Geschmortes Rindfleisch in Rotwein oder Brasato al Barolo. Das im Wein geschmorte Rindfleisch ist ein reichhaltiges und schmackhaftes Gericht der italienischen Küche und ganz besonders der piemontesischen Küche. Es wird aus einem Stück Rindfleisch zubereitet, das zuerst angebraten — also wirklich „geschmort“ — und anschließend sanft und langsam mit Rotwein, Gewürzen und Gemüse gegart wird. Die lange Garzeit des geschmorten Rindfleischs im Rotwein sorgt dafür, dass das Stück zart, aromatisch und saftig wird.
Der Brasato hat einen kräftigen Geschmack und wird üblicherweise mit eher milden Beilagen serviert, wie z. B. einem Kartoffelpüree, aber auch mit Ofenkartoffeln, gegrilltem Gemüse oder glasierter Karotten. Die bekannteste Variante dieses typisch italienischen Hauptgerichts ist der Brasato al Barolo — ein kräftiger, körperreicher Wein wie Barolo ist hier oft unverzichtbar, um einen perfekten Brasato wie bei der Nonna zu erhalten! Ab in die Küche: Wir bereiten jetzt gemeinsam unser geschmortes Rindfleisch in Rotwein zu. Da die Zubereitung jedoch zeitintensiv ist und eine Übernacht-Marinade erfordert, plant am besten rechtzeitig voraus.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling
Zutaten für das geschmorte Rindfleisch in Rotwein
- 1.5 kg Rindfleisch (Cappello del prete (Schulterstück))
- 1 l Rotwein (Barolo)
- 2 Karotten (mittelgroß)
- 2 Stangen Sellerie
- 2 weiße Zwiebeln (mittelgroß)
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Zweig Rosmarin
- 4 Blätter Lorbeer
- 5 Nelken
- Körner Pfeffer
- 1/2 Zimtstange
- 30 g Butter
- 30 g natives Olivenöl extra
Werkzeuge
- Topf
- Schüssel
- Gaze
- Küchengarn
Schritte zur Zubereitung des geschmorten Rindfleischs
Um den Brasato al Barolo vorzubereiten, entfernt zunächst die eventuell anhaftende „Frischhaltefolie“ vom Fleischstück. Bereitet dann ein aromatisches Säckchen aus Gaze vor: Legt in die Mitte die Nelken, die Pfefferkörner, die Zimtstange und die Lorbeerblätter und bindet das Ganze mit Küchengarn zu einem kleinen Päckchen.
Schält anschließend die Karotten und Zwiebeln und entfernt bei den Selleriestangen die äußeren Fäden. Schneidet alles in eher grobe Stücke und schält den Knoblauch. Legt das Fleisch in eine große Schüssel, gebt das Gemüse, das Gewürzsäckchen und den Rosmarinzweig dazu. Gießt den Rotwein darüber, sodass das Fleisch bedeckt ist, verschließt die Schüssel mit Frischhaltefolie und stellt alles über Nacht oder mindestens 8–12 Stunden in den Kühlschrank, damit es gut durchzieht.
Nach Ablauf der Marinierzeit nehmt ihr das Fleisch heraus und tupft es mit Küchenpapier trocken; den aufgefangenen Wein mit den Aromen und dem Gemüse hebt ihr auf. In einem schweren, großen Topf — ich verwende gern einen gusseisernen Bräter — erhitzt ihr das Öl und lasst die Butter langsam schmelzen. Dann legt ihr das Fleisch hinein und bratet es bei starker Hitze scharf an, dabei häufig wenden, damit sich eine schöne goldbraune Kruste bildet. Mit Salz abschmecken und dann den zuvor beiseitegestellten Sud vollständig über das Fleisch gießen. Zum Kochen bringen, den Deckel auflegen, die Hitze auf sehr niedrig reduzieren und alles für etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen.
Wendet das Fleisch nach dieser Stunde und lasst es mindestens weitere 1 Stunde garen. Zu diesem Zeitpunkt sollte das Fleisch fast fertig sein — testet die Zartheit mit einer Gabel; wenn nötig, verlängert die Garzeit ein wenig. Ist das Fleisch durch, nehmt es aus dem Topf und haltet es warm. Falls die Sauce zu dünn ist, erhöht kurz die Hitze, um den Bratensatz ein wenig einzukochen und zu reduzieren.
Entfernt nun das Aromasäckchen und den Rosmarinzweig und püriert den Sud mit einem Stabmixer. Schneidet das Fleisch in dünne Scheiben, aber nicht zu fein. Legt die Scheiben auf eine Servierplatte und übergießt sie mit der frisch pürierten Sauce.
Das geschmorte Rindfleisch in Barolo hält sich maximal zwei Tage im Kühlschrank, bedeckt mit der Sauce und gut verschlossen in einem geeigneten Behälter.
Einfrieren wird nicht empfohlen.
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