Cuddureddi aus Caltagirone mit Mandeln oder auf Italienisch „collorelle di Calatagirone“. Als meine Freundin mir zum ersten Mal von diesen Süßigkeiten erzählte, muss ich sagen, dass ich sie nicht kannte. Und trotzdem ist es seltsam, dass ich als Sizilianerin und Catanesin diese Köstlichkeiten, die genau in meiner Provinz zubereitet werden, nicht kannte. „Cuddureddi“ auf Sizilianisch bedeutet Krönchen, deshalb hat es mich ein wenig überrascht, sie „collorelle“ zu nennen. „Collorelle“ bedeutet eigentlich nichts Konkretes, denn wenn man es wörtlich übersetzen wollte, müsste man „Krönchen von Caltagirone“ sagen – und in Sizilien gibt es, glaubt mir, viele verschiedene Süßigkeiten, die „Krönchen“ oder „cuddureddi“ heißen, alle unterschiedlich. Aber die Namensdiskussion beiseite: kommen wir direkt zur Sache und zu den spezifischen Merkmalen einer Zubereitung, die nicht nur gut schmeckt, sondern auch wunderschön aussieht. Gefüllt mit Mandelnougat, eingedicktem Most oder sogar Honig sind die „cuddureddi di Caltagirone“ Süßigkeiten mit weichem, köstlichem Kern, umhüllt von einer dünnen Teigschicht aus Mehl, Wasser, Zucker und Schmalz. Cuddureddi herzustellen ist keineswegs schwierig, im Gegenteil, aber bei der Zubereitung gibt es einen entscheidenden Schritt: die Dekoration mit speziellen Dekorzangen, Geduld und Fantasie.
Typisch für Weihnachten, diese Spezialitäten gibt es nur in Caltagirone, aber mit ein bisschen Aufmerksamkeit könnt ihr sie auch zu Hause zubereiten. Also ab in die Küche und Ärmel hoch! Bevor ihr aber loslegt: wenn ihr über alle neuen Rezepte im Blog auf dem Laufenden bleiben wollt, könnt ihr meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier) folgen.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 3 Stunden
- Portionen: 50
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter
Zutaten
- 650 g Mehl (Tipo 00)
- 225 g Schweineschmalz
- 200 g Wasser
- 100 g Zucker
- 600 g Mandeln
- 400 g Zucker
- 4 Eiweiß
- 1 Ei (ganz)
- nach Bedarf Zitronenschale
- 1 Teelöffel Vanilleessenz
- nach Bedarf bunte Streusel
Utensilien
- Backblech
- Zangen Dekozange für Gebäck
- Schüsseln
- Mixer
- Nudelmaschine Teigwalze (Nudelmaschine oder ‚Nonna Papera‘)
Schritte
Die Zubereitung dieser Süßigkeiten ist nicht schwierig, man sollte sich aber schon am Vorabend vorbereiten und bei der sorgfältigen Dekoration etwas Geduld mitbringen.
Gib das Mehl auf die Arbeitsfläche, forme eine Mulde und füge das Schmalz hinzu. Verarbeite das Schmalz mit dem Mehl, bis eine krümelige Masse entsteht. Gib dann den Zucker und nach und nach das Wasser dazu (mehr oder weniger von der angegebenen Menge), bis ein glatter, homogener Teig entsteht.
Wickle den Teig in Frischhaltefolie und lass ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen.
Um die Mandelpaste für die „collorelle di Caltagirone“ vorzubereiten, kauf am besten Mandeln mit Haut. Am Abend vor der Zubereitung die Mandeln für ein paar Minuten in kochendem Wasser einweichen, abgießen, etwas abkühlen lassen und häuten.
Lass die Mandeln bei 50 °C eine Stunde trocknen und mahle sie kalt zu einem recht feinen Mehl (kaufe kein fertiges Mandelmehl – das ist dafür nicht geeignet). Mische das Mandelmehl mit dem Zucker und mahle noch einmal, bis eine glatte Textur entsteht.
Gib das Mandelmehl auf die Arbeitsfläche, füge die Zitronenschale und die Vanilleessenz hinzu, forme eine Mulde und gib Eiweiß und Ei hinzu. Knete alles zu einer weichen, aber formfesten Masse. Wenn sie zu fest ist, gib einen Esslöffel Eiweiß dazu – aber nicht zu viel.
Decke die Masse ab und stell sie über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen, nachdem sowohl der Teig als auch die Mandelmasse geruht haben, könnt ihr mit dem Formen der Süßigkeiten beginnen.
Nimm eine Portion der Mandelmasse und rolle sie mit den Händen zu einer circa 1,5 cm dicken Rolle in der gewünschten Länge. So verfahrt ihr mit der gesamten Mandelmasse.
Walze den Teig portionsweise mit der Nudelmaschine, mehrmals, bis glatte, perfekte Platten entstehen. Beginne auf der breitesten Stufe und wiederhole den Vorgang, bis Stufe 5 erreicht ist.
Forme die Teigplatten und schneide mit einem gezackten Teigrädchen Rechtecke, deren kurze Seite etwa 4–5 cm misst. Lege auf jedes Rechteck eine Rolle der Mandelmasse und wickle diese in den Teig ein.
Ab diesem Punkt heißt es: Geduld und Fantasie. Gestaltet die Dekorationen mit den Hilfsmitteln und den bunten Zuckerstreuseln.
Das sind Beispiele der Deko, die ich gemacht habe; ich habe auch kleine Kissen mit Füllung hergestellt.
Sobald die „collorelle“ fertig sind, backt sie bei 180 °C im statischen Ofen für 15–20 Minuten. Sobald sie eine ganz leichte, zarte Bräunung erreicht haben, aus dem Ofen nehmen und erst abkühlen lassen, bevor ihr sie vom Blech nehmt.
Die „cuddureddi di Caltagirone“ sollte man an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren, auf einer Platte abgedeckt mit einem Baumwolltuch, und innerhalb von fünfzehn Tagen verzehren oder auf jeden Fall bevor sie ihr Aroma und ihre Frische verlieren.
Das sind die Werkzeuge, die ich für die Dekoration verwendet habe: Auswerfeformen, Werkzeuge für Zuckerpaste, Dekozangen, gezacktes Teigrädchen, Messer und Schere.
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