Brot aus Hartweizengrieß mit getrockneten Tomaten und Sauerteig (lievito madre), eines der vielen Rezepte für selbstgemachtes Brot, die ich gerne oft backe, sowohl als leckere Vorspeise als auch als Beilage zu allen möglichen Hauptgerichten. Das Brot mit getrockneten Tomaten gehört zur sizilianischen Küche mit ihren vielen Oma-Rezepten und ist wirklich köstlich.
Sowohl das Brot mit schwarzen Oliven als auch das Brot mit getrockneten Tomaten sind unvergessliche Erinnerungen an meine Kindheit. Bei meiner väterlichen Großmutter durften sie nie fehlen, vor allem das Brot mit schwarzen Oliven einer bekannten sizilianischen Firma; meine mütterliche Großmutter hingegen, wenn sie das hausgemachte sizilianische Hartweizengrießbrot backte, legte sie die letzten beiden kleinen Laibe aufgeteilt: einen mit Oliven und einen mit meinen geliebten getrockneten Tomaten, von denen ich heute noch schwärme!
Heute backen wir ein einfaches Brot aus Hartweizengrieß, Wasser, Sauerteig und eben getrockneten Tomaten, die im Teig wie kleine pikante Einsprengsel wirken und das Brot außergewöhnlich machen!!
Seid ihr bereit? Dann ab in die Küche, lasst uns anfangen — bevor wir aber die Ärmel hochkrempeln, erinnert euch: wenn ihr über meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, könnt ihr meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier) folgen.
Schau auch:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 8 Stunden
- Portionen: ca. 1,3 kg Brot
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
Zutaten für das Brot mit getrockneten Tomaten
- 600 g fein gemahlener Hartweizengrieß (fein gemahlen)
- 500 ml Wasser
- 150 g Sauerteig (aufgefüttert und reif)
- 15 g Salz
- 1 Teelöffel Honig (oder Malz)
- 200 g getrocknete Tomaten
Werkzeuge
- Schüssel
- Backöfen
- Gusseisentöpfe
- Gärkorb
So wird das Brot mit getrockneten Tomaten gemacht
Um das Brot herzustellen, beginnt man immer mit einem kräftigen, reifen Sauerteig. Füttert ihn daher im Verhältnis 1:1 (100 g Sauerteig, 100 g Mehl und 50 g Wasser).
Nachdem der Sauerteig aufgefrischt wurde, wartet ihr, bis er sich in den nächsten 3 Stunden bei 26–28 °C verdoppelt hat.
Eine Stunde nachdem ihr aufgefrischt habt, setzt ihr die Autolyse an, um das Klebergerüst zu unterstützen: Befeuchtet das Mehl mit etwa 45 % des Wassers, knetet grob und lasst den Teig ruhen.
Sobald euer Sauerteig reif ist, könnt ihr mit dem vollständigen Kneten weitermachen. Gebt zum Mehl in Autolyse den Rest des Wassers, das Salz, einen Teelöffel Honig oder Malz, den in Stücke gezupften Sauerteig und knetet für 15–20 Minuten. Ihr könnt eine Küchenmaschine verwenden, um einen gut entwickelten Teig zu erhalten. Anschließend 1 Stunde warm ruhen lassen. Stürzt den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsfläche und zieht ihn zu einem Rechteck auseinander.
Verteilt die zuvor 10 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweichten, gut ausgedrückten und geschnittenen getrockneten Tomaten auf dem Teig und rollt ihn zu einem Zylinder. Bemehlt sowohl den Teigzylinder als auch den Gärkorb gut, legt den Teig mit der Naht nach oben hinein und stellt ihn weitere 4 Stunden warm. Schiebt ihn dann für 6–8 Stunden in den Kühlschrank (über Nacht). Nach dieser Zeit: ist das Brot gut aufgegangen, backt es sofort; wenn nicht, lasst es außerhalb des Kühlschranks weiter aufgehen. Heizt den Ofen auf 220 °C oder auf die höchstmögliche Temperatur und erwärmt gleichzeitig euren gusseisernen Topf im Ofen. Stürzt das erste Brot auf ein Backpapier, schneidet es mit einer scharfen Klinge ein, damit es beim Backen nicht unkontrolliert aufreißt, und setzt es auf den bereits heißen Topf.
Deckt den Topf mit dem Deckel ab und lasst das Brot 45 Minuten langsam backen, dann den Deckel entfernen und weiterbräunen lassen, bis die gewünschte Backfarbe erreicht ist. Herausnehmen und vor dem Anschneiden etwas abkühlen lassen.
Unser köstliches Brot ist fertig. Im Winter reicht es, es in ein Baumwolltuch zu wickeln — so bleibt es zwei bis drei Tage gut. Im Sommer trocknet es leider schneller aus; ich rate nicht, es in Plastiktüten zu lagern, das würde ihm schaden. Besser portionsweise einfrieren und nach Bedarf wiederverwenden.
HINWEISE UND TIPPS
Zu den Gehzeiten: Diese Angaben sind als Richtwerte zu verstehen. Die Reifung eines Teigs mit Sauerteig ist keine exakte Wissenschaft: Das Wachstum wird von vielen Faktoren beeinflusst, vor allem von der Umgebungstemperatur. Im Sommer geht die Gärung schneller, man läuft jedoch Gefahr, dass der Teig übergeht und säuerlich wird. Im Winter können die Zeiten sehr lang werden, wenn man keine Gärkammer bei 28 °C hat; hier hilft es, den Teig im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht zu lagern, wo etwa 26 °C erreicht werden — eine gute Temperatur.
Wenn ihr keinen Sauerteig habt, mischt 100 g Mehl mit 60 g Wasser und 5 g frischer Backhefe. Lasst den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen und verarbeitet ihn dann wie oben beschrieben anstelle des Sauerteigs. Die Gehzeiten sind dann deutlich kürzer, plant das entsprechend ein.
Ihr könnt das Backen im Topf durch das klassische Backen im vorgeheizten Ofen ersetzen; das Brot wird dann weniger knusprig, aber trotzdem sehr gut. In diesem Fall empfehle ich, zusätzlich eine kleine ofenfeste Form mit etwas Wasser in den Ofen zu stellen, um Dampf zu erzeugen — das sorgt für eine knusprige Kruste.
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