So werden die Rame di Napoli mit Pistazie gemacht

• Zerkleinert alle trockenen Zutaten zusammen: Kakao, Vanillin, Zucker, Kekse, Zimt, Nelken und die gerade in der Pfanne gerösteten Mandeln. Gebt alles in eine große Schüssel und fügt das Mehl hinzu.
  Gebt das weiche, zimmertemperierte Schmalz, die Eier, die sehr fein gehackte kandierte Orangenschale oder die Marmelade sowie nach und nach die Milch hinzu.
  Rührt so lange, bis eine dicke, cremige Masse entsteht – weich, aber nicht flüssig. Zum Schluss Backammoniak oder Backpulver unterarbeiten.

  

• Füllt einen Spritzbeutel mit der runden Tülle mit der Masse und dressiert Spiralen (Schnecken) aus Teig mit einem Durchmesser von ca. 4 cm.

  

• Backt sie bei ca. 180 °C etwa 7 Minuten, macht die Stäbchenprobe. Wenn sie fertig sind, sofort herausnehmen, vom Blech nehmen und abkühlen lassen. Achtung: Da sie sehr klein sind, trocknen sie schnell aus.

  

• Wenn die Masse fertig ist, widmet euch der Schokolade. Wenn ihr die Rame di Napoli mit Pistazien-Creme (wie ich) oder mit Nutella füllen möchtet, drückt, sobald die Rame kalt sind, jeweils eine Mulde in die Mitte, aber nicht bis zum Boden. Füllt jede Mulde mit der streichfähigen Creme und legt die Teilchen für 20 Minuten in den Gefrierschrank.

  

• Bereitet derweil die Schokolade vor. Ich schmelze die Pistazien-Schokolade bei 37 °C in meinem Küchenroboter. Alternativ im Wasserbad schmelzen, dabei darauf achten, dass das heiße Wasser den Schokoladenbehälter nicht berührt. Achtet auf die Temperatur – sie darf 37 °C nicht überschreiten. Haltet die Hitze niedrig, sonst zerstört ihr die Schokolade; sie würde dann schwer erstarren, matt und ungleichmäßig werden. Ideal wäre ein gutes Temperieren, aber 40 Rame zu temperieren wäre aufwendig, also behandelt die Schokolade schonend.

  

• Nach der Ruhezeit, wenn die Creme fest und die Rame gehärtet sind, glasieren: Taucht die Teilchen mit der bauchigen Seite in die Schokolade, legt sie auf ein Gitter und bestreut sie mit gehackten Pistazien. Auf der kalten Rame erstarrt die Glasur sofort — dann sind sie servierbereit!