Sauerteig – Omas altes Rezept. So stellt man Sauerteig her: Wir machen gemeinsam den Sauerteig, wie ihn die Großmütter zubereitet haben, und danach backen wir Brot, Panettone, Colomba und vieles mehr…
Der natürliche saure Teig, auch Mutterteig oder Sauerteig genannt, ist ein Teig aus Mehl und Wasser, der durch eine spontane Besiedelung mit Mikroorganismen aus den Rohstoffen, der Luft und der Umgebung eine autochthone Mikrof lo ra entwickelt, in der Milchsäurebakterien überwiegen. Diese ernähren sich von den im Mehl enthaltenen Stoffen, die mit Wasser vermischt wurden: sie wachsen, vermehren sich und erzeugen dabei Kohlendioxid, das zwischen den vom Gluten gebildeten Maschen eingeschlossen wird und so die Teiglockerung ermöglicht.
Der Mutterteig kann in fester Form oder in flüssiger Form (Licol i) hergestellt werden; mit der Zeit wählt jeder die für sich passende Variante. In dieser Anleitung spreche ich vom festen Mutterteig, mit dem ich jahrelang gute Praxis gesammelt habe.
Das ist eine kurze Zusammenfassung, eine einfache, praktische und schnelle Erklärung dessen, was Mutterteig im Grunde ist. Einen guten Mutterteig herzustellen ist jedoch kein schneller Prozess, sondern ein Vorgang, der Pflege und Hingabe erfordert und in den ersten 20 Tagen mindestens einmal täglich erneuert werden sollte. Das dient dazu, die im angesäuerten Teig vorhandene Mikrobiota auszubalancieren; anfangs ist der Teig nicht zum Verzehr geeignet und kann pathogene Keime enthalten. Sobald ein guter Sauerteig entstanden ist, muss man ihn regelmäßig pflegen und dafür sorgen, dass er kräftig bleibt – etwa durch Auffrischungen mit starken Mehlen wie Typ 0 –, damit er optimal einsetzbar ist und perfekte Triebe ohne säuerlichen Geruch oder bitteren Geschmack liefert.
Dies sind nur kurze Hinweise; wenn ihr dem Tutorial folgt, findet ihr Schritt für Schritt alle nötigen Informationen, um einen perfekten und aktiven Sauerteig zu erhalten.
Wenn ihr bereit seid und dieses Abenteuer starten wollt, legen wir los. Vorher erinnere ich euch: Wenn ihr über alle meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, könnt ihr meine Facebook-Seite (hier) und mein Instagram-Profil (hier) folgen.

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Kosten: Sehr preiswert
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Küche: Italienisch

Zutaten

nach Bedarf Wasser
nach Bedarf Mehl
1 Teelöffel Honig (für das Starter)

Zubereitung

Wie ich schon sagte, entsteht der Mutterteig durch eine spontane Fermentation von Wasser und Mehl, daher wären in der Regel keine Starter nötig; wir geben jedoch zur Beschleunigung einen Teelöffel Honig hinzu.
Wenn ihr bereit seid, dieses Experiment zu starten, nehmt ein durchsichtiges Glasgefäß und gebt 60 g Mehl (vorzugsweise Typ 0, sehr nahrhaft für die Hefen), 50 g Wasser und einen Teelöffel Honig hinein. Gut verrühren, mit einem Tuch abdecken und 24–36 Stunden an den wärmsten Platz im Haus stellen.
Die Zeitspanne 24–36 Stunden zeigt, dass sich keine genauen Werte für den Fermentationsprozess angeben lassen, da dieser von vielen Faktoren abhängt, vor allem von der Umgebungstemperatur.
Wenn die Fermentation stattgefunden hat, seht ihr Bläschen im Teig und riecht einen starken säuerlichen Geruch: Unser Mutterteig ist entstanden. Jetzt beginnt seine Entwicklung, die in einer täglichen Serie von Auffrischungen besteht.
Durch kontinuierliche Auffrischungen wird unser zunächst ungepflegter Teig – durch Ausgleich der Mikroflora – zu einem wunderbaren und aromatischen Mutterteig.
Ab jetzt solltet ihr hintereinander Auffrischungen über mindestens 15–20 Tage durchführen. Immer wenn der Teig angesäuert und voller Bläschen ist, nehmt 50 g aus der Mitte des entstandenen fermentierten Teigs und gebt 50 g Mehl und 25 g Wasser hinzu.
Formt eine Kugel und legt sie in ein sauberes Glasgefäß, abgedeckt mit einem Tuch.
Bei erfolgreicher Fermentation kann es anfangs ein oder zwei Tage dauern: entfernt die trockene Außenkruste, entnehmt 50 g aus der Mitte und macht wie oben eine weitere Auffrischung; den Rest könnt ihr wegwerfen.
Anfangs wird der Teig vor allem ansäuern, und das ist normal. Mit zunehmender Reife wird er neben Säuerung auch an Volumen zunehmen (aufgehen) und sich dann wieder etwas zusammenziehen. Auffrischen könnt ihr, wenn möglich (ist aber nicht zwingend), wenn der Teig aufgegangen und noch elastisch ist.
Denkt daran, dass bei jeder Auffrischung eure Hände, die Arbeitsfläche und die eingesetzten Utensilien stets sauber sein sollten, um Anfangskontaminationen zu vermeiden, die den Erfolg gefährden oder später das bakterielle Gleichgewicht stören könnten.
Wiederholt diese Schritte für mindestens 15–20 Tage.
Der Mutterteig ist fertig, wenn er sein Volumen binnen drei Stunden bei einer Temperatur von 26–28°C verdoppeln kann und nicht mehr intensiv nach angesäuertem Teig riecht.
Dann könnt ihr anfangen, Brot, Pizzen oder Focacce zu backen. Für empfindliche Backwaren wie Brioche oder Panettone solltet ihr jedoch warten, bis euer Mutterteig mindestens drei Monate alt ist und kontinuierlich gepflegt wurde.
Im ersten Monat nach der Herstellung sollte der Teig täglich erneuert werden; haltet ihn bei Zimmertemperatur, sofern es nicht zu heiß ist.
Später genügt meist eine wöchentliche Auffrischung und die Lagerung im Kühlschrank, denkt aber daran, ihn vor dem Backen mindestens zwei- bis dreimal hintereinander zu erneuern, um säuerliche oder bittere Brote zu vermeiden.
Ich lagere im Kühlschrank immer 200 g Mutterteig; ich halte das für das Minimum, um dem Teig ein gutes biochemisches Gleichgewicht zu gewährleisten. Ich frische alles auf, verwende die Hälfte und stelle die andere Hälfte wieder in den Kühlschrank, verschlossen in einem sauberen Glasgefäß, ungefähr eine halbe Stunde nach dem Schließen des Teigs.
In der Regel reichen für 1 kg Mehl 200 g Sauerteig und 600 g Wasser.
Auffrischen heißt: Mutterteig wiegen, die gleiche Menge Mehl und die Hälfte des Gewichts in Wasser hinzufügen, verkneten und warten, bis sich das Volumen verdoppelt, bevor ihr ihn verwendet. Rechnet stets so, dass ihr ein Stück übriglasst, das als Starter für die nächste Auffrischung dient.
Wenn ihr dennoch Fragen habt, kontaktiert mich gern auf meiner Seite oder auf Facebook; ich helfe euch sehr gern weiter!