Fonds sind Grundrezepte der modernen italienischen und französischen Küche, sehr beliebt in der Gourmetküche großer Köche; man unterscheidet dabei helle Fonds (wie Fischfumet) und dunkle Fonds aus Fleisch und Gemüse.
Heute machen wir den braunen Fond, das Originalrezept. Der braune Fond oder dunkle Fond ist eine bernsteinfarbene, dicke und schmackhafte Sauce, reich an Umami, die aus Knochen und Fleischabschnitten, hier vom Rind, sowie Gemüse, Tomatenmark und Gewürzen gewonnen wird. Eine echte Resteverwertung, die zur Gourmet-Sauce wird, ideal zu Braten und hervorragend zum Verfeinern von gefüllter frischer Pasta und Risotti.
Das Rezept für den braunen Fleischfond ist nicht schwer,erfordert aber ein wenig Zeit und Leidenschaft: die Knochen werden nach dem Anrösten im Ofen langsam mit Fleisch und Aromen lange und sanft gegart. Nach dem Abseihen ist der Fond noch flüssig, doch beim langsamen Einkochen bei niedriger Hitze verändert sich die Konsistenz, er wird dunkler, intensiver, glänzend, dick und bernsteinfarben.
Also ab in die Küche: wir zeigen euch jetzt, wie ihr den braunen Fleischfond zubereitet und wie ihr aus den Resten einen Brühwürfel selber macht. Zuvor erinnere ich euch, dass ihr meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier) folgen könnt.
Schaut auch mal:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 3 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Stunden
- Portionen: 100 ml
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für den braunen Fond
- 2 kg Rindfleisch (Knochen in kleinen Stücken, gerne mit etwas Mark und Fleisch dran)
- 4 Möhren
- 4 Stangen Sellerie
- 2 Zwiebeln (mittelgroß)
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Blätter Lorbeer
- nach Belieben Thymian
- 300 ml Rotwein
- 80 g Butter
- 4 Zehen Knoblauch
- 4 Blätter Salbei
- nach Belieben Majoran
- nach Belieben Pfefferkörner
- 60 g Tomatenmark
- 2 kg Eis
- nach Belieben Salz
Werkzeuge
- Topf
- Backofen
- Sieb
- Topf klein
- Schüssel
- Schaumlöffel
- Kühlschrank
- Backblech
Zubereitung
Für den braunen Fond bittet beim Metzger um Knochen, die noch etwas Fleisch und natürlich Mark haben. Wenn ihr möchtet, könnt ihr zusätzlich auch Fleischstücke vom Rind, Huhn oder Schwein bzw. Schweineknochen verwenden.
Beginnen wir mit der Zubereitung des braunen Fonds. Legt die Knochen in eine Auflaufform und röstet sie im vorgeheizten Ofen bei 200°C für 35–40 Minuten. Sie sollten dunkel werden und ein tolles Aroma im Haus verbreiten.
Jetzt gebt in einen sehr großen, schweren Topf das grob geschnittene Gemüse und den Knoblauch, fügt die Butter hinzu und röstet alles bei starker Hitze an. Gebt dann die Kräuter und das Tomatenmark dazu und kocht weiter, bis das Gemüse beginnt, am Topfboden anzusetzen—rührt häufig um und lasst nichts anbrennen.
Gebt die Knochen und etwa zwei Drittel der Flüssigkeit aus der Auflaufform hinzu, auch wenn sie fettig ist: das sind die Säfte und Aromen der Knochen und des Fleisches. Wenn ihr Fleischstücke verwenden wollt, gebt sie jetzt dazu.
Köchelt alles bei starker Hitze für 2–3 Minuten unter häufigem Rühren, damit sich die Zutaten verbinden. Gebt dann das Eis dazu: der Kälteschock senkt die Temperatur schnell und hilft, sämtliche Säfte und Aromen zu lösen. Sobald das Eis geschmolzen ist und alles zu kochen beginnt, gebt einen Teelöffel Salz dazu, reduziert die Hitze auf kleinste Flamme und lasst den Fond mindestens 6 Stunden sanft ziehen, mit leicht aufgesetztem Deckel.
Sollten zu Beginn Verunreinigungen an die Oberfläche kommen, schöpft sie mit einem Sieb ab. Nach der Kochzeit hat sich die Brühe deutlich reduziert: hebt mit einer Schaumkelle alle groben Teile von Knochen, Gemüse, Fleisch, Blättern und Gewürzen heraus und stellt sie beiseite, um daraus später einen selbstgemachten Brühwürfel zu machen (dazu mehr in meinem nächsten Rezept).
Lasst die Brühe 30 Minuten bei starker Hitze aufkochen, dann passiert sie mehrmals durch ein Sieb und füllt sie in eine Schüssel. Lasst sie auf Zimmertemperatur abkühlen und stellt sie für 3 Stunden in den Kühlschrank. Ihr werdet sehen, wie sich das Fett von der proteinhaltigen, gelierten Schicht trennt (das ist die eingedickte Brühe, die durch das in Fleisch und Knochen enthaltene Kollagen geliert). Entfernt mit einem Löffel das fest gewordene Fett und entsorgt es.
Stellt die Flüssigkeit wieder auf den Herd, schmeckt bei Bedarf mit Salz ab und lasst sie bei mittlerer Hitze weiter einkochen, bis ihr eine dicke, bernsteinfarbene Konsistenz erreicht habt.
Gebt den Fond in eine Schüssel: am Ende habt ihr etwa 100 ml oder etwas mehr köstlichen braunen Fond gewonnen.
Aufbewahrung und Tipps
Den braunen Fond könnt ihr im Kühlschrank eine Woche lang gut verschlossen in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Alternativ lässt er sich in kleinen Portionen im Eiswürfelbehälter einfrieren, sodass ihr bei Bedarf genau die Menge auftauen könnt, die ihr zum Verfeinern eurer Gerichte braucht.
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