Neapolitanische Sfogliatella riccia, selbstgemacht mit Ricotta, Grieß und kandierten Früchten. Ich weiß, ihr wart in Neapel und wart total verzaubert! Und wer kann dem Charme einer so schönen und widersprüchlichen Stadt widerstehen? Wir waren dieses Jahr auch über Weihnachten dort und ratet mal? Wir kommen sicher bald wieder, denn um Neapel zu besuchen, zu erleben und zu genießen, reicht kein ganzes Leben, geschweige denn eine Woche!! Ich sage „genießen“ und wisst ihr, warum? Weil Neapel nicht nur mit den Augen, sondern mit dem Gaumen „gegessen, verschlungen, geschmeckt“ werden muss! Zwischen Pizza Margherita, frittierten Pizzen und zusammgefalteten Pizzen, Fiocchi di Neve, Pastiera und Babà sind die unverzichtbaren sfogliatelle ricce oder frolle das absolute Muss bei den Verkostungen zwischen Spacca Napoli und San Gregorio Armeno und im unverzichtbaren Rione Sanità. Zurück zu Hause, als mich die Nostalgie wieder in die Gassen zurückgezogen hat, die nach frisch gewaschener Wäsche und Frittiertem dufteten, gab es nur eine Lösung, um die Sehnsucht zu lindern: die Leckereien von dort zu Hause nachzumachen. Also habe ich mit den originalen sfogliatelle ricce, selbstgemacht nach neapolitanischem Rezept angefangen. Ja, das Aussehen ist nicht ganz identisch, aber der Geschmack ist wirklich da — und ich kann es kaum erwarten, weiter zu üben, damit ich die neapolitanischen sfogliatelle ricce wie aus der Konditorei perfekt hinkriege, die ich so geliebt habe!

Bereit, in die Küche zu sprinten und zu entdecken, wie man sfogliatelle ricce zu Hause wie in Neapel macht? Los geht’s — und bitte befolgt alle Tipps und Zeiten genau, dann werdet ihr sie vielleicht sogar schöner hinbekommen als ich! Bevor ihr aber zur Zubereitung übergeht: Wenn ihr über alle meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, könnt ihr meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier) folgen.

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Schwierigkeit: Sehr schwierig
Kosten: Günstig
Ruhezeit: 12 Stunden
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Portionen: 25
Kochmethoden: Herd
Küche: Italienisch
Saisonalität: Ganzjährig

Zutaten

550 g Weizenmehl (Type 0) (oder Manitoba)
200 g Wasser
1 Esslöffel Honig
5 g Salz
160 g Schmalz
600 g Schafsmilchricotta (gut abgetropft)
120 g Hartweizengrieß (Semola)
400 g Wasser
170 g Zucker
100 g Orangenschale (kandiert)
1 Prise Salz
nach Bedarf Orangenschale
nach Bedarf Zitronenschale
nach Bedarf Zimt (gemahlen)
1 Teelöffel Vanilleextrakt
2 Eigelb

Werkzeuge

Teigwalze / Nudelmaschine
Nudelholz
Topf
Schüssel
Backofen
Backpapier
Schneebesen
Frischhaltefolie
Messer mit glatter Klinge

Schritte

Der Grundteig für die neapolitanischen Sfogliatelle ricce wird am Abend vor dem Backen vorbereitet. Es ist eine sehr trockene Masse, die anfangs schwer zu verarbeiten sein kann, aber wenn man die Ruhezeiten einhält, klappt es gut.
Gebt Mehl, Wasser, Salz und Honig in eine Schüssel, verrührt alles mit einem Löffel und beginnt dann, die Mischung mit den Händen zusammenzukneten.
Der Teig wird trocken und schwer zu bearbeiten sein — macht euer Bestes, lasst ihn dann 10 Minuten ruhen und knetet ihn nach der Pause weiter.
Wiederholt diese Ruhe- und Knetphasen, bis ihr einen glatten, kompakten Teig erhaltet. Wartet nochmals zehn Minuten, zieht ihn dann zu einer Rolle in die Länge und flacht diese ab.
Beginnt, den Teig durch die breiteste Öffnung der Nudelmaschine zu drehen, immer wieder, und verringert dabei schrittweise die Dicke, ohne den Teig zu zerreißen. Sobald ihr bei Stärke Nr. 5 angekommen seid oder bei etwa der halben verfügbaren Dicke, rollt die lange Teigplatte um ein Nudelholz. Platziert das Nudelholz erhöht auf zwei Mehlpäckchen, sodass es leicht anhebt, und rollt es langsam aus, wobei ihr es nun von der anderen Seite wieder aufwickelt (dieses Mal ohne Auflage), und bestreicht die entstehende Teigschicht gleichzeitig großzügig mit Schmalz. Während ihr aufwickelt, zieht den Teig vorsichtig in die Länge, bis er fast durchsichtig ist — das dauert etwas Zeit, aber wenn ihr es ruhig angeht, vermeidet ihr Löcher im Teig.
Habt ihr die neue Rolle geformt, wickelt sie in Frischhaltefolie und lasst sie 12 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Jetzt ist die Füllung dran. Bringt das Wasser zum Kochen, gebt das Salz hinein und rührt nach und nach den Grieß ein. Reduziert die Hitze und rührt ständig mit dem Schneebesen, bis die Masse dick wird. Gebt den Zucker dazu, rührt weiter und wartet, bis sich die Masse wieder etwas vom Topfboden löst und eine feste Konsistenz annimmt.
Gebt den gekochten Grieß in eine Schüssel und lasst ihn vollständig auskühlen, dabei öfter umrühren. Wenn er kalt ist, mischt ihr die gut abgetropfte Ricotta unter, gebt die Orangenschalen und Zitronenschalen, Zimt, Vanilleextrakt und die klein gewürfelten kandierten Früchte dazu und zum Schluss die Eigelbe.
Mit Frischhaltefolie abdecken und genauso lange wie den Teig im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit schneidet ihr die Teigrolle mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben von etwa einem Zentimeter. Lasst vorsichtig die Mitte jeder Scheibe nach außen gleiten, so dass ein Kegel entsteht, und formt ihn mit den Händen, damit der Kegel nicht auseinanderfällt.
Füllt die Kegel nach und nach mit anderthalb Esslöffeln Füllung und verschließt sie, indem ihr die klassische Muschelfom gebt.
Backt sie bei 180°C für 25–30 Minuten oder bis sie die gewünschte Bräune haben. Dann aus dem Ofen nehmen und mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Sfogliatelle ricce schmecken warm am besten, sind aber auch bei Raumtemperatur lecker. Ich empfehle, die Portionen zu backen, die ihr am selben Tag verzehrt; die übrigen könnt ihr roh einfrieren und bei Bedarf direkt in den heißen Ofen geben. Da sie gefroren sind, benötigen sie in diesem Fall etwas länger zum Backen.