Pan di ramerino, das Originalrezept für das süße Rosmarinbrot. Das typisch florentinische Ostergebäck ist ein weiches Brötchen, duftend und reich an Rosinen. Sein Ursprung reicht bis ins Mittelalter und es erinnert ein wenig an die englischen Hot Cross Buns. Traditionell wurde es am Gründonnerstag von den Bäckern verkauft, heute gibt es es das ganze Jahr. Ostergebäcke werden in allen Regionen zubereitet: in Sizilien zum Beispiel die Cuddura ccu l’ova oder die bekannte Cassata aus Ricotta. In Kampanien dominiert die Pastiera Napoletana, in Sardinien die Pardulas – die Liste der traditionellen Osterleckereien ist lang. Heute widmen wir uns dem wohlbekannten toskanischen Pan di Ramerino, das ich vor ein paar Wochen in Florenz probiert habe und das ich gerne mit euch nachbacken möchte. Wie bei vielen regionalen Rezepten ist das Rezept für Pan di Ramerino nicht einheitlich und variiert von Stadt zu Stadt und von Familie zu Familie. Ich habe das Rezept gewählt, das mir die Florentinerin gegeben hat, bei der ich zu Gast war, und weil es mir so gut gefallen hat, teile ich es heute mit euch. Seid ihr bereit, die Hände in den Teig zu stecken? Ab in die Küche – aber wie immer, bevor wir erfahren wie man Pan di Ramerino macht, erinnere ich euch: wenn ihr meine Rezepte nicht verpassen wollt, könnt ihr meine Facebook-Seite und mein Instagram-Profil folgen.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 3 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Tag 6 Stunden
- Portionen: 12
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Frühling, Ostern
Zutaten
- 300 g Manitoba-Mehl (oder starkes Mehl)
- 300 g Weizenmehl Typ 0
- 100 g Olivenöl extra vergine
- 100 g Zucker
- 10 g Salz
- 1 Zweig Rosmarin
- 200 g Rosinen
- 3.5 g Trockenhefe (oder 12 g frisch)
- 350 g Wasser (lauwarm)
Werkzeuge
- Schüssel
- Backofen
- Backbleche
- Sieb
- Teigkarte
Zubereitung des Pan di Ramerino
Für den Pan di Ramerino könnt ihr den Teig von Hand kneten oder eine Küchenmaschine verwenden; mit der Maschine geht es euch in der Regel deutlich einfacher.
Beginnen wir mit der Zubereitung der Basis für ein einfaches Brot: ich habe von Hand geknetet, aber mit der Küchenmaschine sind die Schritte identisch. Gebt die beiden Mehle in eine große Schüssel, fügt 2/3 des Wassers und die Hefe hinzu.
Rührt, damit sich die Hefe auflöst, und mischt sie mit dem restlichen Mehl. Gebt das Salz hinzu, das restliche Wasser dazu und rührt weiter – anfänglich einfach mit einem Löffel.
Knetet den Teig ein paar Sekunden und deckt ihn mit einem Küchentuch ab, dann lasst ihn 10 Minuten ruhen.
Nach der Ruhezeit knetet ihr den Teig noch ein paar Minuten in der Schüssel, bis er elastisch und homogen ist. Deckt ihn mit Folie ab und lasst ihn an einem warmen Ort gehen, bis er sich verdoppelt. Im Ofen mit angeschalteter Lampe reichen in der Regel ca. 2 Stunden.
Zupft die Nadeln des Rosmarins vom Zweig, gebt sie in ein hitzebeständiges Glas und fügt das Öl hinzu. Erhitzt das Ganze 5 Minuten bei 250 W in der Mikrowelle oder 10 Minuten bei sehr niedriger Hitze auf dem Herd. Das Öl sollte nicht braten, sondern nur den Duft des Rosmarins aufnehmen. Nach der Erhitzung abkühlen lassen und durch ein Sieb filtern.
(Das traditionelle Rezept verlangt, die frischen Nadeln fein zu hacken und direkt in den Teig zu geben; ich persönlich bevorzuge die oben beschriebene Methode, damit die Nadeln später nicht stören).
Erst wenn der Teig aufgegangen ist, lasst die Luft heraus und stürzt ihn auf die Arbeitsfläche – ohne zusätzliches Mehl.
Streut den Zucker auf die Arbeitsfläche und arbeitet ihn vorsichtig in den Teig ein. Der Teig wirkt zunächst feucht und ausgefranst, als hättet ihr Wasser hinzugefügt (das ist normal: der Zucker löst sich und erzeugt diesen Effekt). Knetet weiter, ohne Mehl zu ergänzen, bis ihr wieder eine gute Teigstruktur habt und die Zuckerkörner nicht mehr spürt.
Gebt das aromatisierte Öl hinzu, löffelweise, damit es sich gut einarbeiten kann. Geht langsam vor und verliert nie die Spannung im Teig. An dieser Stelle kann eine Küchenmaschine die Arbeit erheblich erleichtern.
Wenn das gesamte Öl aufgenommen ist und ihr eine trockene, elastische Masse habt, gebt die Rosinen dazu und arbeitet sie ein (ich weiche die Rosinen nicht ein, weil ich sie nicht zu feucht mag; wer möchte, kann sie vorab etwa zehn Minuten einweichen). Formt den Teig mit der Teigkarte und legt ihn für weitere 20 Minuten warm in die Schüssel.
Teilt den Teig in 12 Stücke von ca. 100 g und formt mit der Teigkarte runde Kugeln. Lasst sie 10 Minuten ruhen und formt sie dann noch einmal nach. Legt die Kugeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lasst sie erneut warm gehen – etwa 1 Stunde.
Bestreicht die Brötchen mit Olivenöl, ritzt sie mit zwei horizontalen und zwei vertikalen Schnitten im Gittermuster – so entsteht eine kreuzähnliche Form – und backt sie in einem vorgeheizten Ofen bei 200°C (Ober/Unterhitze) für ca. 20 Minuten.
Wenn die Brötchen goldbraun sind, aus dem Ofen nehmen und vor dem Genießen etwas abkühlen lassen.
Traditionell wird Pan di Ramerino oft während und nach dem Backen mit Olivenöl eingepinselt; ich habe diesen Schritt weggelassen. Neuerdings pinseln manche das Brot vor dem Backen mit verquirltem Ei, um eine glänzende Oberfläche zu erzielen – ich persönlich bevorzuge jedoch die traditionelle Variante mit Olivenöl.
Aufbewahrung, Hinweise und Tipps.
Bewahrt den Pan di Ramerino bis zu zwei Tage unter einer Glasglocke auf; je länger er liegt, desto trockener wird er.
Ich empfehle nicht, das Brot einzufrieren, da es darunter leiden würde.
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