Scacciata di tuma, typisches sizilianisches und catanesisches Rezept. In Catania ist es Tradition: Wenn die Kälte kommt, gibt es Scacciaten mit Brokkoli, mit Blumenkohl, mit Kartoffeln, „Sechili“ (Mangold) und vor allem Tuma! Jede Region hat ihre herzhaften Kuchen und wir haben unsere — auch wenn ein alter Catanese niemals „torta salata“ als „scacciata“ bezeichnen würde, weil „a scacciata iè a scacciata“ und sonst nichts! Es gibt viele Varianten dessen, was eine gefüllte Focaccia sein kann. Wir machen sie mit den broccoli affogati, mit saisonalem Gemüse, mit Wildgemüse; es gibt sogar eine Sommer-Version mit Kartoffeln. Aber eine Sache ist so sicher wie Tag und Nacht: Zu Weihnachten muss die Scacciata mit Tuma sein. Natürlich hat, wie jedes traditionelle Gericht, jede Gegend ihre Besonderheiten und jede Familie ihr eigenes Rezept. Als gemeinsamen Nenner lassen wir meist die schwarzen Oliven und die Sardellen; manche fügen Schinken hinzu, andere Frühlingszwiebeln oder anderes. Ich bleibe möglichst bei einer traditionellen Version. Ein letzter Hinweis: Im Rezept benutze ich Schmalz (Strutto). Verurteilt mich nicht — wenn ihr es nicht mögt, verwendet Olivenöl oder lasst das Fett weg. Ich muss nur zeigen, wie das Gericht möglichst originalgetreu zubereitet wird; jeder entscheidet in seiner Küche selbst 😉. Jetzt ab in die Küche — es ist Zeit, den Teig zu kneten. Wenn ihr auf dem Laufenden bleiben wollt, könnt ihr meine Facebook-Seite (hier) und mein Instagram-Profil (hier) folgen.
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Schwierigkeit: Einfach
Kosten: Mittel
Ruhezeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Portionen: 6-8 Personen
Kochmethoden: Backofen
Küche: Italienisch

Scacciata di tuma – typisches Rezept aus Catania: Zutaten…

1 kg fein gemahlener Hartweizengrieß
650 ml Wasser
24 g Salz
3.5 g Trockenhefe (Oder 12 g frische Hefe.)
1 Teelöffel Zucker
1.1 kg Tuma (sizilianische Tuma – ein Pecorino ohne Salz oder höchstens mit sehr wenig Salz)
10 schwarze Oliven (gesalzen)
5 Sardellen in Salz (entgesalzen)
nach Bedarf Salz
30 g Schmalz
nach Bedarf schwarzer Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln (nach Belieben)

Werkzeuge

Schüssel
Nudelholz
Backblech 35×45

Scacciata di tuma – typisches Rezept aus Catania: Zubereitung…

Bereitet alle Zutaten vor. Wenn ihr Zeit habt, verwendet nur eine halbe Tüte Hefe oder ein halbes Frischhefepäckchen; wenn es schnell gehen muss, nehmt eine ganze Tüte oder ein ganzes Päckchen. Ich empfehle immer eine längere, langsamere Gare mit weniger Hefe – das schmeckt besser!
Gebt in eine große Schüssel das Mehl, macht eine Mulde und gießt etwas lauwarmes Wasser hinein. Gebt die Hefe dazu und rührt, damit sie sich gut auflöst; dann das restliche Wasser, Salz und Zucker an den Rand. Knetet ein paar Minuten in der Schüssel, deckt dann mit einem Tuch ab und lasst den Teig 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen mit eingeschalteter Lampe ruhen.
Stürzt den Teig auf die Arbeitsfläche und knetet ihn kräftig für mindestens zehn Minuten, ohne zusätzliches Mehl, bis er nicht mehr am Tisch klebt. Ihr sollt einen glatten, homogenen Teig erhalten. Wenn er noch feucht und krümelig ist, lasst ihn weitere zehn Minuten ruhen. Danach erneut kurz durchkneten. Sobald er glatt, homogen und elastisch ist, legt ihn in eine Schüssel an einem warmen Ort und lasst ihn bis zur Verdopplung gehen – das dauert etwa zwei Stunden.
Das Kneten von Hand ist anstrengend, aber sehr befriedigend. Alternativ könnt ihr eine Küchenmaschine oder eine Rührmaschine verwenden.
Während der Teig geht, bereitet die Zutaten für die Füllung vor: Schneidet den Käse in etwa 0,5 cm dicke Scheiben, entkernt die Oliven und säubert die Sardellen.
Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, teilt ihn in zwei Teile, ohne ihn zu stark entwischen zu lassen. Rollt eine Hälfte mit dem Nudelholz aus, nicht dicker als 0,5 cm, und fettet ein Backblech leicht mit Schmalz ein.
Legt die ausgerollte Teigplatte auf das Backblech.
Richtet die Füllung gleichmäßig auf dem Teig an. Verteilt die Käsescheiben, die Oliven und die Sardellen. Falls nötig, leicht salzen, aber sparsam — die Zutaten sind schon recht würzig. Anschließend pfeffern. Traditionell verteilt man ein paar Stückchen Schmalz auf der Füllung; ihr könnt Schmalz weglassen und Öl verwenden, aber das wäre nicht mehr die traditionelle Version.
Rollt eine zweite Teigplatte genauso aus und legt sie als Deckel auf die Füllung. Verschließt die Ränder der Scacciata, indem ihr die Teigränder nach innen klappt und einen kleinen Teigstrang formt.
Bevor ihr die Scacciata in den Ofen schiebt, macht in der Mitte ein kleines Loch, damit der Dampf entweichen kann, und bestreicht die gesamte Oberfläche mit Schmalz.
Backt bei voller Hitze für maximal 30 Minuten im Umluftofen; sobald die Scacciata Farbe annimmt, reduziert die Temperatur auf 180 °C für die letzten zehn Minuten.
Nach dem Backen setzt ihr ein Stückchen Schmalz auf die Oberfläche (ihr könnt stattdessen auch Olivenöl verwenden) und bestreicht alles mit einem Tuch oder einem Pinsel.
Deckt die Scacciata mit einem Baumwolltuch ab und lasst sie mindestens 30 Minuten ruhen.
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– Scacciata aus Catania mit Brokkoli und Salsiccia;
– Scacciata alla Norma mit gebratenen Auberginen und Ricotta Salata;
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Wenn Teig übrig bleibt, verwendet ihn für eine Focaccia oder Pizza – das Ergebnis wird großartig.
Für alle, die es nicht wissen: Tuma ist ein typischer sizilianischer Käse, ein einfacher, frischer Pecorino ohne Salz oder maximal mit einer leichten Salzschicht.
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