Pistazieneis mit der Eismaschine. Endlich — nach Jahren mit Rezepten für Eis ohne Eismaschine, von der Fiordilatte-Rezept bis zum Haselnusseis und auch der Version Pistazieneis ohne Eismaschine, habe ich mir endlich die lang ersehnte Eismaschine gekauft. Jetzt starten wir mit der Zubereitung vieler hausgemachter Eissorten, die so gut sind wie aus der Eisdiele, aber selbst gemacht! Heute beginnen wir mit der Herstellung von Pistazieneis aus frischen Pistazien — genauer mit der selbst gemachten Pistazienpaste aus echten Pistazien; später folgen weitere Rezepte. Ich muss euch aber vorab sagen: Wenn ihr ein Eis wie aus der Eisdiele machen wollt, braucht ihr unverzichtbare Zutaten wie Johannisbrotkernmehl (ein Verdickungsmittel), Dextrose (ein Zucker, der den Gefrierpunkt der Masse senkt und sie weich hält, damit sie nicht steinhart wird) und Vollmilchpulver, das der Eismasse Weichheit, Struktur und Volumen verleiht. Also ab in die Küche — unsere Eismaschine wartet und auch unser hausgemachtes Pistazieneis, so gut wie aus der Eisdiele!
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 6 Stunden 41 Minuten
- Portionen: 1,2 kg Eis
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für Pistazieneis mit Eismaschine
- 600 g Vollmilch
- 200 g Sahne, flüssig (keine pflanzliche Sahne)
- 45 g Vollmilchpulver
- 150 g Zucker (Saccharose – gewöhnlicher Haushaltszucker)
- 50 g Dextrose
- 200 g Pistazienpaste (sehr rein)
- 4 g Johannisbrotkernmehl (nicht mehr und genau abwiegen)
- 0.5 g Salz
Ausrüstung
- Eismaschine
- Schüsseln
- Küchenthermometer
- Kühlschrank
- Stabmixer
Zubereitung des Pistazieneises mit Eismaschine
Gebt alle Trockenzutaten in einen Behälter und vermischt sie. Gebt Milch und Sahne in einen Topf, verrührt alles und erhitzt es fast bis zum Siedepunkt; ihr solltet eine Temperatur von 85°C erreichen.
Gießt diese Flüssigkeit nach und nach über die Pulver, dabei klumpenfrei arbeiten.
Gebt die Pistazienpaste und das Salz hinzu und vermengt alles gut, am besten mit einem Mixer oder Schneebesen (mindestens 3 Minuten). Lasst die Masse abkühlen und stellt sie mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank, ideal sind 12 Stunden.
Arbeitet die inzwischen kalte Masse nochmals mit dem Schneebesen durch und füllt sie in die Eismaschine.
Wartet, bis die Maschine die richtige Mantecatura erreicht hat. Wenn ihr mit einer kalten Grundmasse startet, dauert die Mantecatura weniger lang. Für ein gutes Ergebnis ist idealerweise eine Kompressor-Eismaschine zu verwenden, weil eine Maschine mit Gefrierakku besonders an warmen Tagen die Temperatur schwer halten kann. Gefrierakkumaschinen erlauben außerdem meist nur die Zubereitung einer Sorte auf einmal und die Behälter müssen vor erneutem Gebrauch mindestens 24 Stunden im Gefrierfach lagern.
Normalerweise liegt die Mantecaturzeit einer kalten Basis bei etwa 35-40 Minuten. Je nach Größe eurer Maschine könnt ihr die Masse halbieren und erst die eine, dann die andere Hälfte verarbeiten.
Das Eis ist nun bereit zum Genießen. Garniert es mit Pistaziencreme und gehackten Pistazien.
Aufbewahrung und Tipps
Das Pistazieneis lässt sich im Gefrierschrank sehr gut aufbewahren, luftdicht verschlossen im Behälter. Nach mehreren Stunden im Gefrierschrank wird es jedoch etwas kompakt sein: Eis sollte bei etwa -9° bis -11° serviert werden, während unsere Gefrierschränke etwa -18° bis -20° erreichen. Lasst das Eis vor dem Servieren 10 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren und rührt es dann mit dem Löffel noch einmal durch, um die Konsistenz aufzufrischen.
Echtes Pistazieneis hat eine leicht grünliche, eher hellbräunliche Farbe; knallgrüne Eissorten enthalten meist viele Farbstoffe.
