Pan dei morti, Omas Rezept. Sie gehören zur großen Familie der „Dolci dei morti“, den traditionellen Süßigkeiten zum 1. November, wie den Rame di Napoli oder den Ossa di morto. Wie man weiß, gibt es in Italien unzählige Varianten dieser Spezialitäten von Nord bis Süd. Das erste große Fest nach dem Sommer führt zurück an Ofen und Herd: mit der kühleren Zeit und dem Duft von Zimt und Gewürzen werden sie zu unverzichtbaren Klassikern der traditionellen Küche. Der Pan dei morti wird so selbst zum Symbol der Tradition rund um Allerseelen und Allerheiligen. Wenn wir über diese Backwaren sprechen, meinen wir ein altes Rezept aus der Gegend um Mailand, das in großen Teilen Norditaliens verbreitet ist, mit kleinen regionalen Unterschieden im Teig und in der Form, die oft an Blätter erinnert. Es handelt sich um dichte, kompakte, aromatische und sehr geschmackvolle Kekse, reich an Trockenfrüchten, Rosinen, getrockneten Feigen und Kakao, Zutaten, die sie prägen. Außerdem werden zur Herstellung oft andere Kekse wie Amaretti oder trockene Kekse verwendet – damit hat man früher, wie bei vielen Rezepten der Saison, alte Kekse verwertet, die im Sommer etwas gelitten hatten. Und jetzt fragt ihr euch vielleicht: eine Sizilianerin, kennt die den Pan dei morti? Meine Oma kam aus dem Norden, und damit ist das Geheimnis gelüftet! Sie erzählte mir, dass sie früher die Keksreste zusammenmischte, Kakao und Gewürze dazu gab und so etwas Leckeres neu entstand. Jetzt ab in die Küche: Bereiten wir zusammen das milanesische Pan-dei-morti-Rezept zu, eine echte Köstlichkeit, die eine Tradition feiert, die in Italien keine Grenzen kennt! Bevor wir loslegen, erinnere ich euch wie immer: Wenn ihr über alle meine Rezepte informiert bleiben wollt, könnt ihr meine Facebook-Seite (hier) und mein Instagram-Profil (hier) folgen. Hier findet ihr außerdem viele Rezeptideen für köstliche Herbstdesserts, herbstliche Risotti: viele saisonale Rezepte und zahlreiche schnelle Herbstrezepte.

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Schwierigkeit: Sehr einfach
Kosten: Sehr günstig
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochmethoden: Backofen
Küche: Italienisch
Saisonalität: Herbst, Herbst, Winter

Zutaten für Pan dei morti

200 g trockene Kekse (oder die, die du zuhause hast)
200 g Löffelbiskuits (Savoiardi)
120 g Amaretti
120 g Zucker
250 g Weizenmehl (Type 00)
10 g Backpulver (Backpulver)
180 g Nüsse (z. B. Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln)
150 g Rosinen
150 g getrocknete Feigen
100 ml Wein (süß, z. B. Vin Santo, Marsala, Zibibbo, Malvasia…)
7 Eiweiß (210)
50 g ungesüßtes Kakaopulver
1 Teelöffel Zimtpulver (gehäuft)
1 Prise Muskatnuss
Puderzucker (zum Bestäuben)

Werkzeuge

Backofen
Mixer
Backblech
Backpapier

Zubereitung

Für den Pan dei morti die Rosinen im Wein einweichen und ein paar Minuten beiseite stellen. Gebe die Kekse in den Mixer und zerkleinere sie, bis ein gleichmäßiges Mehl entsteht.
Mach dasselbe mit den Nüssen und gib sie zum Keksmehl. Feigen und Rosinen grob mitmixen und dabei auch den eingeweichten Wein hinzufügen. Vermische die Masse mit den restlichen Zutaten.
Jetzt Kakao, Muskatnuss und Zimt hinzufügen.
Gut vermischen und dann Mehl, Zucker und Backpulver hinzufügen. Stürze alles auf die Arbeitsfläche, forme eine Fontäne und gib 6 Eiweiß hinein.
Beginne mit dem Kneten. Wenn die Masse zu trocken und schwer zu verarbeiten ist, füge noch ein Eiweiß oder etwas mehr hinzu. Ohne zusätzliches Mehl weiterarbeiten, bis eine kompakte und homogene Masse entsteht. Lege den Teig auf ein Blatt Backpapier und forme mit leicht feuchten Händen eine dicke „Wurst“ von etwa 12–15 cm Durchmesser. Schneide Scheiben von etwa 1 cm Dicke und ziehe die Enden zu Blatt- oder Spitzenformen. Widerstehe während des gesamten Vorgangs der Versuchung, Mehl hinzuzufügen. Lege die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech und backe sie im vorgeheizten Ofen (Umluft aus) bei 180 °C für 15 Minuten.
Aus dem Ofen nehmen — die Kekse sind fertig. Lass sie ein paar Minuten abkühlen, bestäube sie dann mit Puderzucker und genieße sie.