Die frittierten Pitoni von Messina, auch Piduna genannt, gehören zu den authentischsten Symbolen des Streetfoods in Messina. Sie werden aus einem hergestellt und enthalten eine würzige Füllung aus Endivie, Anchovis und Käse. Dieses Rezept ist Teil unserer Sammlung zur sizilianischen Küche und eine Spezialität der vielfältigen sizilianischen Rosticceria, die zusammen mit Arancini, gefüllten Teigtaschen, Cipolline, Cartocciate und mehr unbedingt probiert werden sollten, sobald man die Meerenge von Messina überquert.
In Sizilien gibt es, wie ich immer sage, Gerichte, die keiner langen Zubereitungszeit bedürfen: Wenige Zutaten und die überlieferten Handgriffe reichen, um etwas Einzigartiges zu zaubern. Dieses ursprüngliche Rezept der Pitoni von Messina ohne Hefe stammt aus der Arme-Leute-Küche, als man zuhause mit Wasser, Weißwein und Mehl geknetet hat – ein Teig für Pitoni von Messina, perfekt, um schnell etwas Warmes und Nahrhaftes auf den Tisch zu bringen. Das Ergebnis ist ein goldbraunes, knuspriges Äußeres und ein weiches Inneres, ideal direkt nach dem Frittieren.
Die Füllung aus Endivie (krause Endivie), ein typisches Gemüse vieler regionaler Zubereitungen, verleiht den Pitoni aus Messina eine leicht herbe Note, die hervorragend mit der Salzigkeit der Anchovis und der Zartheit der Tuma (frischer Käse) harmoniert. Wenn Sie dieses Gemüse mögen, finden Sie weitere Ideen mit Endivie, wie die gefüllte Endivie nach neapolitanischer Art oder die Endivien‑Pizza.
Hausgemachte Pitoni von Messina ohne Hefe wiederzuentdecken heißt, eines der beliebtesten Gerichte der sizilianischen Tradition neu zu erleben, genau wie viele andere überlieferte Spezialitäten, die Teil unserer kulinarischen Identität sind, etwa Scacciata, Cudduruni, Scaccia und vieles mehr.
Mit diesem Rezept für Pitoni von Messina ohne Hefe können Sie einfach duftende, herzhafte Taschen herstellen, perfekt als Vorspeise, als leckeres Abendessen oder als hausgemachtes Streetfood, ähnlich denen aus den Rosticcerien von Messina. Bereit, sie zusammen zuzubereiten? Ab in die Küche! Aber vorher wie immer: Wenn Sie über meine anderen Rezepte informiert bleiben wollen, können Sie meine Facebook‑Seite und mein Instagram‑Profil folgen.
Schauen Sie sich auch diese sizilianischen Spezialitäten an:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 20 Stunden
- Portionen: 10-12
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling
Zutaten für echte Pitoni aus Messina ohne Hefe
Für echte, traditionell frittierte Pitoni ist es entscheidend, mit einem guten hefefreien Teig für Pitoni aus Messina zu beginnen, der von Hand so lange geknetet wird, bis eine elastische und dünne Teigplatte entsteht.
- 700 g fein gemahlener Hartweizengrieß (Semola rimacinata)
- 300 g Weizenmehl Typ 00
- 22 g Salz
- 300 g Wasser
- 100 g Weißwein
- 2 cucchiaini Zucker
- 2 cespi Endivie (Scarola) (krause, mittelgroße Köpfe)
- q.b. extra natives Olivenöl
- 500 g Primo Sale (junger Kuhkäse) (sizilianisch oder besser: frische Tuma)
- q.b. Salz
- 20 filetti Anchovis in Öl (optional)
- 1 pizzico schwarzer Pfeffer
- Sonnenblumenöl (hocholeisch zum Frittieren oder Schmalz)
Werkzeuge
- Schüssel
- Küchenmaschine optional
- Nudelholz
- Pfanne
Schritte zur Zubereitung der Pitoni aus Messina
Für den Teig der Pitoni aus Messina können Sie von Hand arbeiten oder, der Bequemlichkeit halber, eine Küchenmaschine verwenden, wie ich es getan habe.
Um den hefefreien Teig für die Pitoni von Messina vorzubereiten, geben Sie in die Schüssel der Küchenmaschine (oder auf die Arbeitsfläche) den fein gemahlenen Hartweizengrieß, das Mehl Typ 00, das Salz und den Zucker. Fügen Sie dann Wasser und Weißwein hinzu und beginnen Sie zu kneten.
Kneten Sie den Teig etwa 8–10 Minuten, bis eine glatte, kompakte und elastische Konsistenz erreicht ist. Er sollte weich, aber nicht klebrig sein und sich leicht ausrollen lassen, ohne zu reißen. Sollte der Teig zu trocken wirken, geben Sie noch etwas Weißwein hinzu.
Bilden Sie einen Laib, wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Dieser Schritt ist entscheidend, um eine dünn ausrollbare und gut verarbeitbare Teigplatte zu erhalten, wie es die Tradition in Messina verlangt.
Für die Füllung der Pitoni von Messina putzen Sie die krause Endivie, entfernen die äußeren, härteren Blätter, waschen sie gründlich und lassen sie gut abtropfen. Schneiden Sie die Endivie fein und geben Sie sie in eine große Schüssel.
Fügen Sie die in Würfel geschnittene Tuma oder den Primo Sale hinzu, reichlich extra natives Olivenöl (das Gemüse sollte gut eingeölt werden, bis es glänzt) und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Vorsichtig mischen, bis eine gleichmäßige Füllung entsteht.
Nehmen Sie den Teig wieder, rollen Sie ihn mit dem Nudelholz aus und machen Sie einmal eine Umschlag‑Faltung (wie ein Umschlag). Dieser Schritt hilft, eine leichte Blättrigkeit und viele Blasen beim Frittieren zu erzielen.
Nachdem Sie die Faltungen gemacht haben und den Teig zu einem Laib geformt haben, teilen Sie ihn ohne ihn zu verformen in 10–12 Stücke.
Rollen Sie jedes Stück mit dem Nudelholz sehr dünn aus, fast transparent – wenn der Teig zu dick ist, bilden die Pitoni nicht die typischen Blasen.
Verteilen Sie die Füllung aus Endivie, Tuma und, wenn gewünscht, zwei Anchovis in der Mitte und lassen Sie den Rand frei. Wenn Sie Zutaten wie Primo Sale und Anchovis verwenden, braucht es kein zusätzliches Salz; wenn Sie dagegen Tuma verwenden und die Anchovis weglassen, bestreuen Sie die Füllung leicht mit Salz.
Falten Sie den Teig zu einer Halbmondform und verschließen Sie die Ränder gut, indem Sie mit den Fingern andrücken. Zum Schluss arbeiten Sie die klassische Kordel‑ oder Zacken‑Naht, damit beim Frittieren nichts herausläuft.
Erhitzen Sie reichlich Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne und bringen Sie es auf Temperatur.
Frittieren Sie die Pitoni nach und nach, indem Sie sie ins heiße Öl tauchen.
Während des Frittierens begießen Sie die Oberfläche mit dem heißen Öl, z. B. mit einem Löffel: so blähen sie sich auf und bilden die typischen Blasen.
Wenn sie schön goldbraun und knusprig sind, heben Sie sie heraus und lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen. Servieren Sie sie sehr heiß.
Hinweise zur Aufbewahrung und Tipps
Zur Tradition
Früher wurden die Pitoni in den Haushalten und Frittierbetrieben Messinas in Schmalz statt in Pflanzenöl frittiert. Schmalz war in der armen sizilianischen Küche weit verbreitet und ergab eine besonders knusprige und goldene Teigschicht.
Aus technischer Sicht hat Schmalz zudem einen relativ hohen Rauchpunkt (etwa 190°C), was es sehr geeignet für das Tief‑ und Schonfrittieren macht. Dadurch werden die Pitoni von Messina trockener und knuspriger mit gleichmäßiger Bräunung und geringerem Fettaufnahme während des Frittierens.
Heute kann man alternativ auch ein hochwertiges hocholeisches Pflanzenöl verwenden, zum Beispiel hocholeisches Sonnenblumenöl, das durch seine hohe Stabilität bei hohen Temperaturen und den hohen Rauchpunkt ebenfalls sehr gut zum Frittieren der Pitoni von Messina geeignet ist. Dieses Öl ermöglicht eine gleichmäßige Bräunung und eine leichtere Fritteuse, wobei der Teig außen knusprig und innen weich bleibt.
Aufbewahrung, Tipps und Variationen
Pitoni von Messina schmecken am besten frisch frittiert, wenn die Hülle noch heiß und knusprig ist und die Füllung ihr Aroma voll entfaltet. Sollten Reste übrig bleiben und Sie essen sie nicht am selben Tag, können Sie sie für 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren, gut verschlossen in einem luftdichten Behälter.
Um sie am nächsten Tag optimal zu genießen, empfehle ich, sie in einem Umluft‑/Heißluftofen bei 180°C für etwa 8–10 Minuten aufzuwärmen. Vermeiden Sie die Mikrowelle, da sie den Teig feucht und gummiartig machen würde.
Ich rate nicht zum Einfrieren, weder roh noch fertig gebraten.
Wie bei jedem hausgemachten Rezept lassen sich auch die Pitoni leicht variieren: Manche fügen eine Prise schwarzen Pfeffer hinzu, andere ersetzen die Tuma durch Primo Sale oder ergänzen die Füllung mit klein geschnittenen Tomaten. Jede Familie bewahrt ihre eigene Version, die von Generation zu Generation weitergegeben wird.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann man die Pitoni von Messina einfrieren?
Nein, die traditionellen Pitoni von Messina mit Endivienfüllung eignen sich nicht zum Einfrieren im rohen Zustand. Das Gemüse leidet unter Frost und setzt beim Auftauen Wasser frei: Das kann die Teighaltung beim Frittieren beeinträchtigen, die Naht öffnen und die Pitoni weniger knusprig machen.
Wie bewahrt man fertig frittierte Pitoni am besten auf?
Pitoni von Messina sind frisch frittiert am besten, aber sollten Reste verbleiben, können Sie diese für etwa 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, gut verschlossen in einem luftdichten Behälter. Zum Verzehr erwärmen Sie sie im Umluftofen bei 180°C für 8–10 Minuten und vermeiden die Mikrowelle, die den Teig feucht und gummiartig machen würde.
Kann man den Teig für die Pitoni von Messina im Voraus zubereiten?
Ja, der Teig für die Pitoni von Messina kann im Voraus zubereitet und einige Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden, gut abgedeckt mit Frischhaltefolie. Vor der Verwendung lassen Sie ihn etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, damit er wieder elastisch und leichter auszurollen ist.
