Der cremige Baccalà in Milch ist eine zarte, cremige Zubereitung, inspiriert von der Hausmannskost. Er eignet sich hervorragend als Vorspeise in einem Fischmenü und natürlich auch als Hauptgericht.
Das Rezept für Baccalà in Milch, das ich euch heute zeige, ist eine einfache, familiäre Version, die ich von meiner Großmutter gelernt und überliefert bekommen habe, ähnlich wie das Baccalà a ghiotta nach catanesischer Art: Es ist nicht das Originalrezept, sondern eine einfache und authentische Art, Baccalà zuzubereiten, so wie früher, mit wenigen Zutaten und langsamer Garung.
In dieser Variante wird der Baccalà direkt in der Milch gegart, die von selbst reduziert und so eine weiche, umhüllende Cremigkeit erzeugt, ganz ohne Pürieren oder Schlagen des Fisches. Ein zartes, aromatisches und tröstliches Gericht, perfekt warm serviert mit Brot oder Crostini oder Grissini mit Olivenöl und Rosmarin. Wollt ihr es auch probieren? Dann ab in die Küche — aber vorher eine Erinnerung: Wenn ihr über alle meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, könnt ihr meine Facebook-Seite (hier) und mein Instagram-Profil (hier) folgen.
Schaut euch auch diese anderen Rezepte mit Baccalà an:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 5
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für cremigen Baccalà in Milch
- 800 g entsalzener, wieder eingeweichter Baccalà
- 2 mittlere weiße Zwiebeln
- nach Belieben extra natives Olivenöl
- 800 ml Vollmilch (oder teilentrahmte Milch)
- nach Belieben schwarzer Pfeffer
- nach Belieben rosa Pfefferbeeren (zum Garnieren)
- nach Belieben Petersilie
- nach Belieben Zitronenschale
Werkzeuge
- Pfanne
Zubereitung des cremigen Baccalà in Milch
Nachdem ihr den Baccalà in kaltem Wasser entsalzt habt, abtropfen lassen, Haut und eventuelle Gräten entfernen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
Die Zwiebel fein schneiden und in einer großen Pfanne mit etwas extra nativem Olivenöl bei niedriger Hitze andünsten, bis sie weich und durchsichtig ist.
Den Baccalà zur Zwiebel geben und einige Minuten vorsichtig anbraten, dabei vorsichtig zerpflücken; der Baccalà wird Flüssigkeit abgeben, das ist normal.
Gießt die warme Milch so weit ein, dass der Baccalà bedeckt ist.
Die Hitze reduzieren und bei sehr niedriger Temperatur etwa 30 Minuten lang sanft köcheln lassen, oder bis die Milch reduziert ist und ein cremiger, dichter Baccalà entstanden ist. Falls nötig mit Salz abschmecken und vom Herd genommen Pfeffer, geriebene Zitronenschale und Petersilie unterrühren.Mit rosa Pfefferbeeren garnieren und den cremigen Baccalà warm oder bei Raumtemperatur servieren, zusammen mit geröstetem Brot oder Crostini – ideal, um die ganze Creme aufzunehmen.
Aufbewahrungshinweise und Tipps
Der cremige Baccalà in Milch hält sich im Kühlschrank, luftdicht verschlossen, maximal 1–2 Tage. Vor dem erneuten Verzehr sanft in der Pfanne erwärmen und bei Bedarf ein paar Esslöffel Milch zugeben, um die Cremigkeit wiederherzustellen.
Dies ist eine familiäre Variante, die ich von meiner Großmutter gelernt habe und die nicht das Originalrezept des Baccalà mantecato ersetzen will: Es ist eine einfache, hausgemachte Methode, eine cremige Konsistenz zu erzielen, ohne den Fisch zu pürieren oder aufzuschlagen, sondern indem man die langsame Garung in Milch die Arbeit machen lässt.
Für ein perfektes Ergebnis:
– Immer bei sehr niedriger Hitze garen,
– Häufig umrühren, damit der Baccalà zerfällt,
– Salz erst ganz am Ende nach Geschmack zugeben.
Er passt ideal zu geröstetem Brot oder Crostini, eignet sich aber auch hervorragend als cremige Basis für Bruschette oder warme Vorspeisen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Wie entsalzt man Baccalà?Für einen ausgewogenen und zarten cremigen Baccalà ist die Entsalzungsphase essentiell.
Spült den Baccalà unter fließendem Wasser ab, um das Oberflächensalz zu entfernen.
Legt ihn in eine große Schüssel und bedeckt ihn vollständig mit kaltem Wasser.
Im Kühlschrank aufbewahren und je nach Dicke 24–48 Stunden einweichen lassen.
Wechselt das Wasser zweimal täglich, morgens und abends.
Am Ende abtropfen lassen, trocken tupfen und Haut sowie Gräten entfernen.
👉 Probiert ein kleines Stück: Es sollte würzig, aber nicht salzig schmecken. Falls es noch zu salzig ist, das Einweichen um ein oder zwei Tage verlängern.
