Die Pizza chiena Napoletana ist eine der herzhaften Oster-Torten, die besonders reichhaltig und repräsentativ für die neapolitanische Tradition sind – perfekt, um das Oster‑Menü aufzuwerten. Der Name der neapolitanischen Rustik‑Pizza, im Dialekt „piena“ (voll), deutet auf ein Gericht hin, das für große Anlässe gedacht ist und in den Tagen vor Ostern zubereitet wurde, um das Ende der Fastenzeit und die Rückkehr von Fülle auf den Tisch zu feiern. Wie der Casatiello Napoletano und die traditionelle Pizza di Scarola, entsteht die Pizza chiena in der Hausküche, geprägt von alten Handgriffen, von Hand gekneteten Teigen und großzügigen Füllungen. Das Herz der Pizza chiena zu Ostern ist eine gehaltvolle Füllung aus Ricotta, Eiern, Wurstwaren und Käse: Zutaten, die nicht zufällig gewählt sind, sondern Ostern als Fest der Wiedergeburt symbolisieren – das Ei steht für neues Leben und Käse sowie Aufschnitt für den Reichtum alter Vorratskammern.
Dieser neapolitanische Osterkuchen gehört zur großen Familie italienischer Osterspezialitäten, ähnlich der Torta Pasqualina aus Ligurien, steht aber vor allem in Verbindung mit anderen Festtagsrezepten der neapolitanischen Küche. Zu Ostern fehlt neben einem Stück Pizza chiena selten ein Stück traditioneller Pastiera Napoletana, manchmal in Varianten wie der schokoladigen Pastiera, und am Ende des Mahls finden klassische neapolitanische Konditoreierzeugnisse wie die Sfogliatella Frolla oder die Sfogliatella Riccia ihren Platz, ebenso wie eine Ricotta‑und‑Birnen‑Torte.
Traditionell wird sie mit einem Hefeteig zubereitet, weich und aromatisch: das Omas‑Rezept der Pizza chiena lässt sich aber auch mit leicht gesüßtem Mürbeteig oder mit salzigem Mürbeteig zubereiten – eine bröseligere, praktische Variante für alle, die eine zartere Hülle bevorzugen, ohne auf die reichhaltige Füllung zu verzichten. In beiden Versionen ist es ein Rezept, das Neapel durch das Essen erzählt, genau wie die gefüllte Scarola, die Pasta mit Kartoffeln und Provola oder die neapolitanische Genovese – Gerichte, die von Zuhause, Familie und überlieferten Traditionen erzählen.
Ab in die Küche: Bereiten wir die Pizza chiena zu!
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 3 Stunden
- Vorbereitungszeit: 45 Minuten
- Portionen: 10
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostern, Alle Jahreszeiten
Zutaten für die Pizza chiena – Omas Rezept
- 500 g Weizenmehl (Tipo 0)
- 270 ml Wasser
- 12 g frische Hefe (oder 3,5 g Trockenhefe)
- 20 g extra natives Olivenöl
- 500 g Ricotta (Kuhmilch)
- 150 g geräucherte Scamorza
- 150 g Pancetta (oder gekochter Schinken)
- 150 g neapolitanische Salami
- 30 g Pecorino Romano
- 60 g geriebener Parmigiano (Parmesan)
- 3 Eier (mittelgroß)
- 10 g Maisstärke
- nach Bedarf Salz
- nach Bedarf schwarzer Pfeffer
Utensilien
- Schüsseln
- Küchenmaschine
- Backofen
- Springformen 24–26cm
Zubereitung der Pizza chiena Napoletana
Wie bereits beschrieben, können Sie die Hülle der Pizza chiena mit Hefeteig oder mit leicht süßem bzw. salzigem Mürbeteig zubereiten. Ich bevorzuge den Hefeteig, weil ich die weiche Konsistenz liebe. Den Teig können Sie von Hand kneten oder die Küchenmaschine verwenden – das erspart Mühe.
Für den Teig Mehl und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben, das Wasser hinzufügen und die Hefe auflösen. Mit dem Knethaken arbeiten, dann das Öl in dünnem Strahl zugeben und erst ganz zum Schluss das Salz.
Den Teig so lange bearbeiten, bis eine glatte, elastische und gut geknetete Masse entsteht.
Auf die Arbeitsfläche geben, zu einer Kugel formen und abgedeckt ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Wurst und Käse in Würfel schneiden und in eine Schüssel mit gut abgetropfter Ricotta geben. Gut vermengen und den geriebenen Käse hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Eier unterrühren, bis eine cremige, gleichmäßig verteilte Masse entsteht. Die Maisstärke (oder einen Esslöffel Semmelbrösel zur Aufnahme überschüssiger Feuchtigkeit) unterheben.
Den gegangenen Teig nochmals kurz bearbeiten und in zwei Teile teilen, wobei ein Teil größer ist als der andere. Den größeren Teil mit dem Nudelholz ausrollen und eine gut gefettete Form damit auskleiden, dabei hohe Ränder lassen. Die Füllung hineinfüllen und vorsichtig glattstreichen.
Auch den zweiten Teigteil ausrollen und über die Füllung legen. Die Ränder sauber abschneiden und dann entweder fest zusammendrücken oder traditionell flechten. Die Oberfläche mit einer Gabel einstechen, mit etwas Öl bestreichen und noch einige Minuten ruhen lassen.
Im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 180 °C backen, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist.
Nach dem Backen die Pizza chiena aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren etwas abkühlen lassen: Die Füllung setzt sich und jedes Stück erzählt von neapolitanischem Osterbrauchtum.
Hinweise zur Aufbewahrung und Tipps
Die Pizza chiena Napoletana lässt sich sehr gut aufbewahren: Einmal abgekühlt, kann sie 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, abgedeckt oder in einem luftdichten Behälter. Vor dem Servieren Raumtemperatur annehmen lassen oder leicht im Ofen erwärmen.
Wie bei vielen traditionellen Rezepten kann die Füllung je nach Vorrat variieren: Salami, Schweinebacken (Cicoli), Schinken oder andere gereifte Käsesorten machen diese herzhafte Torte immer wieder anders, bleiben aber dem österlichen Geist treu. Wichtig ist das Gleichgewicht zwischen cremigen Bestandteilen und kräftigeren Zutaten, damit die Füllung beim Backen weich, aber kompakt bleibt.
Für eine reichhaltigere Variante kann die Menge an Käse leicht erhöht oder ein zusätzliches Ei in die Füllung gegeben werden. Als alternative Hülle zum traditionellen Teig eignet sich auch ein salziger Mürbeteig, ideal für alle, die den Kontrast zwischen knuspriger Kruste und weichem Kern mögen.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist die Pizza chiena Napoletana?
Sie ist eine herzhafte Oster‑Torte aus der neapolitanischen Tradition, zubereitet mit Hefeteig und einer reichhaltigen Füllung aus Ricotta, Eiern, Wurstwaren und Käse.
Kann man die Pizza chiena im Voraus zubereiten?
Ja, traditionell wird sie oft auch am Vortag zubereitet: Beim Ruhen wird die Füllung kompakter und die Aromen werden ausgewogener.
Wie bewahrt man die Pizza chiena Napoletana auf?Einmal abgekühlt, bewahrt man sie 2–3 Tage gut abgedeckt im Kühlschrank. Vor dem Servieren empfiehlt es sich, sie auf Zimmertemperatur kommen zu lassen.
Kann ich den Hefeteig ersetzen?
Ja, der Teig kann durch einen salzigen Mürbeteig ersetzt werden, für eine bröseligere und rustikalere Variante.
Was unterscheidet Pizza chiena vom Casatiello?
Beide sind neapolitanische Osterspezialitäten, aber die Pizza chiena ist eine geschlossene, gefüllte Torte, während der Casatiello ein kompakterer Hefeteig ist, in dem Wurst und Käse direkt in den Teig eingearbeitet werden.
