Zubereitung des Brots mit Kühlschrank-Ofen-Garmethode

• Frische deinen Sauerteig auf und halte ihn warm; auf dem Foto siehst du ihn gut aufgegangen und reif.

  

• Beschäftige dich mit dem Mehl, mit dem du das Brot zubereiten wirst.

  Gib 600 g Mehl und 2/3 des Wassers in die Schüssel der Küchenmaschine und knete, bis der Teig eine erste Bindung zeigt.

  Nach dieser Zeit gib den Rest des Wassers, den in Stücke gezupften Sauerteig, das Salz und das Malz hinzu und lass die Maschine auf mittlerer Geschwindigkeit arbeiten.

  Knete etwa 15 Minuten; der Teig wird elastisch. Gib dann das restliche Mehl hinzu und erhöhe die Geschwindigkeit.

  Wenn der Teig elastisch, zusammenhängend, fest, trocken und von den Seiten der Schüssel losgelöst ist, kannst du ihn auf die Arbeitsfläche stürzen.

  

• Forme eine schöne Kugel, setze sie auf ein Backblech und stelle sie für zwei Stunden in den Ofen bei eingeschaltetem Licht; dieser Schritt trocknet den Teig an, gibt ihm Festigkeit und setzt die Gärung in Gang.

  Nach der Zeit nimm den Teig, der sich auf dem Blech ausgebreitet und flach geworden ist – das ist normal – teile ihn in zwei Teile und forme zwei Kugeln.

  

• Bemehle die Arbeitsfläche, breite die erste Laibform aus und rolle sie auf sich selbst zu einem Zylinder. Drehe den Zylinder um 90° und lege ihn mit der kurzen Seite zu dir, weite ihn etwas und rolle ihn dann wieder straff.

  Wiederhole das mit dem zweiten Laib.

  

• Bemehle die beiden Gärkörbe und die Laibe großzügig – übertreib es mit dem Mehl.

  Setze das Brot in die Körbe, dabei die Seite mit der Teignaht nach oben.

  Stelle die Körbe für 2 Stunden bei eingeschaltetem Ofenlicht in den Ofen; nach dieser Zeit hat die Gärung begonnen.

  Decke sie mit Frischhaltefolie ab und stelle sie in den Kühlschrank, auf Mitte Höhe.

  Lass sie etwa 12 Stunden ruhen, nimm die Laibe danach heraus und lasse sie akklimatisieren; wenn die Gärung noch nicht abgeschlossen ist, warte, bis sie fertig ist (also abwarten).

  Wenn sich das Volumen verdoppelt hat, heize den Ofen auf 220°C vor, lege einen Schamottstein oder eine feuerfeste Form auf mittlere Schiene und lass sie mindestens 30 Minuten heiß werden.

  Stürze die Laibe auf ein bemehltes Brett oder eine Backschaufel.

  

• Schneide mit einer Rasierklinge tiefe Schnitte nach Belieben (so verhinderst du unschöne Risse beim Backen) und lass das Brot vorsichtig auf den heißen Schamottstein gleiten.

  (Von dem Moment an, in dem du das Brot auf die Schaufel drehst, bis es im Ofen ist, musst du sehr schnell sein, damit es nicht zu sehr zusammenfällt.)

  Backe idealerweise im Umluftbetrieb bei 220°C für die ersten 30 Minuten, senke dann allmählich auf 180°C und backe weitere 15 Minuten.

  Nimm das Brot heraus, klopfe mit einer Topfhandschuh auf den Boden: klingt es hohl, schalte aus und lass das Brot langsam im leicht geöffneten Ofen auskühlen.

  

• Unser köstliches Brot ist fertig. Im Winter reicht es, es in ein Baumwolltuch zu wickeln; so bleibt es zwei bis drei Tage gut. Im Sommer trocknet es leider schneller aus; ich empfehle nicht, es in Plastiktüten aufzubewahren, das tut ihm nicht gut. Besser portionieren und einfrieren, um es bei Bedarf zu verwenden.

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