Ganzes Schweinefilet im Blätterteig

• Nachdem ihr das ganze Schweinefilet gekauft habt, entfernt überschüssiges Fett, bindet es mit Küchengarn (nicht zwingend, hilft aber, die Form zu behalten) und wendet es im Mehl.
  

  

• Sammelt Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer, etwas Zitronenschale und die Butter in einer Pfanne. Schaltet die Hitze an und erwärmt alles. Legt das Filet in die Pfanne und bratet es bei starker Hitze rundherum im Butter an, sodass es gleichmäßig Farbe bekommt. Achtet darauf, das Fleisch keinesfalls zu durchstechen.

  

• Gießt das erste Glas Rotwein über das Fleisch, lasst es gut einziehen und gebt den Honig dazu. Kocht bei starker Hitze und begießt das Filet dabei ständig mit dem Weinfond. Sobald der Alkohol verdampft ist (das dauert etwa 3–4 Minuten), legt ihr das Fleisch auf ein Gitter und gebt ein weiteres Glas Wein in die Pfanne, nachdem ihr die Aromaten entfernt habt. Reduziert die Sauce, bis sie eingedickt ist. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.

  

• Kocht die Kartoffeln 20 Minuten in der Mikrowelle bei 750 W, nachdem ihr sie abgespült und in Backpapier gewickelt habt. Dieser Schritt kann auch zu Beginn erfolgen.

  

• Alternativ könnt ihr die Kartoffeln auch 35 Minuten in kochendem Wasser garen, bis sie weich sind (Messerprobe machen). Zerdrückt sie und würzt sie mit einer Prise Salz, Butter, Pfeffer und Muskatnuss, alles gut vermengen. Rollt ein Stück Backpapier aus, verteilt die Kartoffelmasse gleichmäßig darauf und legt die Scheiben von Guanciale oder Pancetta im Gittermuster darauf.

  

• Legt das Filet (vom Küchengarn befreit) darauf und rollt mit Hilfe des Backpapiers alles zu einer festen Rolle. Rollt dann den Blätterteig aus und umhüllt die Rolle aus Kartoffeln und Fleisch mit dem Teig.

  

• Nehmt die zweite Teigrolle, schneidet Streifen und flechtet damit ein Gitter um euer Schweinefilet im Blätterteig. Dieses Gitter ist nicht nur dekorativ, es stabilisiert die ganze Zubereitung. Bestreicht alles mit dem verquirlten Eigelb, vermischt mit etwas Milch, bestreut mit Sesamsamen, steckt eine passende Sonde hinein und backt im vorgeheizten Ofen bei 170°C für 45 Minuten oder bis die Kerntemperatur des Filets 65°C erreicht für ein saftiges Ergebnis; achtet darauf, 70°C nicht zu überschreiten. Vermeidet es, das Filet während des Backens zu durchstechen, sonst verliert es seine Säfte und wird trocken.

  

• Lasst das Filet 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen und schneidet es dann in Scheiben. Serviert es mit dem zuvor zubereiteten und durchgesiebten Bratfond, der im Grunde eine Rotweinreduktion ist.

  

• Auf jeden Fall ist ein gutes Küchenthermometer mit Kabelsonde eine große Hilfe.