Neapolitanische Genovese, das Nonna-Rezept des berühmten weißen neapolitanischen Ragù mit Zwiebeln,
eine Sauce, mit der man die traditionelle Pasta alla Genovese aus Neapel mit weißem Ragù aus Zwiebeln und Fleisch zubereiten kann, ein reichhaltiges, wärmendes erstes Gericht, perfekt für das Sonntagsessen.
Viele von uns kennen das Ragù alla bolognese, wir Sizilianer geben im Ragù di carne alla siciliana oft Erbsen hinzu, und man kann viele Varianten von weißen Ragùs zubereiten, etwa für Lasagne mit Pistazien und weißem Ragù oder Lasagne mit Kürbis, weißem Ragù und Béchamel. Kennt ihr die neapolitanische Genovese mit Fleisch? Die neapolitanische Genovese mit Fleisch ist wirklich ein Nonna-Rezept und ein Klassiker der italienischen Küche, vergleichbar mit der bekannten Amatriciana-Sauce. Manche setzen die Genovese mit Ragù gleich, doch eigentlich ist sie allgemeiner ein herzhafter Fleischsugo, anders als die traditionelle rote Sauce, weil sie ohne Tomaten gekocht wird, aber genauso ideal, um sättigende Pastagerichte zu verfeinern.
Die Genovese aus Neapel ist ein charakteristischer Belag, der mit der gleichnamigen Stadt nur den Namen teilt: Er entsteht, indem man das Fleisch sehr lange mit vielen Zwiebeln sowie einem Bund aus Sellerie und Karotten schmort, bis eine köstliche, faserige Fleisch-Püree entsteht – sehr cremig und geschmackvoll. Fast ein weißes Ragù, aber nicht ganz; perfekt, um Pasta auf besondere Weise zu umhüllen und das berühmte cuzzetiello neapolitanisches hausgemachte Brot zu füllen.
Dann folgt mir in der Küche: Dieses Rezept ist genauso kampanisch wie die Sfogliatella frolla, die Sfogliatella riccia und der Casatiello – sie werden euch auch begeistern. Bevor wir loslegen: Wenn ihr keine meiner Rezepte verpassen wollt, folgt meiner Facebook-Seite und meinemInstagram-Profil.
Schaut euch auch diese traditionellen kampanischen Rezepte an:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: Soße für 10 Portionen Pasta
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten für die neapolitanische Genovese
- 1.2 kg Rindfleisch (Muskelstück)
- 1 kg weiße Zwiebeln
- 2 Stängel Sellerie
- 2 Karotten (mittelgroß)
- nach Bedarf natives Olivenöl extra
- 1 Glas Weißwein
- nach Bedarf Salz
- 1 Bündel Petersilie
- 2 Blätter Lorbeer
Küchenutensilien
- Töpfe
- Holzlöffel
Zubereitung der neapolitanischen Genovese
Um die neapolitanische Genovese-Sauce zuzubereiten, fangt ihr damit an, die Zwiebeln zu schälen, zu waschen und in Scheiben zu schneiden. Dann schält ihr Sellerie und Karotten und schneidet sie in Würfel, sodass ein feines Gemüsewürfelchen (battuto) entsteht. Bewahrt ein paar Sellerieblätter zur Seite auf.
Gebt das gesamte Gemüse in einen Topf mit dickem Boden und gebt einen großzügigen Schuss Öl hinzu. Lasst alles bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis die Zwiebeln etwas an Volumen verloren haben.
Gebt die Fleischstücke dazu, würzt mit Salz, rührt um und fügt den Kräuterbund aus Sellerieblättern, Lorbeer und Petersilie hinzu, zusammengebunden (den ihr am Ende der Garzeit entfernen werdet).
Setzt den Deckel auf den Topf, reduziert die Hitze auf die kleinste Stufe (verwendet die kleinste Flamme) und lasst alles 3½ bis 4 Stunden köcheln, dabei gelegentlich umrühren. Während des Kochens müsst ihr kein Wasser hinzufügen: Fleisch und Zwiebeln geben genügend Flüssigkeit ab. Nach etwa 3½ Stunden wird das Fleisch sehr zart sein und beim Umrühren leicht auseinanderfallen: Nehmt den Deckel ab und gebt den Weißwein dazu. Lasst ihn bei starker Hitze verdampfen und die Sauce einkochen, dabei das Fleisch immer wieder wenden, damit nichts anbrennt. Habt ihr eine dicke, kräftige Sauce erreicht, ist das Nonna-Rezept der Genovese mit Fleisch bereit, um Pasta zu verfeinern, besonders wunderbare Zite, am besten aus Gragnano.
Aufbewahrung, Hinweise und Tipps
Die Genovese mit Fleisch kann im Kühlschrank ein paar Tage lang aufbewahrt werden, gut verschlossen in einem luftdichten Behälter. Ein Einfrieren wird nicht empfohlen, um zu vermeiden, dass das Fleisch zäh und faserig wird.
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