Der neapolitanische Tortano nach Omas Rezept ist eine der symbolträchtigsten Zubereitungen der neapolitanischen Ostertradition und stammt aus der bäuerlichen Küche, als man an Feiertagen die verfügbaren Vorratszutaten nutzte, um reichhaltige Gerichte für die Familie zu zaubern.
Das ursprüngliche Rezept des Tortano, perfekt, um das Oster-Menü zu bereichern, entstand nämlich aus dem Bedürfnis, Wurstwaren, Käse und Eier nach der Fastenzeit zu verwerten, in der diese Lebensmittel traditionell gemieden wurden. Deshalb wurde der neapolitanische Tortano nach Omas Rezept meistens in den Tagen direkt vor Ostern zubereitet, zusammen mit anderen traditionellen Gerichten aus Kampanien wie dem Casatiello napoletano, der Pizza chiena, der Pastiera napoletana.
Im Gegensatz zum Casatiello, bei dem die Eier roh auf der Oberfläche liegen, werden beim Tortano die hartgekochten Eier in Stücke geschnitten und zusammen mit Wurst und Käse in die Füllung eingearbeitet, was das Gebäck kompakter und leichter transportierbar macht. Der Name „Tortano“ leitet sich vom lateinischen „tortus“ ab, was so viel wie „gedreht“ oder „gewunden“ bedeutet, in Anspielung auf die typische Ringform, die dieses herzhafte Gebäck nach dem Zusammendrehen vor dem Backen annimmt.
Traditionell formt man einen langen Teigstrang, füllt ihn mit Wurst, Käse und hartgekochten Eiern, schließt ihn zur Kranzform und gibt ihn in die Backform. Gerade dieses Drehen des Teigs vor dem Gehen soll dem Rezept seinen Namen gegeben haben.
Noch heute behält das ursprüngliche Rezept des Tortano diese besondere Form bei, die ein Symbol der österlichen Tradition Kampaniens ist und sich von ähnlichen Zubereitungen wie dem Casatiello unterscheidet. Dieses herzhafte Gebäck ist, wie viele andere herzhafte Osterkuchen der italienischen Tradition (z. B. die traditionelle Torta Pasqualina), besonders für den Ostermontag geeignet, wenn Familien Ausflüge machen und etwas Praktisches zum Mitnehmen brauchen. Dank seiner weichen Konsistenz und reichhaltigen Füllung eignet sich der neapolitanische Tortano perfekt dafür und wird oft zum Star des Osterpicknicks. Gehen wir jetzt in die Küche: Zuerst bereiten wir den Teig des Tortano vor und dann die Füllung, um alles zu einer köstlichen Komposition zusammenzufügen. Wenn ihr auf dem Laufenden bleiben wollt, folgt mir gerne auf Facebook (hier) und Instagram (hier).
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 4 Stunden
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 12
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für den original neapolitanischen Tortano
- 500 g Weizenmehl Type 00 (für Pizza)
- 300 g Wasser (lauwarm)
- 70 g Schmalz (oder 60 g Olivenöl)
- 1 cucchiaino Zucker
- 12 g Salz
- 3.5 g Trockenhefe (oder 12 g frisch)
- 100 g neapolitanische Salami
- 100 g Pancetta (fest) (traditionell verwendet man neapolitanische Cicoli)
- 100 g gekochter Schinken (gewürfelt)
- 100 g Provolone
- 100 g Pecorino (z. B. Romano, ich bevorzuge den toskanischen)
- 3 hartgekochte Eier
- q.b. schwarzer Pfeffer
- 20 g Schmalz
Ausrüstung zum Herstellen des Tortano
Den Teig für den Tortano kann man von Hand kneten, aber wenn du eine Küchenmaschine (Planetaria) hast, benutze sie: Du sparst Zeit und Aufwand.
- Küchenmaschine
- Schüsseln
- Backofen
- Backform 26cm
- Nudelholz
Schritte zur Zubereitung des Tortano
Gib das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine, füge dann das Wasser bei Raumtemperatur und die Hefe hinzu. Beginne mit dem Knethaken auf niedriger Stufe zu kneten, bis eine grobe Masse entsteht.
Gib das Schmalz dazu und arbeite den Teig weiter, bis er anfängt, sich zu verbinden. Dann Zucker und kurz darauf das Salz zugeben.
Knete weiter, bis der Teig glatt, weich und elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst, dabei um den Haken zieht (Incordatura).
Stürze den Teig auf die Arbeitsfläche und forme eine glatte Kugel. Lege ihn in eine leicht geölte Schüssel, decke ihn mit Frischhaltefolie ab und lasse ihn an einem warmen Ort gehen, bis sich das Volumen verdoppelt.
Ist der Teig aufgegangen (das dauert etwa 3–4 Stunden), legst du ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und ziehst ihn mit den Händen zu einem Rechteck von etwa 0,5 cm Dicke.
Verteile das geschmolzene Schmalz auf der Oberfläche, dann die gewürfelten Wurst- und Käsesorten sowie die in Stücke geschnittenen hartgekochten Eier gleichmäßig auf der gesamten Fläche.
Streue etwas schwarzen Pfeffer darüber und rolle den Teig von der langen Seite her zu einem kompakten Strang auf. Verschließe die Naht gut und ziehe die Rolle leicht in die Länge.
Drehe den Strang um sich selbst und verbinde die beiden Enden, um einen Kranz zu formen.
Lege den Tortano in eine mit Backpapier ausgelegte Ringform und bestreiche die Oberfläche mit verquirltem Ei, angereichert mit etwas Milch oder Wasser.
Lass ihn erneut gehen, bis sich das Volumen verdoppelt, und backe ihn dann in einem vorgeheizten Umluftofen bei 180°C für etwa 50 Minuten, bis die Oberfläche schön goldbraun ist.
Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren leicht abkühlen lassen.
Hinweise zur Aufbewahrung und Tipps
Der neapolitanische Tortano hält sich bei Raumtemperatur 2–3 Tage, gut abgedeckt mit Frischhaltefolie oder in einer luftdichten Dose, so bleibt er weich und trocknet nicht aus.
Vor dem Servieren kann man ihn bei Bedarf für ein paar Minuten im Ofen leicht erwärmen, damit er wieder so knusprig wie frisch gebacken wird. Ja, der Tortano kann nach dem Backen und vollständigen Abkühlen eingefroren werden. Am besten in Scheiben schneiden und gut verschlossen in Gefrierbeuteln aufbewahren.
Zum Verzehr einfach bei Raumtemperatur auftauen lassen und kurz im Ofen erhitzen.
Damit der Tortano schön luftig und kräftig aufgeht, ist es wichtig, den Teig bis zur vollständigen Incordatura zu bearbeiten und die Gehzeiten einzuhalten.
Die Füllung kann nach Geschmack variiert werden: Verwende die Wurst- und Käsesorten, die du bevorzugst, und schneide sie in Würfel, damit sie sich gleichmäßig im Teig verteilen.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist der Unterschied zwischen Tortano und Casatiello?
Der neapolitanische Tortano und der Casatiello sind zwei sehr ähnliche herzhafte Ostergebäcke aus Kampanien. Der Hauptunterschied ist, dass beim Tortano die hartgekochten Eier in Stücke geschnitten und zusammen mit Wurst und Käse in den Teig eingearbeitet werden, während beim Casatiello die Eier ganz oben auf der Oberfläche platziert und mit Teigstreifen verziert werden.
Kann ich den Tortano im Voraus zubereiten?
Ja, der Tortano lässt sich gut vorbereiten und schmeckt am nächsten Tag oft sogar noch besser, wenn sich die Aromen verbunden haben. Bewahre ihn bei Raumtemperatur, abgedeckt mit einem Tuch oder in einem luftdichten Behälter, auf.
Wie bewahrt man selbstgemachten Tortano am besten auf?
Der Tortano hält sich 2–3 Tage bei Raumtemperatur, gut abgedeckt, an einem kühlen, trockenen Ort. Vermeide den Kühlschrank, da der Teig dort austrocknen oder hart werden kann.
Ist der Tortano eine typische Osterspeise?
Ja, der Tortano ist ein traditionelles neapolitanisches Rezept, das vor allem zur Osterzeit zubereitet wird. Er gehört zu den typischen herzhaften Speisen auf festlichen Tischen und symbolisiert Geselligkeit und Hausmannskost.
Kann man den Tortano auch mit Trockenhefe zubereiten?
Ja, der Tortano kann auch mit Trockenhefe zubereitet werden. In diesem Rezept wird ausdrücklich Trockenhefe verwendet, praktisch und gut geeignet, um einen weichen und gut aufgegangenen Teig zu erhalten. Denke daran, dass Trockenhefe etwa ein Drittel der Menge von frischer Hefe entspricht.
