Zubereitung

• Die Baguette ist ein goldbraunes, duftendes Brot mit luftiger, leichter Krume; es gibt Varianten mit raffiniertem Weißmehl und rustikalere Varianten mit Hartweizenmehl, mit Körnern und Trockenfrüchten.

  Ich habe eine halb-rustikale Version mit Tipo-0-Mehl und wenig fein gemahlener Semola zubereitet; wenn ihr diese nicht findet, verwendet nur das Tipo-0-Mehl.

  Dieses Brot mit großer Porung und großen Blasen erhält man, indem man das Mehl sehr stark hydriert und ihm eine ziemlich lange Teigführung gönnt, zumindest wenn man Sauerteig verwendet; mit Backhefe dagegen verkürzen sich die Zeiten.

  Stark hydrierte Teige sind schwer von Hand zu verarbeiten, deshalb ist der Einsatz der Küchenmaschine fast unverzichtbar.

  Ihr könnt die Hydratation verringern und von Hand kneten, aber ihr würdet eine dichtere Krume mit kleinen Poren erhalten – ein gutes Brot, aber keine klassische Baguette.

  

• Aber jetzt geht’s los:

  Gebt in die Schüssel der Küchenmaschine das Tipo-0-Mehl (das dank seiner Stärke viel Flüssigkeit aufnehmen kann), die Hefe (wenn frisch, löst sie in ein wenig Wasser auf), das lauwarme Wasser, das Malz und das Salz in eine Ecke, fern von der Hefe.

  Lasst die Maschine laufen und knetet bei mittlerer Geschwindigkeit für zehn Minuten.

  Ihr erhaltet einen flüssigen, fast unbeherrschbaren Teig; gebt daher die Semola und das Öl hinzu und knetet weiter, bis der Teig nach mehreren Phasen glatt, elastisch und gut entwickelt ist, sich um den Haken legt und die Schüssel sauber hinterlässt.

  

• Stürzt den Teig auf eine nicht bemehlte Arbeitsfläche und macht zwei Runden „slap and fold“-Faltungen, dabei hebt ihr die Masse mit beiden Händen an und lasst sie auf die Platte fallen, wobei ihr sie auf sich selbst zusammenfaltet.

  

• Formt mit Hilfe des Teigschabers eine Kugel und legt sie in eine Schüssel.

  Deckt mit Frischhaltefolie ab und stellt die Schüssel in den ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht, bis sich das Volumen verdoppelt.

  Das eingeschaltete Licht hält im Ofen eine Temperatur von etwa 26°-28°g und der Teig geht in ungefähr drei Stunden auf, aber die Zeit kann variieren.

  Ist das Volumen mehr als verdoppelt, bemehlt die Arbeitsfläche und stürzt den Teig darauf.

  

• Bemehlt auch die Oberflächen der Teiglinge und teilt den Teig mit Hilfe des Teigschabers in 4 Stücke.

  Ohne sie zu sehr zu platt drücken, zieht sie etwas in die Länge; mit dem Schaber könnt ihr sie auf die bemehlte Fläche schieben und es wird leichter als erwartet sein.

  Schneidet vier Streifen Backpapier von etwa 17 cm Breite und so lang wie das Backblech.

  Legt die Stränge auf die Papierstreifen und positioniert diese auf dem Backblech so, dass zwischen ihnen kein Platz ist.

  Lasst nochmals 20 Minuten im Ofen mit eingeschaltetem Licht gehen, dann holt sie heraus und heizt den Ofen auf 200°C vor.

  Um die klassische knusprige Kruste mit glänzender Bräunung zu erhalten, muss das Brot mit Dampf gebacken werden.

  Wenn euer Ofen (wie meiner) keine Dampffunktion hat, stellt eine Schale oder eine kleine Form mit Wasser in den unteren Bereich und wartet, bis der Ofen Temperatur erreicht hat.

  Macht quer verlaufende Einschnitte in das Brot und backt im Umluftmodus für 25 Minuten.

  Nach Ablauf der Zeit öffnet den Ofen, zieht das Backpapier heraus und verteilt die Baguettes so, dass sie auch an den Seiten backen.

  Senkt die Temperatur auf 180°C und backt weitere 20 Minuten.

  Zieht die Schale mit dem Wasser heraus und beendet die letzten zehn Minuten mit einem leicht geöffneten Ofen und 160°C.

  Nicht alle Öfen sind gleich, daher können die Zeiten leicht variieren; wenn euer Brot euch fertig erscheint, nehmt es heraus; wenn es beim Klopfen auf die Kruste hohl klingt, ist es fertig.

  Lasst auf einem Gitter abkühlen und serviert; es ist sowohl lauwarm als auch bei Raumtemperatur köstlich.

  

• Bewahrt übrig gebliebenes Brot in einer Baumwolltasche auf; mit der Zeit verliert es die Knusprigkeit, aber wenn es nicht zu heiß ist, bleibt es bis zum nächsten Tag weich und schmackhaft.

• Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, schau auch:

  –Sizilianische Mafalde – Semola-Brot;

  –Cucciddatu – Semola-Brot aus Hartweizen;

  –Sehr fluffige Milchbrötchen;

  –Hartteig-Semola-Brot mit Sauerteig;

  –Semola-Walnuss-Brot mit hoher Hydratation und Sauerteig;

  –Semola-Brot mit getrockneten Tomaten;

  –Semola-Brot mit schwarzen Oliven;

  –Semola-Brot mit Sauerteig – Reifung im Kühlschrank und Backofen.

  

• Wenn du meine Rezepte regelmäßig verfolgen möchtest, folge mir auf:

  Pinterest; Twitter;YouTube;TikTok.

  Von hier aus kannst du zur STARTSEITE zurückkehren und neue Rezepte entdecken!

  

• Wenn du das Modell meiner Küchenmaschine wissen willst: ich habe dieses: KitchenAid Küchenmaschine Classic, sie ist von ausgezeichneter Verarbeitung und Qualität und ich bin sehr zufrieden damit.

  Wenn du einen Teigschaber suchst, kannst du einen solchen Raschietto kaufen: Küchen-Teigschaber.