Neapolitanischer Casatiello – Omas Rezept. Der originale neapolitanische Casatiello ist eine neapolitanische Köstlichkeit, auf Basis eines Hefeteigs, der mit Wurstwaren angereichert und mit den unverzichtbaren frischen Eiern verziert wird, die in die Oberfläche eingesetzt sind. Eine Spezialität, die – wie die Pastiera, die Sfogliatella Frolla und die Sfogliatella Riccia, die Mostaccioli und viele andere Köstlichkeiten – zum immensen kulinarischen Erbe Neapels und Kampaniens gehören. Kurz gesagt: Der herzhafte neapolitanische Casatiello ist eine rustikale Zubereitung, die im Oster-Menü eine Hauptrolle spielt und mittlerweile auch beim Weihnachtsessen auftaucht. Und natürlich hat jede Familie ihre eigene, für sie unvergleichliche Version; das Entscheidende für ein Casatiello nach Omas Rezept ist, beim Füllen mit Wurst und Käse großzügig zu sein. Woher kommt der Name des Casatiello? Vermutlich leitet sich der Name casatiello vom lateinischen Wort caseus ab, also Käse, der später zu »cacio« wurde – eine sehr wichtige Zutat des originalen neapolitanischen Casatiello. Der Grundteig des Casatiello ist ein Brotteig (siehe Rezepte für selbstgebackenes Brot), der mit Käse, Wurst, Schmalz und Cicoli angereichert wird und zwei Gehphasen verlangt: zuerst die Grundgare und dann eine weitere, nachdem die Zutaten für die Füllung eingearbeitet und der Teig in die Kranzform gesetzt wurde. Dort wird er außerdem mit Eiern, die im Kreis angeordnet und mit einem Teigkreuz befestigt werden, dekoriert – als Darstellung der Dornenkrone Jesu.

Der Tradition nach wird der Casatiello am Karsamstag verzehrt und niemals vor diesem Tag; anschließend wird er in den folgenden Tagen bis zum Ostermontag aufgegessen.

Der Hauptunterschied zwischen Casatiello und dem neapolitanischen Tortano, einem weiteren bekannten neapolitanischen Rustico, besteht darin, dass letzterer die hartgekochten Eier im Teig enthält, während beim Casatiello die Eier roh auf dem Teig eingesetzt und mit einem Teigkreuz befestigt werden. Jetzt ab in die Küche: Wir zeigen Omas Rezept für den Casatiello; aber vorher eine Erinnerung: Wenn ihr über meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, könnt ihr meine Seite Facebook und mein Profil Instagram folgen; außerdem findet ihr viele weitere Rezepte in meinem Buch „La sicilia è in tavola”!

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Schwierigkeit: Einfach
Kosten: Mittel
Ruhezeit: 3 Stunden 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Portionen: 12
Kochmethoden: Backofen
Küche: Italienisch
Saisonalität: Ganzjährig

Zutaten für den herzhaften neapolitanischen Casatiello

600 g Weizenmehl (Tipo 0)
400 g Milch (lauwarm für einen weicheren Casatiello oder lauwarmes Wasser)
8 g Salz
4 g Trockenhefe (oder 16 g frische Hefe)
2 cucchiaini Zucker
150 g Schmalz
250 g Provolone (mild)
150 g Pecorino (frisch oder Caciocavallo)
40 g Pecorino (gereift, gerieben)
q.b. schwarzer Pfeffer
250 g Scamorza (geräuchert)
250 g gekochter Schinken (gewürfelt)
200 g Pancetta (geräuchert, vorzugsweise mit Pfeffer)
200 g neapolitanische Salami
4 Eier (oder 5)
q.b. Milch (zum Bestreichen)

Werkzeuge

Schüssel
Kranzform 28-30cm
Schneidebrett
Backpinsel

So wird der neapolitanische Casatiello zubereitet

Gib das Mehl in eine Schüssel, füge die Hefe und den Zucker hinzu, gieße die Hälfte der Milch dazu, rühre und füge das Salz hinzu. Gieße die restliche Flüssigkeit dazu, rühre grob mit einem Löffel und stelle den Teig 20 Minuten beiseite.
Stürzt den Teig auf die Arbeitsfläche und knetet ihn, bis er elastisch ist.
Weite den Teig aus, füge das Schmalz hinzu und beginne lange zu arbeiten: der Teig reißt zunächst, nimmt dann aber an Konsistenz zu. Sobald eine glatte, elastische und homogene Masse erreicht ist, an einem warmen Ort zum Aufgehen stellen und etwa 3–4 Stunden oder bis zur Verdopplung gehen lassen.
Ist der Teig aufgegangen, stürze ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche, nimm etwa 150 g beiseite und ziehe den Rest mit den Händen auseinander, ohne ihn zu durchstochen, bis er ein Quadrat von ungefähr 40 × 40 cm erreicht hat.
Schneide alle Wurstwaren und Käsesorten in Würfel.
Verteile auf der ausgerollten Teigplatte den geriebenen Käse, eine großzügige Prise schwarzen Pfeffer und alle übrigen, in kleine Würfel geschnittenen Zutaten. Rolle dann zu einem langen Zylinder auf.
Setze den Zylinder in eine gefettete Kranzform und dekoriere ihn mit den rohen Eiern (gut gewaschen und getrocknet), die senkrecht in den Teig gesteckt und mit einem Teigkreuz fixiert werden. Lass den Teig an einem warmen Ort noch etwa 1 Stunde gehen, bestreiche ihn dann mit Milch und backe ihn 75 Minuten lang bei 170°C Ober-/Unterhitze.
Nimm den Casatiello aus dem Ofen und lasse ihn mindestens 35 Minuten vor dem Stürzen abkühlen, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Der neapolitanische Casatiello lässt sich, gut mit Frischhaltefolie abgedeckt, 2–3 Tage bei Zimmertemperatur an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren (sofern es nicht zu warm ist).