Schritte

• Mindestens sechs Stunden bevor Sie mit der Zubereitung der Arancine beginnen, kochen Sie den Reis.

  Bereiten Sie eine gute Gemüsebrühe zu, bringen Sie sie zum Kochen und geben Sie den Reis hinein; wenn die Brühe nicht bereits gesalzen ist, schmecken Sie mit Salz ab.

  (Eine einfache Gemüsebrühe: 3 Liter Wasser in einen Topf geben, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Erbsen, Zucchini oder anderes vorhandenes Gemüse hinzufügen, salzen und eine Stunde langsam köcheln lassen.)

  Kochen Sie, bis der Reis gar, aber noch al dente ist und die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat.

  Wenn sich noch zu viel Brühe im Topf befindet, schöpfen Sie sie mit einer Kelle ab und entsorgen sie, schalten Sie die Hitze aus, geben Sie den Safran, die Butter und den Parmesan dazu, rühren Sie um und verteilen alles auf zwei Backbleche oder zwei flachen, großen Auflaufformen.

  Lassen Sie den Reis mindestens 6 Stunden ruhen; in dieser Zeit trocknet und kühlt er ab und ist dann bereit zur Weiterverarbeitung. Dieser Schritt ist entscheidend, damit die Arancine gut zusammenhalten und beim Garen nicht auseinanderfallen.

  

• Während der Reis abkühlt, bereiten Sie eine dicke Béchamel vor.

  Schmelzen Sie die Butter bei schwacher Hitze, geben Sie das Mehl dazu und lassen Sie es bei etwas stärkerer Hitze unter ständigem Rühren leicht anschwitzen.

  Gießen Sie die Milch nach und nach hinzu und arbeiten Sie mit einem Schneebesen, damit sich keine Klümpchen bilden.

  Sie sollten eine recht dicke Béchamel erhalten; falls sie etwas flüssig erscheint, keine Sorge — beim Abkühlen wird sie etwas fester.

  Vom Herd nehmen, mit Salz abschmecken, Muskatnuss und eine Handvoll geriebenen Käse unterrühren. Vollständig abkühlen lassen.

  

• Kaufen Sie gekochten Schinken in Stücken und schneiden Sie ihn in Würfel, dann mischen Sie ihn unter die kalte Béchamel. Schneiden Sie auch den Käse in Würfel.

  

• Jetzt können wir die Arancine zusammensetzen: Bedecken Sie die Handfläche mit einer Schicht Reis von weniger als 1 cm Dicke, formen Sie mit der Hand eine Mulde, füllen Sie die Mulde mit Béchamel mit Schinken und einigen Käsewürfeln.

  Formen Sie die Arancina so, dass eine Reiskugel mit der Füllung im Inneren entsteht, und fahren Sie so fort, bis der gesamte Reis verarbeitet ist.

  

• Bereiten Sie den Teig vor, indem Sie das Mehl mit wenig Wasser glatt rühren; sobald keine Klümpchen mehr vorhanden sind, fügen Sie ein Ei, den restlichen Teil des Wassers hinzu und verrühren alles mit dem Schneebesen.

  

• Haben Sie alle Arancine geformt, wenden Sie sie zuerst im Mehl, dann in der Pastete (die als Kleber für das Paniermehl dient). Tunken Sie jede Arancina in die Pastete, lassen Sie sie abtropfen und wenden Sie sie dann im Paniermehl, sodass es gut haftet.

  Vermeiden Sie möglichst, dass Pastete auf das Paniermehl tropft, denn das würde es verkleben und unschöne Klumpen erzeugen.

  Haben Sie alle Arancine paniert, lassen Sie sie ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor Sie sie frittieren.

  

• Erhitzen Sie das Öl. Um die Temperatur zu prüfen, stecken Sie einen Zahnstocher oder den Stiel eines Holzlöffels ins Öl; wenn es brutzelt, können Sie mit dem Frittieren beginnen.

  Geben Sie nur wenige Arancine auf einmal in ausreichend tiefes Öl, lassen Sie sie kurz goldbraun werden und nehmen Sie sie heraus. Lassen Sie sie etwa zehn Minuten abkühlen und tauchen Sie sie dann erneut ins heiße Öl, bis die Panade schön goldbraun und knusprig ist.

  Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  

• Die Arancine sind fertig. Ich empfehle, nur so viele vorzubereiten, wie Sie am selben Tag verzehren möchten; Reste sollten im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag verzehrt werden, verlieren dann jedoch an Knusprigkeit und Frische.

  Einige frieren die fertig geformten und panierten Arancine ein, um sie bei Bedarf aufzutauen und zu frittieren. Ich empfehle das nicht, da der Reis dabei zu weich werden und seine Konsistenz verlieren würde.

  

• Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, schau dir auch an:

  –Arancini mit Pistazien aus Bronte, Schinken und Käse;

  –Arancini alla Norma mit gebratenen Auberginen und gesalzener Ricotta;

  –Sizilianische Arancini mit Ragù und Pistazien;

  –Arancini al burro mit Erbsen;

  –Cipolline aus Catania (Tavola calda);

  –Pizzette mit Teig der sizilianischen Rosticceria;

  –Cartocciate mit Schinken und Mozzarella (Rosticceria-Spezialität);

  –Torciglioni mit Würstchen (Rosticceria-Sizilien)