Cuddureni di Lentini mit Zwiebeln und Salsiccia. Der sizilianische cudduruni, im Arche des Geschmacks von Slow Food aufgenommen, ist ein rustikales, gefülltes Fladenbrot auf Basis eines Teigs aus fein gemahlenem Hartweizengrieß. Er wird in der Gemeinde Lentini in der Provinz Syrakus zubereitet und, ähnlich wie die scacciata catanese in ihren verschiedenen Ausprägungen, die Scacce ragusane oder das Sfincione palermitano, zu den bekanntesten sizilianischen Backwaren und ist außerdem ein Grundpfeiler der sizilianischen Küche und der Großmutter-Rezepte, die in unserer Region oft zubereitet werden.
Der sizilianische cudduruni, wie auch scacce, scacciate und ähnliche Spezialitäten, entstand als einfaches, bäuerliches Produkt, das aus Resten des Hartweizenbrotteigs hergestellt wurde, der früher zu Hause mit Sauerteig gemacht wurde. Gefüllt wurde er mit Wildkräutern, Käse, Öl, Oliven und wenig anderem. Heute hat der cudduruni etwas von seinem bäuerlichen Charakter verloren und ähnelt eher einer rustikalen, nach Saison und Geschmack gefüllten Focaccia, mit Brokkoliröschen, geschmorter Zwiebel oder wilden Mangoldblättern – ähnlich wie bei den catanesischen Scacciate.
„U cudduruni“ hat in seiner Ursprungsform die Gestalt einer Halbmonds, die entsteht, indem man einen großen, aufgegangenen Teigfladen zur Hälfte füllt und die andere Hälfte darüber klappt, um dann die Ränder zu verschließen. Früher wurde er hauptsächlich zu Weihnachten zubereitet, heute aber bei verschiedenen Gelegenheiten wie Picknicks oder Sonntagen mit der Familie. Im Sommer, mit der Zwiebel aus Giarratana, ist er ein besonders geschätztes Gericht. Da es sich um eine traditionelle Rezeptur handelt, hat jede Familie ihre Version, die dennoch immer köstlich ist – heute stelle ich euch das Rezept vor, das mir mein Kindheitsfreund Michele Rossi freundlicherweise gegeben hat. Ein echter Lentiner, trotz des verwirrenden Nachnamens…
Ab in die Küche: Jetzt bereiten wir gemeinsam den cudduruni mit Zwiebeln und Salsiccia zu. Wie immer erinnere ich euch: Wenn ihr über alle meine Rezepte informiert bleiben wollt, könnt ihr meine Facebook-Seite (hier) und mein Instagram-Profil (hier) folgen.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 2 Stunden 30 Minuten
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für „u cudduruni“
- 600 g fein gemahlener Hartweizengrieß
- 450 g Wasser
- 14 g Salz
- 30 g natives Olivenöl extra
- 3.5 g Trockenhefe (oder 12 g frische Hefe)
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 kg Zwiebeln (am besten weiße)
- 400 g Salsiccia (optional (italienische Wurst))
- 60 g schwarze Oliven (sizilianische oder welche ihr zu Hause habt)
- 400 g Käse (Tuma (sizilianischer Käse) oder Primo Sale oder Fadenkäse (Pasta filata))
- 40 g Caciocavallo (aus Ragusa oder Parmesan)
- nach Bedarf Salz
- nach Bedarf natives Olivenöl extra
- 30 g Tomatenmark (oder 100 g geschälte Tomaten)
- nach Bedarf schwarzer Pfeffer
Werkzeuge
- Schüssel
- Pfanne
- Backofen
Zubereitung des cudduruni mit Zwiebeln
Gebt das Mehl in eine Schüssel, fügt etwas lauwarmes Wasser und die Hefe hinzu und rührt, bis sie sich aufgelöst hat.
Gebt den Zucker, das Öl und noch etwas Wasser dazu, rührt und beendet die Zugabe mit dem Salz und dem restlichen Wasser.
Bearbeitet den Teig grob in der Schüssel, deckt ihn ab und lasst ihn zehn Minuten ruhen.
Nehmt den Teig wieder auf und arbeitet ihn in der Schüssel, bis eine elastische und gleichmäßige Masse entsteht: Ihr führt die Teigränder zur Mitte; das dauert etwa 7–10 Minuten. Alternativ könnt ihr alles mit einer Küchenmaschine oder der Brotbackmaschine kneten.
Formt den Teig zu einer Kugel, legt ihn an einen warmen Ort und lasst ihn gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das dauert etwa 2 Stunden oder etwas länger.
Während der Teig geht, schält und schneidet ihr die Zwiebeln in Scheiben, gebt sie in eine Pfanne mit einem großzügigen Schuss Öl und etwas Salz und lasst sie weich werden. Gebt dann ein Glas Wasser dazu und lasst sie bei mittlerer Hitze weitergaren, bis sie weich sind.
Gebt die Tomatensauce (oder etwas von den geschälten Tomaten) dazu, mischt alles, lasst es durchziehen, nehmt die Pfanne vom Herd und lasst die Füllung abkühlen. Legt den aufgegangenen Teig (siehe Foto oben) auf eine bemehlte Arbeitsfläche,
legt ein Backblech mit Backpapier aus und ölt es leicht ein. Rollt dann mit dem Nudelholz eine große Scheibe aus, etwa 0,5 cm dick, und legt die eine Hälfte des Teigs auf das Blech, sodass die andere Hälfte auf der Arbeitsfläche liegen bleibt. Belegt die Hälfte auf dem Blech gleichmäßig mit den gegarten Zwiebeln,
mit ausgelöster und vom Darm befreiter Salsiccia, den schwarzen sizilianischen Oliven (oder, wie bei mir, den Oliven, die ihr zuhause habt), dem in Scheiben geschnittenen Primo Sale oder Tuma bzw. einem Fadenkäse. Streut etwas Pfeffer darüber und verteilt eine Handvoll geriebenen Käses.
Klappt die freie Teighälfte über die Füllung (jetzt befindet sich die ganze Zubereitung auf dem Blech), formt einen großen Halbmond und verschließt die Ränder, indem ihr einen kleinen Teigstrang bildet. Stecht die Oberfläche mit einer Gabel ein, bestreicht sie mit Olivenöl und backt das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 250°C für 40–45 Minuten oder bis zur gewünschten Bräunung. Nehmt das Blech aus dem Ofen und lasst den cudduruni etwas abkühlen, bevor ihr ihn genießt. Wenn ihr ihn im Voraus zubereiten möchtet, könnt ihr das tun: Haltet ihn warm, indem ihr ihn mit Backpapier direkt abdeckt und mit Küchentüchern (und bei Kälte auch einer Fleece-Decke) umhüllt – so bleibt er bis zu drei Stunden warm.
Hinweise zur Aufbewahrung und Tipps
Statt Salsiccia könnt ihr auch etwas gekochten Schinken verwenden oder ganz auf Fleisch verzichten und eine fleischfreie Variante zubereiten.
Reste des cudduruni, die nicht am selben Tag verzehrt werden, kommen abgedeckt mit Frischhaltefolie in den Kühlschrank und sollten innerhalb von 2 Tagen verzehrt werden. Erwärmt werden sie im Ofen oder in der Heißluftfritteuse bei 150°C für 10–15 Minuten oder in der Mikrowelle je nach Bedarf.
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