Tigelle mit Tigelliera oder Crescentine, das Rezept der Großmutter der berühmten focaccine aus Modena. Die originale Tigelle-Rezeptur aus Modena, eine Art weicher Brötchen, in der Pfanne gebacken, mit einem Teig aus Mehl, Schmalz, Hefe und Wasser, der mich sehr an unsere sizilianische Rosticceria erinnert. Früher wurden die Tigelle der Großmutter oder Crescentine in charakteristischen Tonplatten, den sogenannten „tigelle“, gebacken — daher der heutige Name dieses typischen Brots aus Emilia. Diese kleinen Brötchen sind weich und aromatisch mit der typischen abgeflachten Form und stammen aus dem Apennin von Modena, wo man sie mit der typischen „Cunza“ — einer Mischung aus Schmalz, Rosmarin und Knoblauch genoss, oder mit Aufschnitt, Wurst, Gemüse oder Käse. Das ursprüngliche Tigelle-Rezept entstand als „einfaches“ Gericht der Bergbevölkerung, heute ist es Kult in Restaurants und Trattorien — und stellt euch vor: sogar in Catania, am quasi gegenüberliegenden Ende der Halbinsel, gibt es mehrere „Tigellerien“, die weiche Tigelle und Antipasti-Platten als Hauptgerichte anbieten. Zur Tradition zurück: die Zutaten für die ursprüngliche, volkstümliche Zubereitung der Tigelle sind: Mehl, Wasser, Salz, Bierhefe oder Natron. Heute gibt es allerdings Varianten, die weniger rustikal sind — weichere Tigelle-Rezepte, die natives Olivenöl, Schmalz oder Butter, Milch und Zucker hinzufügen; eines davon bereiten wir hier zu. Wie bei allen traditionellen Rezepten ist es normal, dass jedes Haus und jede Familie ihre eigene, einzigartige Version hat. Ich schlage euch das Rezept von Maria S. vor, einer Leserin aus Modena, die mir nicht nur die Tigelliera geschenkt hat, die ihr auf den Fotos seht, sondern auch ihr Familienrezept. Seid ihr bereit, das Großmutters-Rezept der modenischen Crescentine oder Tigelle zu entdecken? Los geht’s — aber bevor ihr mit dem Teig beginnt, erinnere ich euch: wenn ihr über alle meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, könnt ihr meine Facebook-Seite (hier) und mein Instagram-Profil (hier) folgen.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 3 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 40 Stück
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für Tigelle
- 1 kg Weizenmehl Typ 0
- 100 g Schmalz (oder 70 g Olivenöl)
- 7 g Trockenhefe (oder 20 g Frischhefe)
- 30 g Zucker
- 200 g Wasser (lauwarm)
- 200 g Milch (lauwarm)
- 14 g Salz
Werkzeuge
- Küchenmaschine (Planetenrührer)
- Teigkarte
Zubereitung
Ihr könnt die Tigelle von Hand kneten; in diesem Fall gebt das Schmalz zuletzt dazu, also erst nachdem der Teig bereits das ganze Wasser und die übrigen Zutaten aufgenommen hat, dann noch einmal durchkneten. Ich habe mich für die Küchenmaschine entschieden, aber ihr könnt die Tigelle auch mit dem Bimby oder ähnlichen Küchenrobotern zubereiten. Viele ziehen den Teig aus und stechen die Tigelle mit einem Ausstecher aus. Maria hat mir jedoch geraten, Kugeln zu formen und diese kurz vor dem Backen etwas flachzudrücken — so bekommt ihr weiche Tigelle und der Teig zieht sich beim Formen der Scheiben nicht zusammen.
Gebt das Mehl in die Rührschüssel, gießt Milch und Wasser hinein, Zucker und Schmalz und lasst die Maschine laufen. Sobald die Flüssigkeiten aufgenommen sind, fügt ihr hinzu
das Salz. Lasst die Maschine auf mittlerer Geschwindigkeit arbeiten, bis ein glatter, elastischer und homogener Teig entstanden ist.
Gebt ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche und formt einen Ball. Stellt ihn warm zum Aufgehen, bis sich das Volumen verdoppelt; das kann etwa 2 Stunden oder länger dauern.
Stürzt den gegangenen Teig auf die Arbeitsfläche und teilt ihn mit einer Teigkarte in Stücke von etwa 40 g.
Formt Kugeln und lasst sie warm ruhen (mit Frischhaltefolie abgedeckt) für 20 Minuten, dann drückt ihr sie leicht flach und lasst sie weitere 10 Minuten ruhen.
Erhitzt die Tigelliera bei mittlerer Hitze 5 Minuten pro Seite und legt, sobald sie heiß ist, die vorbereiteten Tigelle in die Mulden. Schließt den Deckel und backt bei geringster Hitze 3–4 Minuten pro Seite. Die Garzeit sollte langsam und schonend sein, damit die Crescentine außen nicht zu schnell bräunen und innen roh bleiben. Wenn die Crescentine auf beiden Seiten schön goldbraun sind, nehmt sie aus der Tigelliera und haltet sie bis zum Servieren warm. Nachdem ihr alle gebacken habt, könnt ihr sie nach Belieben genießen.
Aufbewahrung und Tipps
Das Geheimnis für weiche Tigelle liegt weniger in den Zutaten als in der Verarbeitung. Ein Teig mit gut entwickeltem Klebergerüst, der glatt und homogen ist, ist eine gute Basis — aber nur eine perfekte Teigführung vervollständigt das Ergebnis, also wartet immer, bis der Teig sich verdoppelt hat.
Tigelle schmecken heiß oder lauwarm am besten, sind aber auch bei Raumtemperatur noch gut und halten sich 24 Stunden, luftdicht verpackt in einer Plastikfolie oder -tüte; vor dem Servieren solltet ihr sie dann erneut erwärmen.
Ich friere sie gerne ein: einfach vor dem Servieren 20 Minuten bei Zimmertemperatur antauen lassen und dann kurz aufwärmen.
Wie man Tigelle in der Pfanne backt: Wenn ihr keine Tigelliera habt, könnt ihr die Tigelle in einer Pfanne mit dickem Boden oder auf einer vorgeheizten Gusseisenplatte bei sehr niedriger Hitze backen, dabei mehrmals in 4–5 Minuten wenden.
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