Falsomagro in Tomatensauce – das Rezept meiner Nonna, in einem Topf geschmort und genauso lecker wie der klassische Hackbraten aus dem Ofen. Der Falsomagro aus Catania ist ein Sonntagsgericht und ein Festtagsessen: eine große Roulade, gefüllt mit Hackfleisch, Käse, Eiern und Aufschnitt und normalerweise in Tomatensauce geschmort. Ein reichhaltiges, prächtiges und geschmackvolles Gericht, das jede Familie auf ihre eigene Art zubereitet. Man sagt, der sizilianische Falsomagro sei in Palermo nach der angioinischen Herrschaft entstanden und habe sich in der gesamten Region weiterentwickelt. Der Name selbst hat laut manchen Deutungen französische Wurzeln: „farsumauro“ würde mageres Fleisch mit Füllung (frz. „farce“) bedeuten. Für andere erklärt sich der Name einfach durch das täuschende Aussehen eines Gerichts, das außen mager wirkt, innen aber eine reichhaltige und köstliche Füllung verbirgt. Die bekannteste Version besteht aus einer einzigen großen Fleischscheibe, die eine Füllung aus der gleichen Masse wie für Frikadellen, Speck, Mortadella, Caciocavallo und hartgekochten Eiern umschließt. Wie schon erwähnt, verändert jede Familie das Rezept nach eigenem Geschmack und schafft so einzigartige und köstliche Varianten. Der Falsomagro in Tomatensauce, den meine Großmutter gemacht hat, war leicht anders gefüllt: sie verwendete keine Mortadella, keinen Caciocavallo und keinen Speck, sondern süße Provola und gekochten Schinken. Sie ließ ihn langsam bei niedriger Hitze in der Tomatensauce garen, und der Duft erfüllte das Haus schon am frühen Morgen. Heute teile ich dieses Rezept mit euch — ein köstliches Gericht. Wenn ihr weitere Festtagsideen sucht, schaut euch den weichen Hackbraten aus dem Ofen mit Kartoffeln und den Hackbraten im Blätterteig mit Speck und Pistazien an.

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Schwierigkeit: Mittel
Kosten: Mittel
Ruhezeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Portionen: 6-8
Kochmethoden: Herd
Küche: Italienisch

Zutaten

300 g Kalbfleisch (gehackt)
3 Eier
15 g Semmelbrösel
30 g Pecorino (gerieben oder Parmesankäse)
(Die gesamte vorbereitete Hackfleischmasse)
1 Scheibe Kalbsfleisch (von 1kg)
4 gekochte Eier
150 g Provola (oder Caciocavallo)
150 g gekochter Schinken (oder Mortadella)
150 g Zwiebel (weiß oder rot)
100 g Karotten
60 g Sellerie
100 g Tomatenmark
700 g passierte Tomaten
nach Bedarf Olivenöl extra vergine
1 Glas Weißwein
nach Geschmack Salz

Küchenutensilien

Küchengarn
Topf
Schüssel

Schritte

Gibt in eine Schüssel das gehackte Kalbfleisch, die Eier, den geriebenen Käse und die Semmelbrösel und vermischt alles gründlich. Lasst die Masse zehn Minuten ruhen, damit die Semmelbrösel überschüssige Feuchtigkeit aufnehmen.
Legt das Fleisch auf die Arbeitsfläche und klopft es leicht; ihr könnt die Oberschale, die Nuss, das Kugelstück oder die Brustspitze wählen – fragt euren Metzger, er weiß, welches Stück am besten geeignet ist. Wenn ihr keine einzige große Scheibe bekommt, nehmt zwei kleinere und überlappt sie leicht an einer Seite.
Verteilt die Hackmasse auf dem Fleisch, so dass ein Rechteck entsteht, und lasst an den Rändern jeweils 3–4 cm frei.
Legt die Scheiben von Schinken und Käse darauf und platziert die gekochten Eier am langen Rand des Rechtecks.
Faltet die kurzen Seitenränder nach innen und rollt das Ganze vorsichtig auf, sodass die Füllung gut verschlossen ist, und ihr eine große Roulade erhaltet.
Bindet die Roulade mit dem Küchengarn fest zusammen.
Bereitet ein Feinwürfel aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln vor und bratet es in einem großen Topf in reichlich Olivenöl an. Legt den Falsomagro hinein und bratet ihn rundherum gut an, bis er schön gebräunt ist.
Mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen.
Gebt die passierten Tomaten, das Tomatenmark (gegebenenfalls doppelt konzentriert) und etwas Wasser hinzu — gerade so viel, um die Flasche der Passata auszuspülen.
Lasst alles bei sehr niedriger Hitze und mit Deckel für 90 Minuten köcheln. Nehmt dann den Deckel ab, erhöht die Hitze etwas und lasst die Sauce 20–30 Minuten einkochen (die Sauce könnt ihr außerdem für Pasta verwenden).
Der Falsomagro ist fertig: Lasst ihn 30 Minuten ruhen, nehmt ihn aus dem Topf und schneidet ihn mit einem scharfen, glatten Messer in Scheiben.
Der Falsomagro ist servierfertig — bringt ihn auf den Tisch und serviert ihn heiß.
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