE AN, DIE IHR MIT BRANDTEIG ZUBEREITEN KÖNNT:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 1 Stunde
- Portionen: ca. 30 Windbeutel
- Kochmethoden: Herd, Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für Brandteig für Windbeutel oder Zeppole
- 300 g Wasser
- 80 g Butter
- 250 g Mehl (Type 0)
- 6 Eier (groß)
- 1 Teelöffel Salz
Werkzeuge
- Schüsseln
- Topf
- Ofen
- Spritzbeutel
- Sterntüllen
Wie man Brandteig und Windbeutel Schritt für Schritt macht
Für den Brandteig Wasser, Salz und Butter in einen Topf geben, fast zum Kochen bringen und das Mehl auf einmal hinzufügen. Rühren, bis eine glatte, homogene Masse entsteht, die sich leicht vom Topfboden löst und einen dünnen Film hinterlässt. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen, etwas auseinanderziehen und abkühlen lassen, dabei kurz bearbeiten.
Den Teig in eine Schüssel geben und die Eier nacheinander einarbeiten, jedes gut einrühren, bevor das nächste hinzugefügt wird. Mein Teig hat sechs Eier plus die Hälfte eines weiteren aufgenommen; am Ende sollte eine standfeste, nicht zu flüssige Creme entstehen. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen, ein Backblech mit Backpapier auslegen und Tupfen von etwa 5 cm Durchmesser aufspritzen.
Ab damit in den Ofen.
In einem vorgeheizten, statischen Ofen bei 220°C etwa 20 Minuten backen, bis sie gut goldbraun sind. In dieser Phase das Ofentürchen auf keinen Fall öffnen.
Dann die Tür leicht öffnen, den Großteil des Dampfes entweichen lassen und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Weitere 30 Minuten backen, die letzten zehn Minuten mit ausgeschaltetem Ofen zum Trocknen stehen lassen.
Alternativ im Umluftbetrieb: Ofen auf 220°C vorheizen, Windbeutel hineingeben und nach 15 Minuten (nicht öffnen) auf 180°C herunterdrehen.
Weitere 20–25 Minuten backen, dann ausschalten, mit eingeschalteter Umluft und leicht geöffneter Tür weitere 10 Minuten trocknen lassen.
Alle Windbeutel aus dem Ofen nehmen und vor dem Verwenden vollständig abkühlen lassen.
Bei Unsicherheit zur Garung kann man einen Windbeutel opfern: schnell aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und hoffen, dass er nicht zusammenfällt. Wenn er nicht zusammenfällt, sind die anderen fertig.
Aufbewahrungshinweise und Tipps
Leere Windbeutel aus Brandteig halten sich 2–3 Tage bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter. Vor dem Füllen können Sie die Windbeutel kurz im heißen Ofen erwärmen, um sie wieder knusprig zu machen.
Sind die Windbeutel bereits mit Creme oder Sahne gefüllt, sollten sie im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden.
Brandteig eignet sich für viele Konditoreirezepte: Neben den klassischen Windbeuteln ist er die Basis für Profiteroles, éclairs, den Paris-Brest und die traditionellen Zeppole zum Fest des heiligen Josef, frittiert oder gebacken, das typische Gebäck zum Festa di San Giuseppe.
Denk daran: in Sizilien gibt es auch ganz andere Zeppole, wie die Risso-Zeppole aus Catania, zubereitet mit Reis und Honig und typisch für meine Heimatstadt.
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Warum gehen die Windbeutel nicht auf?
Windbeutel gehen nicht auf, wenn der Brandteig zu flüssig ist oder der Ofen nicht heiß genug ist. Wichtig ist, die Zutatenverhältnisse einzuhalten und die Windbeutel in einem bereits gut vorgeheizten Ofen zu backen, ohne die Tür während des Backens zu öffnen.
Warum fallen die Windbeutel zusammen?
Windbeutel fallen zusammen, wenn zu viel Feuchtigkeit im Inneren verbleibt. Um das zu vermeiden, die Backzeit leicht verlängern, damit der Brandteig gut austrocknet.
Ist Brandteig derselbe Teig wie für Zeppole?
Ja, Brandteig ist der Teig, der für Windbeutel und auch für einige Versionen der Zeppole zum Fest des heiligen Josef verwendet wird. Diese können gebacken oder frittiert werden. In Sizilien gibt es allerdings auch ganz andere Zeppole, wie die Risso-Zeppole aus Catania, hergestellt aus Reis und Honig und typisch für die Tradition meiner Heimatstadt.
Kann man Brandteig im Voraus zubereiten?
Ja, Windbeutel aus Brandteig können im Voraus zubereitet und leer 2–3 Tage in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Vor dem Füllen können sie kurz im Ofen aufgefrischt werden, damit sie wieder knusprig werden.
Kann man Brandteig auch frittieren?
Kurz gesagt: Ja, denn Brandteig ist auch die Basis für die Zeppole zum Fest des heiligen Josef.
Woran erkennt man, ob der Brandteig fertig ist?
Der Brandteig ist fertig, wenn die Masse glatt, geschmeidig und leicht glänzend ist. Beim Anheben von Löffel oder Spatel sollte ein bandartiger Strang entstehen, der langsam herabfällt.
