Nadalin Originalrezept mit Lievito Madre: einer der Weihnachtskuchen, das große Fest-Gebäck irgendwo zwischen Pandoro und Panettone.
Ich habe dieses Rezept aus dem Buch des Meisters Massari „Cresci“ übernommen und ein wenig interpretiert; am Ende war das Ergebnis ausgezeichnet, ebenso wie beim niedrigen Pandolce aus Genua und beim hohen Pandolce aus Genua, die beide sowie andere Rezepte aus demselben Werk stammen. Nadalin ist ein köstliches Gebäck, ein hervorragender Kompromiss zwischen Panettone und Pandoro, und ehrlich gesagt bevorzuge ich ihn gegenüber beiden: ein traditionelles Gebäck aus Verona, wie der Meister erklärt. Es passt gut ins Festtagsmenü und soll an den Stern erinnern, der die Heiligen Drei Könige zur Krippe geführt hat. Der zarte Zitronenduft, ergänzt durch eine knusprige Glasur mit Pinienkernen, schenkt euch ein Gebäck, das verwöhnt und verzaubert.
Für ein großes Lievito-Gebäck braucht man vor allem Zeit, einen aktiven Lievito Madre und sehr starkes Mehl mit W 360 P/L 55. Die Zeit ist nötig, denn die Gärung lässt sich nicht hetzen: wenn ihr den zweiten Teig beginnen müsst, solltet ihr zuhause sein, ebenso beim Einschieben in den Ofen – eine Überschreitung der vorgesehenen Gehzeiten bedeutet vergeudete Arbeit.
Der Lievito Madre muss kräftig und gut ausgereift sein; erneuert ihn in den Tagen vor der Zubereitung oft. Wenn ihr ihn verwendet, sollte er mindestens dreimal hintereinander aufgefrischt worden sein, jeweils alle drei Stunden. Wenn ihr abends knetet, könnt ihr z. B. um 12:00, 15:00, 18:00 auffrischen und um 21:00 kneten. Ich empfehle, den ersten Teig abends zu machen, damit er morgens bereit ist und das Gebäck am folgenden Abend gebacken werden kann.
Was das Mehl angeht, solltet ihr ein sehr gutes Starkmehl verwenden, mit hohem W und P/L; das ist im Handel selten, aber online findet ihr gute technische Mehle für große Lievitati zu fairen Preisen.
Zur Teilgröße: Ich habe die Mengen so berechnet, dass etwa 1,2 kg Teig entstehen, weil der Teig beim Backen etwa 10 % seines Gewichts verliert, was ausgeglichen werden muss. Zudem kann bei der Arbeit, besonders beim ersten Mal, Teig verloren gehen, daher lieber etwas mehr vorbereiten.
Zur Haltbarkeit gibt Massari keine genauen Angaben; meiner Einschätzung nach bleibt das Gebäck mindestens zehn Tage recht gut, wenn es in einer Lebensmitteltüte verschlossen gelagert wird. Ab in die Küche also – aber bevor ihr das Rezept entdeckt, erinnert euch: Wenn ihr über alle meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, folgt meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier).
Schaut euch diese Weihnachtskuchen an:
- Schwierigkeit: Sehr schwierig
- Kosten: Kostenintensiv
- Vorbereitungszeit: 1 Tag
- Portionen: 1 kg fertiges Produkt
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Weihnachten, Silvester
Zutaten für Nadalin
- 350 g Weizenmehl Tipo 00 (W350 P/L 55)
- 140 g Wasser
- 70 g Zucker
- 70 g Lievito Madre (Gut ausgereift und kräftig)
- 70 g Butter (Von guter Qualität)
- 35 g Eigelb
- 35 g Malz
- 70 g Mehl (W350 P/L 55)
- 140 g Butter
- 80 g Eier (ganze Eier)
- 135 g Zucker
- 20 g Honig
- 15 g Kakaobutter
- 5 g Salz
- Zitronenschale (Bio)
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt (Oder die Samen einer Vanilleschote)
- 175 g Zucker
- 45 g Mandeln (Mit Schale)
- 10 g Bittermandeln
- 7 g Maismehl Fioretto (Mehl für Polenta)
- 10 g Maisstärke (Maizena)
- 65 g Eiweiß
- nach Belieben Pinienkerne
- nach Belieben Mandeln
- nach Belieben Puderzucker
Werkzeuge
- Küchenmaschine
- Öfen
- Form Sternform
Zubereitung
Löst Wasser und Zucker bei ca. 22° auf und macht einen Sirup.
Gebt in die Rührschüssel den Sirup, das Mehl, den Malz und den Lievito Madre.
Sobald sich der Teig zu verbinden beginnt, gebt Butter und Eier hinzu.
Knetet so lange, bis ein glatter, homogener Teig entsteht, der sich am Haken festsetzt und die Schüssel sauber lässt. Der gesamte Vorgang sollte nicht länger als 25 Minuten dauern.
Wendet den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche, nehmt eine Walnussgroße Portion beiseite und formt den Teig mit Hilfe eines Teigschabers zu einer Kugel. (Dieses und das folgende Foto zeigen einen anderen Teig, aber das Verfahren ist identisch).
Formt auch die kleine Teigkugel rund und legt sie in ein Glas – sie dient zur Kontrolle der Gärung. Legt die Teigmasse in eine Schüssel und lasst beides in einer Gärkammer bei 26°/28° C für mindestens zehn bis zwölf Stunden ruhen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Wer keine Gärbox hat, kann den Ofen mit eingeschalteter Lampe verwenden; so erzielt man etwa 26°C.
Wenn ihr den Teig wie empfohlen am Vorabend geschlossen habt, sollte er am nächsten Morgen – falls alles gut ging – verdreifacht sein. Da Gärung keine exakte Wissenschaft ist, wartet im Zweifelsfall lieber ab. Eine unvollständige Gärung verzögert die folgenden Gärzeiten proportional (bis zu dreimal so lange wie die fehlende Zeit des vorherigen Schritts).
Entgast den Teig, stellt ihn für etwa zehn Minuten in den Kühlschrank oder kühlt Haken und Schüssel. Es ist besser, mit einer nicht zu warmen Masse zu arbeiten, bevor Zusatzstoffe eingearbeitet werden. Nehmt den gesamten ersten Teig, gebt Mehl und Aromen hinzu – Vanillinzucker bzw. Vanille und frisch geriebene Zitronenschale – und lasst den Teig einziehen (anfangs das Mehl mit den Händen unterheben, damit es nicht überall fliegt), mindestens zehn bis fünfzehn Minuten.
Nach mindestens 15 Minuten Arbeit sollte der Teig trocken werden; gebt dann einen Teil des Zuckers, den Honig und das Salz hinzu und lasst den Teig weiter trocknen, bis er glatt, seidig und gut in Teigstruktur verbunden ist.
Gebt die Eier hinzu, lasst sie einziehen und dann die emulgierte Butter zusammen mit dem restlichen Zucker und der geriebenen Kakaobutter.
Lasst alles sehr gut einziehen und eine stabile Teigstruktur erreichen.
Wendet den Teig auf die Arbeitsfläche: der Teig ist perfekt, wenn er das sogenannte „Fensterblatt“ bildet – zieht man eine Ecke, dehnt sich der Teig wie ein Laken, ohne zu reißen.
Lasst den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur „anspannen“ bzw. antrocknen; das gibt ihm Festigkeit.
Wiegt den Teig ab, formt ihn rund, legt ihn in die entsprechende Form und lasst ihn im Ofen oder in der Gärkammer so lange gehen, wie nötig.
Nach 6–8 Stunden bei 26°/28° sollte der Teig aufgegangen sein; wenn der Panettone etwa 1 cm unter dem Rand angekommen ist oder etwas darunter, könnt ihr backen. Heizt den Ofen auf 170° vor.
Zum Glasieren füllt die Glasur in einen Spritzbeutel mit schmaler Tülle, verteilt sie auf dem Panettone und streut grob gehackte Mandeln, Pinienkerne und Puderzucker darüber.
Stellt die Form in den vorletzten Einschub des Ofens.
1-kg-Stücke sind nach ca. 60 Minuten bei 160° fertig.
Entscheidend ist jedoch die Kerntemperatur: sie darf 96°C nicht überschreiten. Besorgt euch ein Kerntemperatur-Thermometer. Sobald die Kuchen aus dem Ofen kommen, steckt Stäbe hinein (auch Stricknadeln gehen) und stürzt sie sofort umgekehrt; so lasst sie für zwei Stunden hängen. (Im Buch wird dieser Schritt nicht erwähnt, ich habe ihn dennoch bevorzugt.)
Ich empfehle, die Glasur vorzubereiten, wenn ihr den ersten Teig schließt: Alle Zutaten pürieren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht, dann ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Wenn die Glasur zu dick erscheint, noch ein paar Teelöffel Eiweiß zugeben. Falls sie zu weich wirkt, wird sie nach dem Kühlen etwas fester. Eine zu trockene Glasur neigt zum Ablösen; ist sie zu feucht, wird sie nach einigen Tagen feucht.
Serviert das Gebäck mit Puderzucker bestäubt.
Das ist das Stück.
Aufbewahrung und Hinweise
Verpackt den Nadalin 12 Stunden nach dem Backen in Tüten und verzehrt ihn innerhalb von etwa zehn Tagen. Nadalin enthält keine kandierten Früchte und trocknet daher schneller aus als Panettone.
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