Cannelloni mit Ragù und Béchamel – Omas Rezept: Zubereitung…

• Beginnen wir mit der Zubereitung des Ragùs. Meine Version ist einfach, spiegelt ein bisschen die Tradition wider, ist aber auch an unseren Familiengeschmack angepasst. Ihr könnt natürlich auch euer eigenes Rezept verwenden, das funktioniert genauso gut.

  Bereitet eine feine Würfelmischung aus Zwiebel, Sellerie und Möhre vor und bratet sie in etwas Butter oder einem guten Schuss Olivenöl an.

  Wenn das Gemüse weich ist, gebt das Hackfleisch dazu und bratet es ebenfalls an, sodass es gut anbräunt.

  

• Rührt ständig, damit das Fleisch schön krümelig wird und etwas austrocknet, dann gebt den Weißwein dazu und löscht ab.

  Ist der Wein verdampft, gebt die Passata dazu und fügt etwa zwei Gläser Wasser hinzu – ihr könnt das Wasser nutzen, um die Passata-Flaschen auszuspülen, so geht nichts verloren.

  Lasst das Ganze bei schwacher Hitze mindestens zwei Stunden köcheln.

  (Früher, als die für die Schlachtung verwendeten Kühe älter waren, brauchte das Fleisch sehr lange Garzeiten; heute können wir diese Zeiten etwas verkürzen, und zwei Stunden können oft ausreichen).

  

• Die Béchamel könnt ihr zu Hause selbst herstellen, indem ihr diesem Rezept folgt: Béchamel.

  Alternativ – was ich nicht empfehle, weil mir der Geschmack nicht so gefällt – könnt ihr sie auch fertig kaufen.

  

• Nach der Garzeit des Fleisches könnt ihr die Cannelloni zusammenstellen.

  Bei den Cannelloni gibt es zwei Schulen: Manche verwenden sie roh, andere – wie ich – blanchieren sie kurz in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Öl.

  Ich bevorzuge diesen Zwischenschritt, weil er meiner Meinung nach den Geschmack verbessert und das Garen erleichtert.

  Nach dem Blanchieren legt ihr die Cannelloni auf ein sauberes Backpapier, reibt den Käse und schneidet den weichen Käse (z. B. Provola dolce) in Stücke.

  

• Zum Schichten könnt ihr zwei Auflaufformen verwenden und pro Form nur eine Schicht legen (sie sehen auf dem Teller schöner aus), oder ihr macht zwei Schichten in nur einer Form.

  Gebt etwas Ragù und ein paar Löffel Béchamel auf den Boden der Auflaufform.

  Füllt jeden Cannellone mit weiterem Ragù und einem Stückchen Käse und legt ihn in die Form.

  So verfahrt ihr mit allen Cannelloni.

  

• Ist die Schicht fertig, bedeckt ihr alles mit weiterem Ragù und Béchamel, verteilt einige Stückchen Käse und etwas geriebenen Käse darüber und backt bei 180°C (Ober-/Unterhitze oder Umluft) 25–30 Minuten.
  Holt die Form aus dem Ofen, lasst die Cannelloni ein wenig abkühlen und serviert sie sofort, solange sie noch heiß und zerlaufend sind.

  

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  Fleisch-Cannelloni mit Ragù und Béchamel sind eines jener Gerichte, die am nächsten Tag, falls möglich, sogar noch besser schmecken. Die Aromen setzen sich, die Sauce umhüllt die Pasta besser und alles wird noch harmonischer.
  
  Ihr könnt sie bis zu 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Beim Servieren erwärmt ihr sie im Ofen mit einem Schuss Béchamel oder ein paar Löffeln Milch, so werden sie wieder weich wie frisch zubereitet.
  Man kann sie auch einfrieren, bereits gekocht oder roh: In diesem Fall gebt ihr sie einfach direkt in den Ofen und fügt etwas mehr Sauce hinzu, damit sie nicht austrocknen.
  
  Verwendet ihr ungekochte, trockene Cannelloni, stellt sicher, dass das Ragù ausreichend saftig und reichlich ist – das ist das Geheimnis für perfekte Garung.
  Die Béchamel sollte flüssig sein, nicht zu dick, da sie im Ofen noch eindickt.
  
  Für besonders cremige Cannelloni spart nicht am Belag: Eine Schicht unten, eine oben und ein Löffelchen auch innen machen sie unwiderstehlich.
  Wenn ihr sie im Voraus zubereiten möchtet, könnt ihr sie ein paar Stunden vorher schichten und im Kühlschrank aufbewahren: Langsam gebacken werden sie noch besser.
  Und denkt daran, wie die Großmütter: Lasst sie ein paar Minuten ruhen, bevor ihr sie serviert, so setzen sie sich und verlieren nicht ihre Cremigkeit.