Cucciddatu: das sizilianische Brot aus fein gemahlenem Hartweizengrieß. Der „Cucciddatu“ ist ein typisches Brot, das zur sizilianischen Küche und den Rezepten der Großmutter gehört. Es ist auch eines meiner liebsten Rezepte für hausgemachtes Brot und wird ganz einfach mit Sauerteig (lievito madre), Wasser und Mehl hergestellt, die richtig verarbeitet werden. Wie das Pane a pasta dura ragusano ist es ein traditionelles Rezept und perfekt für das berühmte Pane cunzato siciliano. „U pani di casa“ (das hausgemachte Brot), wie wir es nennen, ist das Brot der Erinnerungen: für Ausflüge, Sonntage auf dem Land, das Brot der Großeltern – ein Brot, das nie langweilt: lecker pur, hervorragend als Beilage, wunderbar halbiert und noch warm mit Öl, Salz und Pfeffer gewürzt, um so das traditionelle „pani cunzatu“ (gewürztes Brot) zu erhalten, hier in seiner schlichten Version. Kommt in die Küche – ich bin sicher, dieses Rezept wird euch begeistern. Wenn ihr auf dem Laufenden bleiben wollt, folgt meiner Facebook-Seite und meinem Instagram-Profil.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 5 Stunden
- Portionen: 1 kg Brot
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für den Cucciddatu
- 600 g Fein gemahlener Hartweizengrieß (Semola)
- 450 ml Wasser
- 12 g Salz
- 1 cucchiaino Gerstenmalz (optional)
- 100 g Sauerteig (reif)
Werkzeuge
- Schüssel
- Backofen
Zubereitung des Cucciddatu
Wenn ihr das Brot zum Abendessen haben möchtet, füttert den Sauerteig um 8 Uhr morgens.
Wiegt die Zutaten ab und etwa eine Stunde bevor der Sauerteig einsatzbereit ist, gebt 200 ml Wasser zur Mehlmenge, mischt grob und lasst den Teig ruhen (das ist die Autolyse, die das Entwickeln des Glutennetzes unterstützt).
Wenn der Sauerteig fertig ist (in der Foto unten rechts zu sehen), gebt das Salz, das Malz, den in Stücke gezupften Sauerteig und das restliche Wasser hinzu.
Mischt grob und lasst den Teig 10 Minuten ruhen.
Fahrt fort mit Dehn- und Falttechniken in der Schüssel: klappt die Teigränder zur Mitte. Macht zwei Serien von Faltvorgängen im Abstand von jeweils zehn Minuten, dann stürzt den Teig auf die Arbeitsfläche und faltet die Ränder wieder zur Mitte.
Dreht den Teig um und formt eine Kugel; nutzt bei Bedarf eine Teigkarte und lasst ihn 10 Minuten ruhen.
Zieht den Teig mit den Händen auseinander und macht 2 Serien von Faltungen im Abstand von einer halben Stunde.
Eine halbe Stunde nach der letzten Falte formt ihr erneut eine Kugel, bestäubt die Mitte der Laibkugel mit einem kleinen Schuss Mehl und macht ein Loch.
Weitet und formt das Loch nach Bedarf, ohne den Teig zu zerreißen.
Legt den Ring auf ein bemehltes Backpapier, setzt alles auf ein Backblech und stellt es bei eingeschaltetem Backofenlicht zum Gehen, bis sich das Volumen verdoppelt.
Das kann je nach Außentemperatur und Stärke eures Sauerteigs drei bis sechs Stunden dauern. Auf dem Teig, der sich verdoppelt hat, seht ihr sehr feine Risse.
Macht tiefe Einschnitte in die Oberfläche, achtet darauf, den Teig nicht zu ziehen: schneidet, ohne zu reißen.
Heizt den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vor und backt die ersten 20 Minuten bei dieser Temperatur; die restlichen 30 Minuten bei 180°C. Falls die Kruste zu dunkel wird, reduziert auf 160°C.
Nach dem Backen herausnehmen und auf einem Gitter leicht abkühlen lassen.
Unser Semola-Brot mit Sauerteig hält sich gut 3–4 Tage, besonders im Winter, wenn es in einem Baumwollsack aufbewahrt wird. Im Sommer trocknet es schneller aus, es sei denn, man lagert es in einem luftdichten Plastikbeutel für Lebensmittel.
Tipps und Varianten
Die Gehzeiten bei Brot mit Sauerteig sind sehr variabel und hängen von vielen Faktoren ab, vor allem von der Umgebungstemperatur. Bei ca. 28°C sollte sich das Volumen in etwa drei Stunden verdoppeln; je kühler es ist, desto länger dauert die Verdopplung.
Wenn ihr keinen Sauerteig habt, ersetzt ihn durch einen kleinen Vorteig: 100 g Mehl, 60 g Wasser und 2 g frische Hefe. Nach dessen Verdopplung könnt ihr ihn wie Sauerteig verwenden, die Reifezeiten sind dann jedoch schneller.
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