Schritte zur Zubereitung des Fisch-Couscous auf sizilianische Art

• Um einen köstlichen trapanesischen Couscous zuzubereiten, geht zu eurem vertrauten Fischhändler: Es ist unerlässlich, dass der verwendete Fisch frisch ist; wenn beispielsweise Riesengarnelen oder Scampi gefroren sind, bittet um die bestmögliche Qualität!

  Nachdem ihr alles Nötige gekauft habt, legt die Miesmuscheln und Venusmuscheln in zwei Schüsseln mit Salzwasser und lasst sie mindestens zwei Stunden ruhen: so geben sie den Sand ab. Nach der Einweichzeit die Venusmuscheln unter fließendem Wasser abspülen und die schwarzen Muscheln mit einem Stahlwollepad gründlich reinigen, um Ankrustungen und Schmutz zu entfernen; anschließend mit einem schnellen Ruck den Byssusfaden entfernen (das Büschel fädiger Anhangsorgane, das sie aneinander und an der Oberfläche, an der sie wachsen, festhält).

  

• Lasst eine Knoblauchzehe mit etwas Petersilie in einem guten Schuss Olivenöl leicht anbraten, passt auf, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Gebt die Venusmuscheln und Miesmuscheln dazu, gießt Weißwein an und löscht damit ab. Reduziert die Hitze, deckt den Topf ab und lasst die Muscheln langsam öffnen; schüttelt dabei den Topf mindestens einmal oder zweimal, um alles zu vermischen.
  
  Sobald sie sich geöffnet haben (das dauert etwa 6–7 Minuten), nehmt den Topf vom Herd.

  

• Gebt die Schalentiere in einen Behälter, dann filtriert mit Hilfe eines feinmaschigen Siebs den Kochsaft und legt ihn beiseite. Nun müsst ihr eine konzentrierte Fischbrühe zubereiten, dabei verwendet ihr alle „Abfallteile“ des Fisches. Fangt an, die Meerbarbe zu filettieren (sie ist bereits ausgenommen), und legt die Gräten und Karkasse beiseite. Macht dasselbe mit allen anderen Suppenfischen, die sich filettieren lassen; falls nicht, entfernt nur die Innereien, spült sie ab und verwendet sie so wie sie sind.
  Entfernt die Köpfe der Riesengarnelen und legt sie zur Seite. Sammelt Knoblauch, Petersilie und einen Schuss Öl in einem schweren Topf (am besten Gusseisen oder Ton), lasst alles goldgelb werden, gebt die Karkassen und Garnelenköpfe dazu, löscht mit Weißwein ab und fügt den beiseitegestellten Muschelkochwasser sowie ein volles Glas Wasser und eine Prise Salz hinzu. Lasst das Ganze bei schwacher Hitze etwa dreißig Minuten köcheln, nehmt den Topf vom Herd und lasst alles noch kurz ruhen, bevor ihr die Brühe abseiht und dabei die Köpfe und Karkassen gut ausdrückt, sodass alle Säfte erhalten bleiben.

  

• Spült den gerade benutzten Topf aus oder nehmt einen anderen und röste das Mandelmehl vorsichtig darin, bis es leicht Farbe annimmt. Nehmt das Mehl aus dem Topf und gebt es in ein Gefäß. Schneidet die Zwiebel in Scheiben und bratet sie mit etwas Petersilie an, gebt dann die Tomaten dazu und salzt leicht.

  

• Gebt das frisch geröstete Mandelmehl, die Passata und den Safran dazu, rührt um und gießt die beiseitegestellte Fischbrühe sowie zwei volle Gläser Wasser hinein. Bringt alles zum Kochen und schmeckt mit Salz ab.

  Gebt in die kochende Brühe den filetierten Fisch und die vorbereiteten Suppenfische, wartet etwa 5 Minuten und fügt dann die Calamari hinzu.

  

• Die Calamari müssen gesäubert werden: entfernt das Rückgrat, die Innereien, den Schnabel und die Haut und schneidet sie dann in Ringe. Wartet, bis alles wieder zu kochen beginnt, und gebt zum Schluss die geschälten Garnelen und Riesengarnelen, die Scampi sowie die ausgelösten Miesmuscheln und Venusmuscheln dazu. Schaltet den Herd aus und lasst alles dreißig Minuten ruhen; die Restwärme des Topfes sorgt für eine schonende, langsame und gleichmäßige Garung.

  

• Nun ist es Zeit, den Couscous zu rehydrieren; befolgt dabei die Anweisungen auf der Verpackung, mit der einzigen Ausnahme, dass ihr Brühe statt Wasser verwendet (normalerweise nimmt man gleiche Teile Brühe und Couscous). Gebt die Körner in eine Schüssel, gießt die heiße Brühe darüber und deckt die Schüssel ab; wartet zehn Minuten. Sobald der Couscous aufgequollen ist, lockert ihn mit einer Gabel, damit die Körner sich trennen; mischt bei Bedarf etwas Fisch und Meeresfrüchte unter und richtet an. Serviert den Couscous und den Fisch getrennt: den Fisch in einer Auflaufform oder Schüssel, aus der sich jeder, der möchte, bedienen kann.