Olivenstangen mit Backhefe. Heute bereiten wir die Olivenstangen zu, ein neues Rezept aus unserer Sammlung mit Rezepten für selbstgemachtes Brot. Wenn euch das Semolina-Brot mit getrockneten Tomaten und das Brot mit schwarzen Oliven gefallen hat, werdet ihr auch diese knusprigen Stangen mit in Lake eingelegten Oliven lieben. Das sind Brötchen, die sich prima pur als Snack eignen, aber auch sehr gut zu Antipasti und fleischigen Hauptgerichten servieren lassen. Ich habe diese knusprigen Olivenstangen mit Backhefe gemacht, ihr könnt die Hefe aber problemlos durch Sauerteig ersetzen — dann müsst ihr nur die Gehzeiten verlängern, und ich kann euch versichern, dass sie sogar noch besser werden. Seid ihr bereit, loszulegen und den Teig anzufassen? Auf in die Küche! Falls ihr über alle meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, könnt ihr meine Facebook-Seite (hier) und mein Instagram-Profil (hier) folgen.
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Schwierigkeit: Einfach
Kosten: Sehr günstig
Ruhezeit: 3 Stunden 40 Minuten
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochmethoden: Backofen
Küche: Italienisch
Saisonalität: Ganzjährig

Zutaten für die Olivenstangen

300 g fein gemahlener Hartweizengrieß
300 g Weizenmehl Type 0
800 g grüne Oliven in Lake (entsteint)
15 g Salz
450 g Wasser
3.5 g Trockenhefe (oder 12 g frisch)

Utensilien

Küchenmaschine
Backofen
Schüsseln

Zubereitung der Olivenstangen

Für dieses Rezept könnt ihr die Wassermenge auch auf 500 g erhöhen, dann müsst ihr allerdings mit einem deutlich feuchteren, weicheren Teig umgehen können. Wenn ihr den Teig von Hand statt mit der Küchenmaschine kneten möchtet, reduziert die Wassermenge auf etwa 420 g.

Für die Olivenstangen gebt Mehl, Hefe und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine.
Knetet etwa 15 Minuten und gebt dann das Salz hinzu. Knetet weiter; sollte der Teig Schwierigkeiten haben, gluten zu entwickeln (zu «inkordare»), stoppt, deckt ihn ab und lasst ihn 15 Minuten ruhen. Knetet anschließend weiter, bis sich der Teig von der Schüssel löst und sich um den Knethaken wickelt.
Gebt den Teig auf die Arbeitsfläche und formt eine Kugel. Lasst sie zehn Minuten ruhen, dann rollt sie vorsichtig auf einer leicht eingefetteten Fläche aus, damit nichts kleben bleibt, und formt ein großes Rechteck, weniger als einen Zentimeter dick. Es muss nicht perfekt werden, zieht den Teig einfach mit den Händen auseinander. Verteilt grob gehackte Oliven mit den Händen auf dem Teig.
Faltet den Teig so zusammen, dass die Oliven in der Masse eingeschlossen sind. Formt eine Kugel und stellt sie an einen warmen Ort in einer Schüssel, bis sie ihr Volumen verdoppelt hat. Das kann bei Kälte zwei bis drei Stunden dauern, bei Wärme schon nach einer Stunde. Sobald der Teig deutlich aufgegangen ist, stürzt ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche und formt erneut eine grobe Kugel.
Teilt den Teig in 7–8 längliche Stücke. Bestäubt sie großzügig mit Mehl und dreht die Stücke um sich selbst, streckt sie dabei und formt so Stangen von mindestens 25 cm Länge.
Legt die Stangen auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lasst sie 30–40 Minuten an einem warmen Ort zur zweiten Gare ruhen. Backt sie in einem vorgeheizten Ofen bei 220°C, Ober-/Unterhitze (statische Einstellung) für 20–25 Minuten oder bis sie fertig sind. Für eine knusprige Kruste stellt ihr beim Einschalten des Ofens eine kleine Schüssel mit ein paar Zentimetern Wasser in den Ofen; der entstehende Dampf hilft bei der Krustenbildung.
Nehmt die Stangen aus dem Ofen und serviert sie heiß oder bei Zimmertemperatur.
Die Olivenstangen halten sich, wie jedes Brot, ein paar Tage lang.