Zubereitung

• Um die Produktion von Kefirmilch zu starten und die Körner wachsen zu lassen, braucht ihr ein bis zwei Esslöffel Kefir-Körner oder mindestens 5 % des Milchgewichts, zwei Gefäße aus Glas oder Kunststoff, ein Sieb, einen Löffel und natürlich Milch (pasteurisiert, Vollmilch, mikrofiltriert, UHT oder roh; vollfett, teilentrahmt oder fettarm; Kuh-, Ziegen- oder Eselsmilch). Je nach gewählter Milchvariante erhaltet ihr eine unterschiedlich ausgeprägte Geschmacksnote — wählt eure bevorzugte Variante. Gebt die Körner in eines der Gefäße und fügt die Milch bei Raumtemperatur hinzu.

  

• Deckt das Gefäß mit einem Deckel oder einem Mulltuch ab, das mit einem Gummiband fixiert ist, und stellt es bei Raumtemperatur, zwischen 18–19°C und 24°C, zum Fermentieren, bis die Gerinnung einsetzt — das dauert etwa 24 Stunden. Ist es kalt oder sind nur wenige Körner vorhanden, verlängert sich die Zeit deutlich; bei Wärme verkürzt sie sich. Für einen intensiveren Geschmack lasst ihr den Kefir 2 Tage fermentieren; die Zeiten variieren mit der Außentemperatur. Nach der Fermentation seht ihr die Mischung durch ein Sieb (am besten aus Kunststoff) und gießt die fermentierte Milch in ein anderes Gefäß; mit den Körnern wiederholt ihr den Zyklus. Die fermentierte, abgesiebte Milch ist bereit zum Verzehr oder zur Lagerung im Kühlschrank. Ich empfehle, sie mit Honig zu süßen — das schmeckt wirklich großartig. Während der Lagerung im Kühlschrank setzt die Fermentation zwar weiter fort, jedoch nur sehr langsam, sodass der Kefir nach einigen Tagen im Kühlschrank leicht säuerlicher wird.

  Für einen cremigeren Kefir lasst das Joghurt durch mehrlagig gefaltete Baumwolltücher abtropfen; je nachdem, wieviel Molke abläuft, wird euer Joghurt dichter und cremiger. Ich empfehle, das Abtropfen im Kühlschrank durchzuführen — das dauert einige Stunden und verhindert, dass das Joghurt weiter zu stark säuert.

  

• Ich erinnere euch daran, dass die Verwendung von Kunststoff- oder Glasgefäßen für den Erfolg des Kefirs wichtig ist, da der sehr saure Charakter mit Metall reagieren und die Qualität beeinträchtigen kann.
  Haltet das Verhältnis zwischen Körnern und Milch konstant, so bleibt auch der Geschmack eures hausgemachten Kefirs stabil — zumindest im Winter und in kühleren Jahreszeiten.
  Die Körner haben kein Verfallsdatum; vielmehr beeinflussen Zeit und Umgebungstemperatur stark das Endergebnis: Im Sommer kann der Kefir in weniger Stunden fertig sein und leichter ansäuern.