Originalrezept der traditionellen Cassatelle von Agira mit Kichererbsenmehl, Mandeln und Kakao. Cassatelle di Agira – Omas Rezept eines alten, traditionellen und sehr leckeren Gebäcks, das Teil meiner Sammlung zur sizilianischen Küche und den Rezepten der Großmutter ist. Nicht zu verwechseln mit den Minnuzze di Sant’Agata oder Ricotta-Cassatelle aus Catania.
Typische Osterspezialität aus Agira im Raum Enna, heute in großen Teilen Ostsiziliens verbreitet. Diese Süßigkeiten haben eine unvergessliche Konsistenz; ihre Zartheit auf der Zunge macht sie zu einer echten Kostbarkeit. Die traditionellen Cassatelle von Agira sollten Halbmondform haben, mit der gezackten, gebogenen Kante, etwa 10 x 6 cm groß sein und unbedingt mit einer Form hergestellt werden, die man nur in Agira erwerben kann, da sie von den örtlichen Schmiedemeistern handgefertigt und nicht industriell produziert wird. Hergestellt auf Basis eines zarten Mürbeteigs, auch „pasta tenerina“ genannt, hellgolden gefärbt und mit Puderzucker bestäubt, enthalten sie eine Füllung aus Kakao, gerösteten Mandeln, Kichererbsenmehl, Zucker, vorzugsweise getrockneter Zitronenschale, Zimt und manchmal Nelken. Der ausgewogene Kakaogeschmack darf den Mandelgeschmack nicht überdecken; der Mürbeteig soll weder hart noch zu weich sein, sondern im Mund zergehen. Kurz gesagt: die Cassatelle von Agira nach alter Agira-Tradition sind kleine Juwelen der sizilianischen Konditorei, die man nicht verpassen sollte. Eine der Rezepte, die Sie auch in meinem mein Buch findet. Neugierig und bereit, sie selbst zuzubereiten? Dann los: ran an den Teig und folgt dem Rezept!
Wenn ihr Liebhaber typischer sizilianischer Rezepte seid, probiert auch die Ricotta-Cassatelle und die Mandeltörtchen aus.
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Schwierigkeit: Leicht
Kosten: Mittel
Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Portionen: 30 Stück
Kochmethoden: Backofen
Küche: Italienisch

Zutaten für die Cassatelle

650 g Weizenmehl (Tipo 00) (ich verwende meist Typ 0)
350 g Schmalz
1 Ei
1 Eiweiß
150 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillin (oder Vanilleessenz)
Zitronenschale (Bio, gerieben)
250 g Zucker
100 g Bitterkakaopulver
330 g Mandeln (geröstet)
75 g Kichererbsenmehl (geröstet oder normales Kichererbsenmehl, falls geröstete Kichererbsen nicht verfügbar sind)
500 ml Wasser
1 Päckchen Vanillin (oder Vanilleessenz)
1 Teelöffel Zimt (gemahlen)
Zitronenschale (gerieben oder getrocknet und gehackt)
nach Bedarf Puderzucker
nach Bedarf Kristallzucker

Zubereitung

Bereitet die Füllung am Abend vor, bevor ihr die Kekse formt. Rösten Sie die Mandeln mit der Schale und mahlen Sie sie fein; die gerösteten Kichererbsen zu Mehl verarbeiten. (Geröstete Kichererbsen sind in Sizilien ein sehr gängiger Snack; falls ihr sie nicht findet, verwendet normales Kichererbsenmehl). Gebt die gemahlenen Mandeln, den Zucker, das Kichererbsenmehl, den Zimt und gegebenenfalls fein gehackte Nelken in einen großen Topf. Verrührt alles nach und nach mit dem Wasser, stellt den Topf auf den Herd und rührt mit einem Schneebesen, bis eine dicke Creme entsteht. Nach dem Kochen die geriebene Zitronenschale untermischen, alles verrühren und über Nacht abkühlen lassen.
Am nächsten Morgen den Mürbeteig zubereiten: Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Knetet den Teig, bis er glatt und homogen ist, und stellt ihn dann für eine Stunde in den Kühlschrank. Nach der Ruhezeit den Teig etwa 0,2–0,3 mm dünn ausrollen, Kreise ausstechen, auf jeden Kreis einen gehäuften Esslöffel Füllung geben, die Ränder mit etwas Wasser bestreichen und zu einem Halbmond zusammenklappen. Die Cassatelle sollten mit der gezackten Form ausgeschnitten werden, wie auf dem Foto zu sehen. Nachdem ich überall im Internet und in Haushaltswarengeschäften vergeblich danach gesucht hatte, musste ich nach Agira fahren, um sie zu kaufen, und entdeckte, dass man sie im Baumarkt findet, weil es sich um ein handgearbeitetes Stahlobjekt der örtlichen Schmiede handelt. Wenn ihr sie braucht, kontaktiert einen örtlichen Eisenwarenhändler und lasst sie euch zuschicken.
Alle Cassatelle auf ein beschichtetes Backblech oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180°C etwa 15 Minuten backen. Herausnehmen, sobald die Spitzen anfangen, goldgelb zu werden; lasst sie nicht zu dunkel werden.
Sofort nach dem Backen, solange sie noch heiß sind, leicht mit Wasser bestreichen und mit Kristallzucker bestreuen. (Ihr könnt das Weglassen, wenn ihr Zucker nicht so mögt). Idealerweise sollten die Cassatelle noch weiß und glänzend aus dem Ofen kommen; ich backe sie etwas länger, weil wir sie so lieber mögen.
Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben und servieren. Die Cassatelle di Agira halten sich gut etwa zwanzig Tage, wenn sie auf einem Tablett ausgelegt und mit einem Baumwolltuch abgedeckt werden. Verpackt sie nicht luftdicht, da sie sonst durch die im Inneren enthaltene Feuchtigkeit verderben würden.