Favara-Osterlamm, ein traditionelles Rezept der sizilianischen Küche. Das Favara-Osterlamm ist ein typisches Gebäck der sizilianischen Ostern, ein weithin bekanntes und geschätztes Rezept und eine reichere, prunkvollere Variante des klassischen Osterlamms aus Marzipan oder Martorana, von dem es sich sowohl im Aussehen als auch durch die köstliche Füllung aus Pistazienpaste unterscheidet. Dieses kleine Meisterwerk der Konditoreikunst ist, wie viele andere süße Köstlichkeiten aus ganz Sizilien, ein Erbe der Klosterkonditorei, das an Ostern oder anderen wichtigen Festtagen auf den Tischen des Adels und hohen Klerus landete, genau wie die sizilianische Cassata, die Martorana-Früchte, die Ricotta-Cannoli, die Cassatelle oder Minnuzze, die Olivette und vieles mehr.
Gehen wir jetzt in die Küche und entdecken, wie das Favara-Osterlamm hergestellt wird. Zuvor eine kurze Erinnerung: Wenn ihr über meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben möchtet, könnt ihr meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier) folgen; viele weitere Rezepte findet ihr auch in meinem Buch “La sicilia è in tavola”.
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- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 1 Tag
- Vorbereitungszeit: 2 Stunden
- Portionen: 5 Stück
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Frühling, Ostern
Zutaten für das Favara-Osterlamm
- 500 g gemahlene Mandeln
- 500 g Puderzucker
- 80 g Glukosesirup
- 5 Tropfen Mandelaroma
- 2 Tropfen Vanillearoma
- 60 g Wasser
- 250 g Pistazien (geschält, ungesalzen)
- 250 g Zucker
- 40 g Glukosesirup
- 30 g Wasser
- nach Bedarf Lebensmittelfarbe
- nach Bedarf Maisstärke (für die Formen)
Utensilien
- Form
- Spritzbeutel
- Sterntüllen
- Schüsseln
- Pinsel
Zubereitung
Für dieses Rezept benötigt ihr reinen, stärkefreien Puderzucker; ich empfehle daher, ihn selbst mit einem guten Mixer herzustellen. Ich verwende dazu einen Smoothie-Maker.
Um das Osterlamm aus Marzipan herzustellen, könntet ihr auch das Heißverfahren verwenden, das für die Pasta reale der Cassatelle oder Minnuzze verwendet wird; das geht ohne Glukose, aber ich rate davon ab, weil die Pasta reale dazu neigt, auszutrocknen und hart zu werden.
Dies ist die Menge für 4 Lämmer mit einer Basis von je 200 g, zuzüglich des Gewichts der Marzipan-Rosetten.
Bevor wir mit der eigentlichen Zubereitung des Lamms beginnen, empfehle ich, das Pistazienmehl vorzubereiten, das für die Pistazienpaste benötigt wird. Nachdem ihr die Pistazien gekauft habt (unbedingt ungesalzen), gebt sie in eine Pfanne und röstet sie unter häufigem Rühren, bis ihr das typische Aroma gerösteter Nüsse wahrnehmt. Achtet darauf, sie nicht zu verbrennen – sie sollten nur leicht goldbraun werden (ich schäle sie nicht, sondern lasse die Haut für einen intensiveren Geschmack dran).
Alternativ könnt ihr sie 5 Minuten bei 160°C in der Heißluftfritteuse rösten oder etwas länger im Ofen, ohne die Temperatur zu erhöhen. Abkühlen lassen und dann sehr fein mit einem Küchenroboter (z. B. Bimby) oder demselben Mixer wie oben mahlen.
Kommen wir zu den Pasten, beginnend mit der Pasta reale. Nachdem ihr den Zucker fein gemahlen habt, mischt ihn mit dem Mandelmehl, gebt den Glukosesirup hinzu (er hilft, die Pasta reale weich zu halten), die Aromen und das Wasser.
Alles vermischen und dann kräftig mit den Händen arbeiten, damit die Mandeln ihr Öl abgeben und sich der Zucker durchlöst, wodurch die Masse geschmeidiger und besser formbar wird. Fügt kein zusätzliches Wasser hinzu, knetet so lange, bis ihr eine plastische, formbare Masse erhaltet. Für die Pistazienpaste verfahrt ihr genauso:
Zucker und Pistazienmehl mischen, Glukosesirup und Wasser hinzufügen und verkneten.
Jetzt ist es Zeit, die Lämmer mit den Formen zu formen: Bestäubt beide Hälften der Form großzügig mit Maisstärke, rollt eine Schnur aus einem Stück Pasta reale und legt sie in die Form, formt sie so, dass alles ausgefüllt ist, und schafft eine ziemlich große Mulde.
Entlang der „L“, die den Körper des Lamms bildet. Zieht eine weitere Schnur mit der Pistazienpaste und legt sie in die Mulde, ohne sie zu flach zu drücken. Formt die zweite Lammhälfte genauso wie die erste.
Lasst die beiden Hälften zusammenpassen und drückt gut, damit keine Hohlräume bleiben. Drückt auch die Basis fest und stürzt das Lamm aus der Form.
Entfernt überschüssige Paste mit der Spitze eines Messers und widmet euch den Rosetten: Zerreibt etwa 150 g Pasta reale mit den Fingern, gebt sie in eine Schüssel und fügt wenig Wasser hinzu – gerade so viel, dass eine weiche, aber nicht zu flüssige Masse entsteht. Füllt einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle und dekoriert jedes Lamm mit kleinen Tupfen aus Pasta reale.
An der Luft 24 Stunden trocknen lassen, bevor ihr mit der Dekoration fortfahrt.
Zum Schluss mit den Verzierungen fertigstellen (ich habe sie selbst aus rotem und goldenem Papier sowie Holzspießen für Frühlingsrollen hergestellt) und rote Bänder anbringen.
Ihr könnt den Glukosesirup durch Orangenblütenhonig ersetzen, aber ich rate davon ab. Mit Glukosesirup bleibt die Pasta reale länger weich und ihr vermeidet den aufdringlichen Geschmack des Honigs, der das Mandelaroma überdecken könnte.
Um das Favara-Osterlamm aufzubewahren: Vor dem Einpacken in die entsprechenden Korbchen und Folie das Gebäck leicht mit Alkohol für Süßspeisen besprühen.
Pasta reale hält sich mehrere Monate, aber ich empfehle, sie innerhalb eines Monats zu genießen, damit sich der Geschmack nicht verschlechtert. Das Lamm eignet sich gut als Geschenk, beispielsweise zusammen mit Martorana-Früchten.
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