Heute zeigen wir, wie man eine Rotwein-Reduktion für Fleischgerichte und Risotti zubereitet. Wie der Fondo bruno di carne ist die Rotwein-Reduktion eine perfekte Sauce, um Hauptgerichte wie Braten, Roastbeef und geschnittenes Steak (Tagliata) zu begleiten und ist auch bei der Zubereitung mancher Risotti nützlich. Ich fang damit an zu sagen, dass es kein einheitliches Rezept für die Rotwein-Reduktion gibt, aber eines ist klar: Beim Zubereiten müsst ihr die Säure des Weins und die Konsistenz der Sauce ausbalancieren, damit ihr ein Aroma- und Geschmacksbild bekommt, das kräftig und zugleich zart ist.
Wählt zunächst einen körperreichen Rotwein von anständiger Qualität, der nicht oxidiert ist und nicht nach Essig riecht – es muss kein teurer Wein sein, sondern ein runder, kräftiger Rotwein, der gut am Gaumen ankommt. Zum Auflockern und Harmonisieren des Geschmacks gebt etwas Fleischbrühe oder Gemüsebrühe dazu, am besten hausgemacht; zur Milderung der Säure passt Honig sehr gut, gerade in Kombination mit Fleisch.
Ab an den Herd: die Rotwein-Reduktion in Gourmet-Qualität ist eine schnelle Sauce, mit der ihr schicke Hauptgerichte und feine erste Gänge ohne großen Aufwand zubereiten könnt. Wie immer gilt: Wenn ihr auf dem Laufenden bleiben wollt, folgt mir auf meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier)
Schaut euch auch an:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 300 ml
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 700 ml Rotwein
- 300 ml Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe)
- 1 Prise Salz
- 10 g Weizenmehl (Typ 00)
- 2 Teelöffel Honig
- 2 Blätter Lorbeer
- nach Belieben Rosmarin
- 1 weiße Zwiebel (kleine oder eine Schalotte)
- 80 g Butter
- nach Belieben schwarze Pfefferkörner
Werkzeuge
- Topf
- Herd
- Schneebesen
- Sieb
Schritte
Für die Rotwein-Reduktion könnt ihr eine kleine weiße Zwiebel, eine Schalotte oder Knoblauch verwenden. Ihr braucht einen körperreichen Rotwein; ich habe einen lokalen, tiefroten Wein mittlerer Qualität verwendet.
Die Zwiebel oder Schalotte fein hacken. Gebt die Hälfte der Butter in den Topf und lasst sie schmelzen und leicht bräunen, bis sie eine hellbraune Farbe bekommt. Gebt die Zwiebel hinzu und lasst sie weich dünsten.
Gießt den Wein dazu, fügt die Pfefferkörner, Rosmarinnadeln und Lorbeerblätter hinzu und kocht das Ganze 20 Minuten bei starker Hitze, damit der Wein reduziert und der Alkohol verdampft.
Wenn der Wein auf mehr als ein Drittel seines Volumens reduziert ist, gebt die Brühe dazu und lasst weiter einkochen. Am Ende solltet ihr etwa 300 ml Flüssigkeit erhalten.
Gebt Honig oder Zucker hinzu, ein bis zwei Teelöffel, je nachdem wie säuerlich das Ergebnis ist, und schmeckt mit Salz ab. Seht die Mischung durch ein Sieb und drückt die Reste leicht durch, so dass ihr eine Art Zwiebelpüree gewinnt; sammelt dieses auf und gebt es wieder zur Reduktion.
Gebt das Mehl in denselben Topf, in dem ihr den Wein reduziert habt, löst es mit etwas Reduktion auf und arbeitet eventuelle Klumpen mit dem Schneebesen auf. Gebt nach und nach den Rest der Reduktion dazu und zieht alles sämig.
Lasst die Sauce bei schwacher Hitze eindicken, nehmt den Topf vom Herd, gebt die restliche Butter dazu und rührt, bis die Sauce schön glänzt. Die Rotwein-Reduktion ist nun fertig. Ich mische sie gern mit etwas dunklem Fond für einen intensiveren Geschmack.
Aufbewahrung und Tipps
Die Rotwein-Reduktion hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche, gut verschlossen in einem luftdichten Behälter. Alternativ könnt ihr sie in kleinen Portionen in Eiswürfelformen einfrieren, sodass ihr bei Bedarf genau die Menge auftauen könnt, die ihr zum Abschmecken braucht. Für eine glutenfreie Reduktion ersetzt ihr das Mehl (Typ 00) durch einen Teelöffel Maisstärke. Sollte die Sauce nach dem Kühlen und erneuten Erwärmen zu dick sein, verdünnt sie mit etwas Brühe oder Wasser und bringt sie kurz wieder zum Kochen.
Wenn du über meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben möchtest, folge mir auch auf:
Pinterest; Twitter, YouTube und TikTok.
Von hier aus kannst du zurück zur STARTSEITE und neue Rezepte entdecken!
