Hoher genuesischer Pandolce mit Sauerteig (lievito madre), Rezept von Massari aus dem Buch „cresci“. Perfekt, um den Festtisch zusammen mit all den anderen Weihnachtsleckereien zu bereichern, wie Panforte, Pandoro, Pandolce, weicher hausgemachter Torrone, Zelten und vieles mehr von Nord bis Süd! Der hohe genuesische Pandolce, oder wie ihn der Meister in seinem Buch „panettone genovese“ nennt, ist ein weihnachtliches Gebäck, das dem klassischen niedrigen Pandolce sehr ähnlich ist, sich aber etwas aufwändiger in der Zubereitung gestaltet, da eine längere oder kürzere Teigführung vorgesehen ist. Den Pandolce kann man mit Sauerteig machen, was meine bevorzugte Variante ist, oder mit frischer oder trockener Hefe. Im ersten Fall bleibt er wie alle Sauerteig-Gebäcke länger frisch und ist aromatischer; mit Backhefe spart man Zeit, verliert aber etwas Haltbarkeit und Aroma (er ergibt dennoch ein gutes Ergebnis).
Seid ihr bereit, jetzt selbst Hand anzulegen? Ab in die Küche, bereiten wir den hohen genuesischen Pandolce zu. Wenn ihr über alle meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, könnt ihr meine Facebook-Seite (hier) und mein Instagram-Profil (hier) folgen.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 6 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 3 Stück
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Weihnachten, Silvester
Zutaten für den hohen genuesischen Pandolce
- 250 g Sauerteig (lievito madre) (oder 250 g Teig mit Backhefe – siehe weiter unten)
- 100 g Wasser
- 100 g Zucker
- 250 g Weizenmehl Type 0 (für lange Teigführung)
- 50 g Eigelb
- 2 g Salz
- 125 g Butter
- 130 g kandierte Orange
- 100 g kandierter Cedro (Zitronat)
- 250 g Rosinen
- 70 g Pinienkerne
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- nach Belieben Orangenschale
Utensilien für den hohen Pandolce
- Backofen
- Küchenmaschine
- Backform
Zubereitung des hohen genuesischen Pandolce
Ihr könnt den hohen Pandolce mit Sauerteig (lievito madre) oder mit Backhefe herstellen. In diesem Rezept erkläre ich beide Methoden, beginnend mit der ersten, die im Buch verwendet wird.
Um den Pandolce mit Sauerteig herzustellen, beginnt damit, den Sauerteig mindestens dreimal aufzufrischen: zum Beispiel um 7:00, um 11:00 und um 15:00 Uhr und jeweils bei 26–28 °C ruhen lassen. Nach dem dritten Auffrischen und wenn die Teigführung reif ist, gebt den Sauerteig, den Zucker und das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine und knetet, bis ein gut entwickelter (inkordierter) Teig entsteht. Gebt die Butter hinzu und sobald sie eingearbeitet ist,
gebt die Eigelbe hinzu und dann das Salz. Knetet weiter, bis eine glatte, elastische, gut entwickelte und homogene Masse entsteht.
Zum Schluss die kandierten Früchte hinzufügen, dabei den Teig nicht zu stark bearbeiten; hilft, die Stücke mit etwas flüssiger Butter zu benetzen, falls nötig. Stürzt den Teig auf die Arbeitsfläche, lasst ihn eine Stunde an der Luft ruhen, teilt ihn dann und formt Kugeln: ich habe 3 Stück à 500 g gemacht. Lasst sie nochmals 30 Minuten an der Luft ruhen, formt nochmals schöne runde Laibe und stellt sie warm bei 30 °C zum Gehen für 10–12 Stunden.
Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, ritzt ein Dreieck auf die Oberfläche des Pandolce und backt bei 180 °C für 30 Minuten im Ober-/Unterhitze-Modus. Für Laibe von 1 kg beträgt die Backzeit ungefähr 1 Stunde. Wenn ihr ein Küchenthermometer verwendet, überprüft die Kerntemperatur: sie sollte 94 °C nicht überschreiten. Nehmt das Gebäck aus dem Ofen, lasst es auskühlen und genießt es.
Wenn der Pandolce durch Fehler oder wegen des Ofens zu dunkel werden sollte, deckt ihn mit Aluminiumfolie ab und setzt das Backen fort.
Der hohe genuesische Pandolce bleibt kompakt und wird, selbst wenn er hoch ist, niemals so luftig wie ein Panettone; er ähnelt eher einem klassischen Brot.
Wenn ihr nicht den Sauerteig wie in Massaris Rezept verwenden möchtet, macht ihr aus 200 g Mehl, 80 g Wasser und 2 g Trockenhefe (oder 4 g frische Hefe) einen kleinen Vorteig. Formt daraus eine Kugel und lasst sie warm bis zur Verdopplung gehen – das dauert etwa 2–3 Stunden. Verwendet dann davon nur 250 g im Hauptteig, wie oben beschrieben.
Für die Teigführung mit Backhefe reichen etwa 5–6 Stunden bei Wärme, z. B. im Ofen mit eingeschaltetem Ofenlicht.
Haltbarkeit, Hinweise und Tipps
Bewahrt den hohen genuesischen Pandolce in einem Lebensmittelsack auf, er bleibt so bis zu einer Woche haltbar, vorausgesetzt das Umfeld ist trocken. Wenn ihr ihn nach dieser Zeit noch nicht verzehrt habt, schneidet ihn in Scheiben und toastet sie im Ofen oder in der Heißluftfritteuse – so entsteht ein fantastischer Snack!
Ihr könnt kandierte Früchte, Rosinen und Pinienkerne auch durch andere Trockenfrüchte und getrocknete Feigen ersetzen.
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