Brot mit schwarzen Oliven mit Sauerteig, gebacken auf der Schamottsteinplatte im Frigo-Ofen-Modus, genauso lecker wie das Hartweizen-Semola-Brot mit getrockneten Tomaten.
In meinem Zuhause ist das sizilianische Brot mit schwarzen Oliven und Sauerteig eine schöne Erinnerung: Meine Großmutter hat es nämlich immer gebacken, wenn sie Brot machte, und das ist wirklich eines der Rezepte für selbstgebackenes Brot, die ich am meisten liebe. Das Brot mit schwarzen Oliven ist ohnehin ein traditionelles sizilianisches Rezept und wird schon immer zubereitet, besonders weil in den großen Landgütern, als das Brot nur einmal pro Woche gebacken wurde, es ein sehr schmackhaftes, einfaches Gericht war, perfekt für die Bauern und Hirten, die es während der langen Arbeitsstunden mitnahmen.
Mein Rezept für Brot mit Oliven und Semola-Mehl mag euch etwas kompliziert erscheinen, auch weil die leicht erhöhte Hydration einen etwas schwer zu handhabenden Teig ergibt, aber mit ein bisschen Geduld erhaltet ihr wirklich ein knuspriges und aromatisches Brot wie früher — probiert es! Außerdem ermöglicht die Teigruhe im Kühlschrank dem fertigen Produkt eine gute Porung und einen hervorragenden Geschmack. Seid ihr bereit, in die Küche zu stürmen? Los geht’s, aber zuerst noch ein Hinweis: Wenn ihr über alle meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, könnt ihr meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier) folgen.
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Sizilianische Mafalde — Semola-Brot;
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–Besonders fluffige Milchbrötchen ;
–Semola-Brot mit festem Teig und Sauerteig;
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 16 Stunden
- Portionen: ca. 1,2 kg Brot
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für Semola-Brot mit schwarzen Oliven
- 600 g fein gemahlene Hartweizen-Semola
- 100 g Sauerteig (Anstellgut)
- 470 g Wasser
- 14 g Salz
- 1 Teelöffel Malz (oder Honig)
- 150 g schwarze Oliven
Utensilien
- Schüssel
So wird das Brot mit schwarzen Oliven zubereitet
Gebt die Mehlmenge in eine Schüssel und fügt 300 g Wasser hinzu, mischt grob und stellt es zur Autolyse beiseite (die Autolyse dient der Ausbildung eines guten Glutennetzes und ist besonders bei sehr feuchten Teigen hilfreich). Füttert den Sauerteig und wartet, bis er reif ist, das dauert etwa 3 Stunden bei ungefähr 24°C; stellt ihn dazu warm in den Ofen mit eingeschaltetem Licht. Sobald der Sauerteig bereit ist, nehmt das Mehl aus der Autolyse und gebt den restlichen Teil des Wassers, den Sauerteig, das Salz und das Malz dazu,
knetet nochmals grob und lasst den Teig eine halbe Stunde ruhen. Nach dieser Zeit setzt ihr den Teig auf die Arbeitsfläche und arbeitet ihn, indem ihr die Ränder zur Mitte hin faltet und rundwirkt; wiederholt diese Operation zweimal im Abstand von zehn Minuten. Wartet weitere zehn Minuten und breitet dann den Teig aus, um die entsteinten schwarzen Oliven darauf zu verteilen.
Rollt den Teig auf sich selbst auf,
bemehlt die Arbeitsfläche und formt einen Laib. Legt den Laib in ein Gärkörbchen und stellt es für mindestens eine Stunde warm in den Ofen mit eingeschaltetem Licht; der Teig wird wieder zu arbeiten beginnen. Nach dieser Stunde stellt ihr das Körbchen in den Kühlschrank und wartet, bis der Teig aufgegangen ist; bei meinem Teig hat das etwa 12 Stunden gedauert.
Wenn sich das Volumen verdoppelt hat, heizt den Ofen auf die maximale Temperatur vor, platziert eine Schamottplatte oder eine Auflaufform in der Mitte und lasst sie mindestens 30 Minuten aufheizen.
Stürzt das Brot auf ein bemehltes Brett oder eine Schaufel.
Mit einer Rasierklinge macht ihr tiefe Einschnitte nach Belieben (so vermeidet ihr unschöne Risse während des Backens) und lasst das Brot vorsichtig auf die heiße Schamottplatte gleiten.
(Von dem Moment an, in dem ihr das Brot auf die Schaufel stürzt, bis ihr es in den Ofen schiebt, müsst ihr sehr schnell arbeiten, so vermeidet ihr, dass es zu sehr an Höhe verliert).
Backt vorzugsweise im Umluftbetrieb anfangs bei maximaler Temperatur für die ersten 40 Minuten, dann reduziert ihr die Temperatur schrittweise für weitere 15–20 Minuten.
Nach Ablauf der Zeit nehmt ihr das Brot mit einem Topflappen heraus und klopft auf den Boden; wenn es einen schönen hohlen Klang hat, schaltet den Ofen aus und stellt das Brot wieder hinein; lasst es dann langsam auskühlen, den Ofen dabei leicht geöffnet.
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