Die neapolitanische Pasta alla Genovese, in Neapel einfach „genovese di carne“ genannt, ist eines jener Nudelgerichte, die nach Sonntag und Hausküche duften. Zubereitet mit dem traditionellen weißen neapolitanischen Ragù aus Zwiebeln und Fleisch, ist die Genovese-Pasta ein langsames, geduldiges Gericht, das wenige Zutaten in eine cremige, aromatische Sauce verwandelt – perfekt, um Pasta damit zu würzen. Ein Rezept, das zur bunten neapolitanischen Küche gehört, genauso wie das typische Casatiello, die traditionelle Pastiera, sowie die Sfogliatella riccia und die Sfogliatella frolla oder auch das berühmte Pasta e patate con provola – und noch vieles mehr! Ein Erstgericht aus der Geschichte Neapels, das, wie das Ragù alla bolognese, die Fleischsauce oder das sizilianische Ragù, von der Zeit für die Familie und der Freude am gemeinsamen Tisch erzählt. Für dieses typische neapolitanische Gericht habe ich meine neapolitanische Genovese (weißes Ragù) verwendet, die langsam gekocht wurde, bis sie weich und aromatisch ist – ideal zum Würzen von Ziti, Candele oder anderen Pastaformen, die die Sauce gut aufnehmen können.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Stunden
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für die Genovese-Pasta mit Fleisch
- 500 g Pasta (ziti, gebrochene Candele, usw.)
- 1.2 kg Rindfleisch
- 1 kg weiße Zwiebeln
- 2 Stangen Sellerie
- 2 Karotten
- nach Bedarf extra natives Olivenöl
- nach Bedarf Salz
- 1 Glas Weißwein
- 2 Blätter Lorbeer
Utensilien
- Topf
Schritte zur Zubereitung der neapolitanischen Genovese-Pasta
Für die neapolitanische Genovese mit Fleisch Sellerie und Karotte fein hacken und die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Das wird die aromatische Basis der Genovese, die beim langsamen Garen weich wird und wunderbar cremig und aromatisch schmilzt.
In einem großen Topf Sellerie und Karotte mit einem Schuss extra nativem Olivenöl anschwitzen, dann die geschnittenen Zwiebeln zugeben und bei kleiner Hitze langsam weich werden lassen.
Die Fleischstücke zum Zwiebel-Soffritto geben und rundherum gut anbraten, dabei ab und zu wenden, damit sie verschließen. Einen Bund aus Sellerieblättern, Lorbeer und Petersilie zusammenbinden (dieser wird am Ende entfernt) und Salz hinzufügen. Deckel auflegen und bei sehr niedriger Hitze schmoren lassen: die Genovese muss langsam köcheln und mehrere Stunden garen.
Während des Garens muss nicht unbedingt Wasser hinzugefügt werden: sowohl das Fleisch als auch die Zwiebeln geben von selbst Flüssigkeit ab. Nach etwa 3½ Stunden ist das Fleisch zart und lässt sich beim Rühren leicht auseinanderzupfen. Dann den Deckel entfernen und den Weißwein zugießen, bei starker Flamme verdampfen lassen.
Weiter köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist, dabei gelegentlich umrühren, damit das Fleisch nicht am Topfboden ansetzt. Wenn eine dichte, kräftige Sauce erreicht ist, ist die Genovese di carne – wie bei Oma – bereit, die Pasta zu würzen, besonders die traditionellen Ziti oder gebrochene Candele, am besten aus Gragnano. Pasta in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen und abgießen.
Die Pasta mit der noch heißen Genovese mischen, gut umrühren, damit die Sauce aufgenommen wird.
Die Ziti mit der Genovese heiß servieren, mit dem zerpflückten Fleisch garnieren und – wenn gewünscht – mit etwas geriebenem Käse bestreuen.
Aufbewahrung, Hinweise und Tipps
Die Genovese di carne ist eine dieser Saucen, die mit der Zeit noch besser werden. Wenn sie im Voraus zubereitet wird, schmeckt sie am nächsten Tag oft noch intensiver und runder. Ihr könnt sie 2–3 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahren oder portionsweise einfrieren, so habt ihr sie jederzeit griffbereit.
Für ein perfektes Ergebnis ist es wichtig, die Garzeiten einzuhalten: die Genovese muss langsam bei sehr niedriger Hitze garen, ohne Wasser zuzugeben. Fleisch und Zwiebeln geben von selbst ihre Flüssigkeit ab und verwandeln sich in eine cremige, kräftige Sauce.
Traditionell wird diese Sauce verwendet, um Ziti oder Candele zu würzen – Pastaformen, die die Sauce gut aufnehmen. Ihr könnt aber auch andere kurze, geriffelte Pasta wählen. Wenn gewünscht, das Gericht mit frisch geriebenem Parmigiano oder Pecorino abschließen.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Wie lange muss die Genovese-Sauce kochen, um die Pasta zu würzen?Die Genovese di carne sollte mindestens 3–4 Stunden bei sehr niedriger Hitze langsam garen. Nur durch langes, geduldiges Garen lösen sich die Zwiebeln vollständig auf und ergeben die typische cremige, umhüllende Sauce.
Muss während des Kochens der Genovese-Fleischsauce Wasser hinzugefügt werden?
Nein, beim Garen der neapolitanischen Genovese ist es nicht nötig, Wasser hinzuzufügen. Fleisch und Zwiebeln geben von selbst Flüssigkeit ab, sodass die Sauce langsam ohne zusätzliches Wasser einkochen kann.
Welche Pasta passt am besten zur Genovese di carne?
Traditionell wird die neapolitanische Genovese mit Ziti oder Candele serviert – Pastaformen, die die dichte, kräftige Sauce gut aufnehmen. Alternativ funktionieren auch andere kurze, geriffelte Pastaformen.
Ist die neapolitanische Pasta alla Genovese ein Ragù ohne Tomate?
Ja, die neapolitanische Pasta alla Genovese ist ein weißes Ragù ohne Tomate, zubereitet mit Fleisch, Zwiebeln und langer, schonender Garzeit. Daher wird es auch weißes neapolitanisches Ragù genannt und eignet sich besonders gut zum Würzen von Pasta wie Ziti oder Candele.
