Palermitanisches Sfincione – das Originalrezept, erklärt Schritt für Schritt, mit Fotos zu allen Arbeitsschritten.
Das palermitanische Sfincione – das Rezept der Großmutter oder das sizilianische Sfincione – ist ein typischer herzhafter Teig, den du in ganz Westsizilien genießen kannst und der zur sizilianischen Küche und den traditionellen Familienrezepten gehört. Hoch, saftig und mit intensivem Geschmack ist das Sfincione eine wolkig-weiche Köstlichkeit, typisch für das Street Food der Stadt Palermo, zusammen mit Panelle, Arancini, verschiedener sizilianischer Rosticceria, Sfincione bagherese und vielem mehr. Ein Hefeteig, verfeinert mit „la conza“, also einem Belag aus Tomatensauce und Zwiebeln, Sardellen, Semmelbrösel, Oregano und Caciocavallo. Eine Art dicke, sehr fluffige Pizza mit intensivem Duft, der man wirklich schwer widerstehen kann! Der Teig für das palermitanische Sfincione ist einfach, du kannst ihn von Hand kneten oder die Küchenmaschine verwenden. Im Originalrezept wird für den Teig Schmalz (Strutto) verwendet, so wie es allgemein für den Teig der sizilianischen Rosticceria üblich ist, aber auch mit Sonnenblumen- oder Olivenöl erzielst du sehr gute Ergebnisse.
Da das Sfincione – wie der Name sagt – weich wie ein Schwamm sein soll (spongia auf Latein), kann es mit einer langen Teigführung von 24 Stunden, mit einer schnelleren Führung mit Trocken- oder Frischhefe oder auch mit Sauerteig hergestellt werden. In diesem Rezept zeigen wir dir, wie du ein schnelles palermitanisches Sfincione mit Trockenhefe machst, ich gebe dir aber auch Hinweise für die anderen Methoden.
Wenn du das palermitanische Street Food liebst, schau dir auch das Rezept für Cuccia und die frittierte Iris aus Palermo an.
Ab in die Küche – jetzt zeigen wir dir, wie man palermitanisches Sfincione macht. Bevor wir beginnen: Wenn du über meine anderen Rezepte auf dem Laufenden bleiben willst, kannst du meine Facebook‑Seite und mein Instagram‑Profil folgen.
Schau dir diese sizilianischen Rezepte an:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 2 Stunden 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 300 g fein gemahlener Hartweizengrieß
- 300 g Weizenmehl (Typ 0)
- 12 g Salz
- 450 g Wasser (lauwarm)
- 40 g extra natives Olivenöl (oder 50 g Schmalz (Strutto))
- 25 g Zucker
- 3.5 g Trockenhefe (oder 12 g Frischhefe)
- 400 g Zwiebeln (am besten weiß)
- nach Bedarf Wasser
- nach Bedarf Salz
- 1 Teelöffel Zucker
- 4 Sardellen in Öl (8 Filets in Öl oder gesalzen)
- 400 g Tomatenfleisch (oder geschälte Tomaten)
- nach Bedarf extra natives Olivenöl
- nach Bedarf Oregano
- 30 g Semmelbrösel
- 200 g Caciocavallo (sizilianischer, mittelfest)
Werkzeuge
- 1 Schüssel
- 1 Backform
- 1 Pfanne
Zubereitung
Gib den fein gemahlenen Hartweizengrieß in eine Schüssel, füge fast das ganze Wasser, den Zucker und die Hefe hinzu und mische alles. Dann das Mehl Typ 0, das Öl (oder alternativ Schmalz), das Salz und den Rest des Wassers hinzufügen. Vermenge alles mit einem Löffel, decke die Schüssel mit einem Tuch ab und lass den Teig 20 Minuten ruhen.
Nach der Ruhezeit mehlst du die Arbeitsfläche und stürzt den Teig darauf – er wird von Anfang an feucht und klebrig sein.
Widerstehe der Versuchung, mehr Mehl hinzuzufügen, und beginne mit dem Kneten, indem du einen Teigschaber verwendest und den Teig mit slap and fold-Technik formst (hier). Du wirst sehen, dass der Teig bald Struktur bekommt und elastisch, glatt und homogen wird. Lege ihn in eine mit Olivenöl eingefettete Schüssel, decke mit Frischhaltefolie ab und stelle die Schüssel bei eingeschaltetem Ofenlicht oder an einem warmen Ort zum Aufgehen, bis sich das Volumen verdoppelt. Die Zeit ist relativ — es können 2–3 Stunden dauern, abhängig von der Raumtemperatur.
Während der Teig geht, kümmerst du dich um den Belag.
Schäle und schneide die Zwiebeln in Scheiben. Am besten eignen sich weiße Zwiebeln oder solche, die schnell weich werden. Ich hatte rote Zwiebeln – die sind auch gut, aber etwas dunkler als ideal.
Gib die Zwiebeln in eine Pfanne, füge etwas Wasser, Salz und einen guten Schuss Öl hinzu und lasse sie bei niedriger Hitze schmoren, bis sie weich sind und das Wasser verdampft ist. Sobald die Flüssigkeit reduziert ist, füge zwei Sardellenfilets hinzu, lasse alles kurz anbraten und sobald sie sich aufgelöst haben, gib das Tomatenfleisch oder die pürierten geschälten Tomaten, Salz und einen Teelöffel Zucker hinzu.
Lass die Sauce bei mittlerer Hitze köcheln, bis du eine sehr dicke und kräftige Sauce hast. Schalte den Herd aus, fülle die Sauce in eine Schüssel und lasse sie abkühlen.
Sobald der Teig sein Volumen verdoppelt hat, lege ein Backblech mit Backpapier aus, fette es großzügig mit Öl ein und stürze den Teig darauf.
Ziehe den Teig mit den Händen vorsichtig auseinander, ohne ihn zu sehr zu entlüften, und verteile ihn gleichmäßig auf dem Blech.
Schneide 2/3 des Caciocavallo in Würfel, den Rest reibst du.
Gib die Semmelbrösel in eine Pfanne, gib einen guten Schuss Olivenöl dazu und röste sie bei starker Hitze, dabei öfter umrühren und darauf achten, dass sie nicht verbrennen. Sobald sie eine goldbraune Farbe haben, ist die sogenannte „muddica atturrata“ fertig.
Verteile auf der Teigbasis einen guten Schuss Öl, die zerpflückten Sardellenfilets, den Caciocavallo in Würfeln und den geriebenen Käse.
Verteile die Zwiebel‑Tomatensauce gleichmäßig, bestreue alles mit Semmelbröseln und Oregano und lasse das Sfincione nochmals an einem warmen Ort für mindestens 40 Minuten gehen.
Backe das Sfincione in einem Umluft‑/ statischen Ofen bei 180°C für 40 Minuten. Nimm es heraus, sobald die Unterseite und die Ränder eine schöne goldbraune Farbe erreicht haben.
Serviere es lauwarm oder bei Zimmertemperatur – Duft, Weichheit und der einzigartige Geschmack werden dich begeistern!
Das Sfincione ist fertig. Wenn möglich, iss es noch am selben Tag; verbliebene Stücke solltest du mit Frischhaltefolie abdecken, bei Raumtemperatur aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden verzehren.
Wenn du über meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben möchtest, folge mir auch auf:
Pinterest; Twitter, YouTube und TikTok.
Von hier aus kannst du zur STARTSEITE zurückkehren und die neuen Rezepte entdecken!
Wenn du ein Sfincione mit langer Teigführung (Kühlschrankruhe) machen möchtest, reichen 1 g Trockenhefe oder 3 g Frischhefe. Forme den Teig, lass ihn 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen und stelle ihn dann über Nacht in den Kühlschrank. Nach der Kühlschrankruhe bring ihn wieder auf Temperatur und verwende ihn, sobald er sich verdoppelt hat.
Wenn du stattdessen mit Sauerteig arbeiten möchtest, ersetze 60 g Mehl Typ 0 und 40 g Wasser durch 100 g Sauerteig. Nachdem der Teig geformt und aufgegangen ist, wie oben beschrieben weiterverfahren. In diesem Fall sollte die zweite Gare mindestens 90 Minuten dauern.
