Ragù alla Bolognese – das eingetragene Rezept oder Omas Rezept. Ich erinnere mich noch an die Sonntagmorgen bei meiner Großmutter und an den Duft des Ragù, der sich durchs ganze Haus zog, und an ihre Lasagne oder ihren Nudelauflauf. Wie ihr wisst, kam Oma aus dem Norden und hatte einige Zubereitungen nicht vergessen. Aber wer von uns hat nicht Erinnerungen an die Zubereitung dieser Sauce, die schon immer zur italienischen Tradition gehört, und allein beim Riechen sofort in die Kindheit zurückversetzt?
Natürlich ist Italien groß, jede Region und jede Familie hat ihr eigenes Ragù-Rezept, vielleicht von Mutter, Großmutter oder Tante geerbt. Die Grundzutaten sind jedoch immer die gleichen: Hackfleisch, fein gewürfelte Karotten, Sellerie und Zwiebel sowie passierte Tomaten.
In dem Rezept, das du heute lesen wirst, habe ich das traditionelle Ragù alla Bolognese zubereitet; meine Version orientiert sich am eingetragenen Rezept bei der Handelskammer von Bologna aus dem Jahr 1982, das ich jedoch ein wenig an den Familiengeschmack angepasst habe, vor allem bei den Mengen. Willst du eine Kuriosität wissen? Wir Sizilianer fügen dem Ragù sehr oft eine etwas ungewöhnliche Zutat hinzu: Erbsen! Komisch, oder? Und doch ja, viele sizilianische Familien verwenden diese grünen kleinen Kugeln, um ein Gericht zu zaubern, das sofort nach Festlichkeit schmeckt.
Aber jetzt ab in die Küche, um das originale Ragù alla Bolognese-Rezept zu entdecken, denn ein gutes Ragù bringt immer Familie zusammen. Und auch wenn Traditionen mit der Zeit etwas verloren gehen und man vielleicht selten die Zeit oder Lust hat, stundenlang am Herd zu stehen: gönn dir wenigstens einmal im Jahr, sei es zu Weihnachten, Ostern oder an einem beliebigen Sonntag, eine kleine Verwöhnstunde in der Küche – am besten in Gesellschaft der Liebsten – und du wirst viele kostbare Erinnerungen für dein Herz schaffen.
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Schau dir auch an:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochmethoden: Langsames Garen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für Omas Ragù alla Bolognese
- 600 g Rindfleisch (Schulter-/Brust-/Bauchstücke (z. B. Fesone di spalla, pancia) grob gewolft)
- 150 g Pancetta (am besten fester Pancetta)
- 30 g Olivenöl extra vergine (oder Butter)
- 100 g Karotte
- 100 g Sellerie
- 100 g Zwiebel
- 1 Glas Rotwein (etwa 150 ml)
- 700 ml passierte Tomaten (oder geschälte Tomaten (Pelati))
- 1 Glas
Werkzeuge
- Topf aus Ton oder Gusseisen
- Holzlöffel
- Herd
Schritte zur Zubereitung des Ragù alla Bolognese
Gib die in Würfel geschnittene Pancetta in den Topf und lass ihr Fett bei sehr geringer Hitze langsam schmelzen. Füge das Öl oder die Butter hinzu und während die Pancetta anbrät, schneide Karotten, Zwiebel und Sellerie in sehr kleine Würfel.
Gib das Gemüse zur Pancetta und lass es bei schwacher Hitze etwa fünfzehn Minuten sanft dünsten, dabei den Topf mit dem Deckel abdecken.
Wenn das Gemüse trocken und goldbraun ist, gib das Hackfleisch dazu und lass es unter häufigem Rühren trocknen und in Krümel zerfallen.
Mit Weißwein ablöschen, die Hitze erhöhen und warten, bis der gesamte Alkohol verdampft ist, bevor du mit dem nächsten Schritt fortfährst.
Füge die passierten Tomaten hinzu – wähle eine von ausgezeichneter Qualität. Spüle den Behälter mit etwas Wasser aus und gib die Flüssigkeit in den Topf.
Mit Salz abschmecken und bei sehr niedriger Hitze mindestens 2 Std. 30 Min. köcheln lassen.
Während dieser Zeit sollte alles leicht köcheln und sanft garen.
Nach Ablauf der Zeit sollte das Ragù dick und reduziert sein. Gieße die Milch hinzu – sie mildert die Säure der Tomaten und macht die Zubereitung zarter – und koche weitere 5 Minuten. Dann vom Herd nehmen und zum Verfeinern verwenden, was immer du möchtest.
Unser Ragù alla Bolognese ist fertig. Du kannst es im Voraus zubereiten und bei Bedarf wieder erwärmen. Bewahre es in einem Glasbehälter auf, gut mit Frischhaltefolie abgedeckt, maximal 2–3 Tage im Kühlschrank, oder portioniere und friere es ein. Auftauen und erwärmen kannst du langsam im Kühlschrank, bei Raumtemperatur, in der Mikrowelle oder in einem Topf bei sehr niedriger Hitze.
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