Omas Blätterteig-Rezept zum Selbermachen, ohne Fehler! Hier das Schritt-für-Schritt-Rezept für hausgemachten Blätterteig, ideal um leckere herzhafte Tartes und alle Arten von Blätterteig-Gebäck herzustellen, wie Apfeltaschen (Chausson aux pommes), Zöpfe mit Honig und Nüssen, Blätterteig-Taschen mit Apfel und Marmelade und Apfelstrudel mit Blätterteig sowie die perfekte Basis für viele schnelle Vorspeisen mit Blätterteig und leckere hausgemachte Frühstücksideen.
Als ich vor vielen Jahren zum ersten Mal versuchte, Blätterteig selbst herzustellen, waren die Ergebnisse sehr enttäuschend: Aus all der Mühe entstand ein schweres, fettiges Produkt. Mittlerweile, nach viel Mehl und Butter, finde ich, dass Blätterteig mit etwas Sorgfalt und Aufmerksamkeit zu den einfachsten Grundrezepte gehört.
Bevor wir loslegen, möchte ich euch ein paar Informationen über das Produkt geben und darauf hinweisen, dass es Alternativen zum klassischen Blätterteig gibt, wie die falsche Blätterteig-Variante mit Philadelphia oder die schnelle Methode (Spiral-Methode).
Wusstet ihr, dass auch Blätterteig eine Art Triebmittel nutzt? Ja, Blätterteig geht auf durch mechanische Triebwirkung: Der zwischen den Fett-geschützten Schichten eingeschlossene Dampf sorgt für die typischen, blättrigen Schichten. Je mehr Touren (Faltungen) ihr macht, desto regelmäßiger und gleichmäßiger geht der Teig auf, während wenige Faltungen ein sehr unregelmäßiges Aufgehen bewirken. Der Ofen sollte ungefähr 200°C haben, damit diese Reaktion optimal stattfinden kann.
Andere Triebverfahren in der Konditorei sind die natürliche Triebung durch Fermentation (Gase), chemische Lockerung durch Backtriebmittel und physikalische Lockerung wie beim Bisquit durch Einschlagen von Luft.
Nach diesen Erklärungen: Wenn ihr euch, wie ich, an den hausgemachten Blätterteig wagen wollt, begleitet mich — ich erkläre euch Schritt für Schritt, wie es geht.
Ich bitte euch nur, die Ruhezeiten genau einzuhalten und das richtige Mehl zu verwenden: ein mittelstarkes Mehl, das gut Gluten ausbildet, aber nicht zu viel — ein normales Mehl Typ 0 eignet sich gut. Verwendet außerdem gute Butter, z. B. bayerische Butter, achtet aber darauf, dass die Masse beim Falten nicht zu warm wird. Beim Falten haltet die Ränder regelmäßig und gleichmäßig. Vermeidet es, den Blätterteig in heißen Monaten herzustellen, denn dann ist ein gutes Ergebnis kaum möglich. Damit sind wir bereit loszulegen. Bevor wir aber die Ärmel hochkrempeln, erinnere ich euch daran, dass ihr, wenn ihr über meine Rezepte informiert bleiben wollt, meine Facebook-Seite (hier) und mein Instagram-Profil (hier) folgen könnt.
Schaut euch auch an:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 2 Minuten
- Portionen: ca. 700 g
- Kochmethoden: Ohne Backen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 300 g Butter (von hoher Qualität, z. B. bayerische Butter)
- 300 g Mehl Typ 0 (11–12 g Eiweiß, mittlere W-Kraft)
- 90 g Wasser (kalt)
- 4 g Salz
Werkzeuge
- Nudelholz
- Blätterteigmaschine für die Patisserie
- Schüssel
- Backpapier
Zubereitung des hausgemachten Blätterteigs
Für den Butterkern:
Verarbeitet die kalte Butter schnell mit 100 g Mehl, die ihr vom Gesamt abnehmt. Formt einen quadratischen Kern von etwa 12 x 12 cm, bemehlt ihn und lasst ihn 35 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, wenn die Luft kühl ist und der Kern nicht warm geworden ist; andernfalls bewahrt ihn im Kühlschrank auf.
Für den Teigling:
Löst das Salz im Wasser auf, gebt das Wasser zum Mehl und knetet, ohne zu viel zu arbeiten — der Teig muss nicht stark ausgeknetet werden; besser vermeiden. Lasst auch den Teigling 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen: Das Gluten entspannt sich und es wird leichter, die Butter einzuschließen.
Rollt den Teigling zu einem Quadrat aus, so dass er den Butterkern perfekt umschließt. Legt den Kern in die Mitte des Teiglings und klappt die Ecken des Teigs zur Mitte über den Kern. Ihr habt die Butter damit „eingeschlossen“.
Drückt den Kern mit den Händen etwas flach und rollt ihn dann vorsichtig mit dem Nudelholz zu einem langen Rechteck aus, das etwas weniger als 1 cm dick ist.
Fahrt fort mit einer Reihe von Faltungen im Brieftaschen-Stil, den sogenannten Dreifachfaltungen.
Dreht den Block so, dass die kurze Seite zu euch zeigt und die offene Seite links oder rechts liegt — merkt euch diese Wahl, denn sie bestimmt die Arbeitsrichtung. Macht eine Kerbe in den Teig: Sie erinnert euch daran, dass ihr bei der ersten Faltungsrunde seid. Legt den Teig abgedeckt mit Frischhaltefolie für 30 Minuten in den kältesten Bereich des Kühlschranks — der Teig darf auf keinen Fall austrocknen!
Nehmt den Block wieder, mit der offenen Seite links oder rechts, je nach eurer vorherigen Wahl, und der kurzen Seite zu euch. Rollt den Teig erneut längs aus. Markiert mit dem Finger die Mitte der Teigfläche, klappt die untere kurze Seite so hoch, dass sie etwas über die markierte Mitte ragt, und klappt die andere kurze Seite genau daneben. Faltet das Ganze dann in zwei — damit habt ihr eine Vierfachfaltung gemacht.
Setzt zwei Kerben in den Teig, damit ihr euch merkt, dass ihr bei der zweiten Runde der Faltungen seid, und legt ihn abgedeckt für weitere 30 Minuten in den Kühlschrank.
Nach der Ruhezeit wiederholt ihr eine Dreifachfaltung, kühlt den Teig wieder 30 Minuten und macht anschließend noch eine Vierfachfaltung.
Nachdem ihr alle Faltungsserien beendet habt, ist der Blätterteig fertig. Verwendet während der gesamten Bearbeitung immer etwas Mehl, damit der Teig nicht klebt oder reißt — die einzelnen Schichten müssen intakt sein, damit der Blätterteig gut aufgeht.
Nach den Faltungen legt den Block auf ein Stück Backpapier und lasst ihn mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen, bevor ihr ihn verwendet. Er kann bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden oder ihr portioniert ihn und friert ihn bis zur Verwendung ein.
Auf dem Foto seht ihr den Querschnitt des Blätterteigs; man erkennt die gut voneinander getrennten Schichten.
Ihren Blätterteig könnt ihr wie fertigen Blätterteig aus dem Handel verwenden und sowohl süße als auch herzhafte Gerichte zubereiten.
Hinweise
Hausgemachter Blätterteig aus echter Butter hat ein stärkeres Aufgehen als industrieller Teig, ein intensiveres Aroma und einen volleren Geschmack. Er hält sich eine Woche im Kühlschrank, gut in Frischhaltefolie verpackt.
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