Zubereitung der Ricotta-Raviole mit Mezza Sfoglia

• Beginnt mit dem Grundteig: Gebt Mehl, einen Teil der Milch, die Hefe und den Zucker in eine Schüssel.

  

• Knetet grob durch, dann gebt den Rest der Milch, das Schweineschmalz (oder alternativ zusätzlich Butter) und das Salz dazu. Knetet schnell weiter, deckt den Teig mit einem Tuch ab und lasst ihn 15 Minuten ruhen.

  

• Nach der Ruhezeit stürzt ihr den Teig auf die Arbeitsfläche und arbeitet ihn gründlich durch, ohne zusätzliches Mehl, bis er glatt, homogen und gut gespannt ist. Anfangs wirkt der Teig vielleicht klebrig – benutzt einen Teigschaber, vermeidet aber zusätzliches Mehl.
  Legt den Teig zum Gehen in den Ofen bei eingeschalteter Lampe für mindestens 30–40 Minuten; es reicht, wenn die Gärung beginnt, ein vollständiges Verdoppeln ist nicht zwingend notwendig.

  

• Nach der Gehzeit stürzt ihr den Teig wieder auf die Arbeitsfläche und arbeitet ihn nochmals gut durch, ohne Mehl hinzuzufügen, bis er glatt und elastisch ist. Anfangs klebrig? Nutzt den Teigschaber, aber vermeidet zusätzliches Mehl.
  Legt den Teig zum weiteren Ruhen mit eingeschalteter Ofenlampe für 30–40 Minuten zurück, damit die Gärung beginnt. Ein vollständiges Aufgehen ist nicht notwendig, nur der Beginn der Gärung.

  

• Während der Teig ruht, bereitet ihr das Butterpaket vor (oder Margarine), das in den Grundteig eingearbeitet wird, um die Blätterung zu erhalten. Legt ein großes Backpapierblatt hin, verteilt die in Scheiben geschnittene Butter längs darauf und bedeckt alles mit einem zweiten Blatt Backpapier. Rollt mit dem Nudelholz über die Butter, bis eine rechteckige Schicht von etwa 5 mm Dicke entsteht – circa 35 cm hoch und 20 cm breit mit scharf geschnittenen Rändern – und legt das Butterpaket zum Festwerden in den Kühlschrank.

  

• Nach der Ruhezeit nehmt ihr den Teig, rollt ihn zu einem Rechteck von etwa 35 cm Länge und 40 cm Breite aus, sodass er das zuvor gekühlte Butterblatt komplett einhüllen kann. Legt das Butterpaket genau in die Mitte und klappt den Teig an den Rändern darüber, sodass die Butter vollständig vom Teig umschlossen ist und überall Kontakt besteht.

  

• Führt dann eine einfache Einfaltung im Briefformat aus: Klappt die obere kurze Seite zur Mitte und legt die untere kurze Seite darüber. Ihr habt die Butter eingeschlagen – jetzt beginnt ihr mit den Faltungen (Dreifachfaltung). Rollt den Teig vorsichtig mit dem Nudelholz zu einem schmalen, langen Rechteck (ca. 20 x 40 cm). Wiederholt die Faltung: obere Kante zur Mitte, dann die untere darüber.

  

• Das sind Dreifachfaltungen oder Brieffaltungen. Wickelt das bemehlte Paket in einen Gefrierbeutel und legt es für 30 Minuten in den Kühlschrank. Wiederholt die Faltungen nach der Ruhezeit und setzt es erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank.
  Nach dieser zweiten Ruhezeit macht ihr die letzte Dreifachfalte und legt das Paket für etwa 6 Stunden in den kältesten Teil des Kühlschranks.
  Während aller Ruhephasen sollte das Paket stets leicht bemehlt sein. Beim Falten bei Bedarf die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben – so vermeidet ihr Risse, die die Blätterung zerstören.
  Arbeitsweise: stets sehr behutsam vorgehen, den Teig flachdrücken und sanft vor dem Ausrollen bearbeiten.

  

• Nach der langen Ruhezeit teilt ihr das Paket in zwei gleiche Hälften. Rollt die erste Hälfte sehr dünn aus – etwas mehr als 0,5 mm – und schneidet 8 Rechtecke mit einer langen Seite von etwa 12 cm aus. Verschließt die Ränder sorgfältig, damit die Füllung nicht austritt; bedeckt die Teile mit Frischhaltefolie und lasst sie an einem warmen Ort für 1 Stunde gehen.

  

• Bestreicht die Oberfläche mit einer Mischung aus Milch und Ei,

  

• verteilt die gehobelten Mandeln und backt im Umluft/Heißluftofen (statisch) bei etwa 180°C für ca. 20 Minuten, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist.

  

• Gebt die trockene, gut abgetropfte Ricotta in eine Schüssel. Falls sie nicht trocken genug ist, legt ein Sieb mit einem Tuch aus, gebt die Ricotta hinein und lasst sie über Nacht im Kühlschrank abtropfen, abgedeckt mit Frischhaltefolie.

  

• Sobald die Ricotta bereit ist, gebt Zucker, Zimt, Vanillepulver oder Vanilleextrakt hinzu und rührt alles gut durch. Unsere Ricotta-Creme ist nun einsatzbereit und lässt sich bis zu 2 Tage luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.