Zubereitung

• Gibt die weiche Butter, den Zucker, das Wasser bei 20°C und das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine und lasst den Teig so lange laufen, bis er anfängt, Spannung aufzubauen (einzuspannen). Dann gebt 1/3 der Eigelbe dazu.

  Allmählich verändert sich die Konsistenz und der Teig kann auseinanderzureißen scheinen – das ist normal. Macht weiter, nicht aufgeben, erhöht ggf. die Drehzahl und lasst die Maschine arbeiten.

  Mindestens fünfzehn Minuten werden nötig sein, bevor der Teig bereit ist. Wenn die Masse seidig, elastisch und homogen ist – also richtig eingezogen bzw. eingespannt ist – könnt ihr mit den weiteren Einlagen fortfahren. Gebt dann den Sauerteig dazu, der wie gesagt mindestens dreimal hintereinander aufgefrischt und gut gereift sein muss.

  Sobald der Sauerteig vollständig vom Teig aufgenommen ist, gebt den Rest der Eigelbe dazu und lasst weiterlaufen.

  

• Wenn der Teig am Haken kleben bleibt und die Schüssel sauber bleibt und er glänzend aussieht (aber nicht zu sehr, denn das würde bedeuten, dass er überarbeitet ist), ist der erste Teig fertig.

  Gebt die Masse auf die Arbeitsfläche ohne zusätzliches Mehl, nehmt eine Walnuss-große Portion davon beiseite und formt mit Hilfe eines Teigschabers eine runde Kugel (rundwirken).

  Formt auch die beiseitegelegte Teigkugel rund und legt sie in ein Glas – sie dient zur Kontrolle des Gärfortschritts.

  

• Lasst die Masse in einer verschlossenen Schüssel ruhen, zusammen mit dem beiseitegelegten Stück, in einer Gärbox bei 26°–28°C für mindestens zehn bis zwölf Stunden, bis sie sich etwa verdreifacht hat. Wer keine Gärbox hat, kann den Ofen mit eingeschalteter Lampe nutzen, so erreicht man etwa 26°C.

• Ich empfehle, die Glasur vorzubereiten, wenn ihr den ersten Teig abschließt. Mahlt alle Zutaten fein und mixt sie zu Pulver, dann gebt die Eiweiße hinzu. Im Kühlschrank aufbewahren bis zur Verwendung (die Glasur hält sich mehrere Tage).

  

• Wenn ihr den Teig wie empfohlen am Vorabend geschlossen habt, findet ihr ihn am nächsten Morgen – wenn alles gut gelaufen ist – verdreifacht vor. Gärzeiten sind jedoch keine exakte Wissenschaft; wenn es Verzögerungen gibt, wartet und arbeitet nicht zu früh weiter. Eine unzureichende Gärung verzögert die nachfolgenden Gärzeiten um das Dreifache der fehlenden Zeit. (Im Glas seht ihr die kleine beiseitegelegte Teigkugel zur Kontrolle).

  Gebt den gegangenen Teig in die Küchenmaschine, fügt Mehl und Aromen hinzu und lasst alles einziehen – das dauert etwa 18 Minuten, bis der Teig glatt und eingespannt ist.

  

• Fahrt mit den übrigen Zutaten fort und gebt Zucker und Honig hinzu.

  Gleich danach gebt 1/3 der Eigelbe dazu.

  Die Masse wird sich zuerst wieder aufreißen, nimmt dann aber wieder an Konsistenz zu.

  

• Erst wenn der Teig vollständig eingezogen ist (auf keinen Fall früher) könnt ihr das Salz und den Rest der Eigelbe hinzufügen und erneut einziehen lassen.

  

• Bei perfekter Einbindung, nicht vorher, fügt den weichen (nicht geschmolzenen) Butteranteil hinzu, wobei ihr etwa 15 g zurückhaltet. Wartet, bis der Teig wieder perfekt eingespannt ist, und gebt dann nach und nach das Wasser dazu – es dient nur zur Feinabstimmung der Konsistenz, ihr müsst also nicht zwingend alles verwenden.

• Wenn der Teig perfekt ist, lässt sich ein gezogener Teigfaden wie ein Laken ausziehen und bildet fast einen Schleier, ohne zu reißen.

• Jetzt ist es Zeit, die zuvor zurückbehaltene geschmolzene Butter, die kandierten Schalen, Zitronat und Rosinen unterzuarbeiten. Die Rosinen wurden zuvor ein paar Stunden eingeweicht und dann über Nacht zwischen zwei Lagen Küchenpapier gelegt, damit sie trocknen, ohne zu hart zu werden (also bereitet sie vor, wenn ihr den ersten Teig schließt).

• Um die Einlagen besser einzuarbeiten, stürzt den Teig auf die Arbeitsfläche und faltet die Ränder ein paar Mal zur Mitte – verwendet dabei auf keinen Fall zusätzliches Mehl.

  

• Formt den Teig rund (rundwirken) und legt ihn in eine Schüssel. Stellt die Schüssel in den Ofen oder in die Gärbox bei 26°–28°C für eine Stunde, damit die Gärung wieder anläuft.

• Nach einer Stunde stürzt ihr den Teig auf die Arbeitsfläche und lasst ihn eine halbe Stunde an der Luft ruhen (die ursprüngliche Anleitung sieht das nicht vor, aber das dient dazu, die Oberfläche etwas anzutrocknen und Spannung für die finale Rundwirkung zu geben).

  

• Teilt den Teig, wirkt die Portionen rund, lasst sie 15 Minuten entspannen und rundwirkt dann noch einmal. Ich habe zwei Panettoni à 1/2 kg gemacht.

• Setzt die Teiglinge in die Papierformen und lasst sie so lange in Ofen oder Gärbox gehen, wie es nötig ist.

• Nach 6–8 Stunden bei 26°–28°C sollte der Teig soweit aufgegangen sein; wenn der Panettone etwa 1 cm unter dem Rand steht oder knapp darunter, könnt ihr ihn in den vorgeheizten Ofen schieben – Heiztemperatur 170°C. Jetzt könnt ihr entscheiden, ob ihr glasieren wollt oder nicht.

  

• Wenn ihr glasieren wollt: Füllt die Amaretto-Glasur in einen Spritzbeutel mit schmaler Tülle, verteilt sie auf dem Panettone, setzt ganze Mandeln, gehobelte Mandeln und Puderzucker auf.

• Wenn ihr nicht glasieren wollt: Macht mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Cutter einen Kreuzschnitt, schabt die Oberfläche leicht auf, setzt kleine Butterstückchen ein und verschließt die Einschnitte wieder.

• Schiebt die Formen in den Ofen auf die zweitunterste Schiene.
  Teiglinge von 1 kg sind nach etwa 55 Minuten bei 170°C fertig,
  500-g-Teiglinge nach etwa 33 Minuten bei gleicher Temperatur. Maßgeblich ist die Kerntemperatur: sie darf 96°C nicht überschreiten. Besorgt euch ein Bratenthermometer mit Sonde, um das zu kontrollieren. Sobald die Panettoni aus dem Ofen kommen, sticht sie mit Metallnadeln — notfalls auch Stricknadeln — ein und stürzt sie sofort. Haltet sie mindestens zwei Stunden in dieser Position.

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