Das fermentierte Pak-Choi-Kimchi. Falls ihr noch nie davon gehört habt: Kimchi ist nicht nur ein Rezept, sondern ein Ritual aus einer alten Küche, geprägt von Warten, Verwandlung und Stille – verwurzelt in der Magie der Fermentation und ihren positiven Wirkungen.
Dieselbe Magie finden wir in unserem fermentierten Rotkohl, der Tag für Tag Farbe und Duft verändert, in den hausgemachten Salz-Zitronen, im selbstgemachten Kefir, der aus der lebendigen Begegnung von Milch und Kulturen entsteht, und dem Sauerteig, der langsam wächst und mit unserer Küche atmet. Verschiedene Zubereitungen, doch alle vom gleichen Prinzip getragen: Zeit, die verändert und verbessert.
Heute gilt Kimchi als echtes Superfood, denn die Fermentation macht es von Natur aus reich an Probiotika, wertvolle Helfer für die Darmgesundheit, zusätzlich sorgen sie dafür, dass Gemüse leichter verdaulich wird und mehr Geschmack und Vitalität erhält. Ein lebendiges Lebensmittel, das nicht nur den Körper, sondern auch die Erinnerung an alte Handgriffe nährt. Kimchi gehört zu dieser Familie lebendiger Lebensmittel, genauso wie in der asiatischen Tradition zum Beispiel Sushi-Reis, Sushi, Bao, Reisgnocchi, chinesische Teigtaschen und die duftenden Mondkuchen, die auf dem Blog von Hand, Mehl, Dampf und Geduld erzählen.
Weit entfernte Rezepte, nur auf den ersten Blick, denn im Grunde sprechen sie alle dieselbe Sprache: die der Küchen, die Handgriffe, Zeit und Verwandlung respektieren.
In dieser Version bereiten wir ein Pak-Choi-Kimchi zu, das zarter ist als der klassische Napa-Kohl, dabei aber ebenso aromatisch, knackig und lebendig. Ein Rezept, das mit unseren Fermentaten und asiatischen Gerichten in Dialog tritt und eine unsichtbare Verbindung zwischen Osten und Zuhause schafft.
Weil Kochen, wenn es mit Respekt gemacht wird, keine Grenzen kennt, sondern nur Geschichten zu erzählen hat!
Nach der ersten Fermentation stellt ihr das Kimchi in den Kühlschrank.
Mit den Tagen wird der Geschmack immer intensiver und harmonischer.
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Schau dir auch diese asiatischen Rezepte an:
- Ruhezeit: 2 Tage
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Koreanisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für selbstgemachtes Kimchi
- 1.8 kg Pak Choi
- 35 g feines Salz
- 400 g Daikon (oder Rettich oder Knollensellerie)
- 180 g Frühlingszwiebeln
- 200 g Karotten
- 80 g Knoblauch (chinesischer Knoblauch oder 3–4 normale Knoblauchzehen)
- 5 g Chili
- 25 g Reismehl (oder fein gemahlener Reis)
- 250 g Wasser
- 40 g Rohrzucker (oder normaler Zucker)
- 100 g weiße Zwiebeln
- 70 g frischer Ingwer
- 2 Zehen Knoblauch
Werkzeuge
- Schüsseln
- Gläser luftdicht
- Mixer
Zubereitung des koreanischen Kimchi
Wascht den Pak Choi gründlich unter fließendem Wasser, entfernt die harte Basis und trennt die Blätter voneinander.
Schneidet den Pak Choi in nicht zu kleine Stücke, damit er nach der Fermentation fleischig und knackig bleibt. Gebt den Pak Choi in eine große Schüssel, fügt das Salz hinzu und massiert die Blätter vorsichtig. Lasst sie ruhen, bis sie Wasser freisetzen.
Dann spült ihr ihn unter kaltem Wasser ab und presst ihn gut aus, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
Reibt den Daikon (oder die Alternative) und die Karotten. Schneidet die Frühlingszwiebeln und den chinesischen Knoblauch fein und legt alles beiseite.
Im Mixer püriert ihr die geschälte Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer, bis eine glatte, aromatische Paste entsteht. Zerkleinert den Chili oder verwendet Chilipulver.Gebt den Zucker zusammen mit dem Reismehl in einen Topf (ich habe Vollkornreismehl verwendet). Erhitzt es und lasst es unter ständigem Rühren eindicken. Lasst die Reiscreme abkühlen: Sie dient durch die enthaltenen Zucker als Unterstützung der Fermentation.
Vereint alle Zutaten und Vorbereitungen in einer großen Schüssel und mischt sie mit den Händen (am besten mit Handschuhen), bis alles gleichmäßig verteilt ist.
Füllt das Kimchi in saubere Glasgefäße und presst es gut an, um Luft zu entfernen. Um das Gemüse unter der Lake zu halten, könnt ihr eine kleine Presse aus zerknüllter Frischhaltefolie oder Backpapier herstellen.
Verschließt die Gläser und lasst sie 24–48 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren, oder auch 36 Stunden, wenn es kalt ist oder ihr einen intensiveren Geschmack möchtet. Ich empfehle, die Gläser auf Küchenpapier zu stellen, denn während der Fermentation kann etwas Flüssigkeit austreten — das kann ein paar Tage passieren.
Nach der ersten Fermentation stellt ihr das Kimchi in den Kühlschrank.
Mit der Zeit wird der Geschmack immer intensiver und harmonischer — perfekt, um eure ethnischen Gerichte und vieles mehr zu begleiten.
Aufbewahrung, Hinweise und Tipps
Das selbstgemachte Kimchi wird im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Glas aufbewahrt, wo es seine Fermentation langsam fortsetzen wird. Mit der Zeit wird der Geschmack intensiver, tiefgründiger und komplexer – eine natürliche und gewünschte Entwicklung.
Verbraucht das Kimchi innerhalb von 2–3 Wochen, um Aroma, Knackigkeit und Lebendigkeit optimal zu genießen. Verwendet stets saubere Utensilien, wenn ihr etwas aus dem Glas nehmt, um die Fermentation nicht zu beeinträchtigen.
Wenn ihr einen milderen Geschmack bevorzugt, könnt ihr es bereits nach 24 Stunden essen; für intensivere Aromen lasst es im Kühlschrank noch ein paar Tage reifen.
Kimchi ist eine vielseitige Beilage: Es passt zu Reis, Eiern, Fisch, Fleisch, Hülsenfrüchten und Gemüse und bringt stets Ausgewogenheit, Frische und Charakter ins Gericht.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Ist selbstgemachtes Kimchi scharf?Das hängt von der verwendeten Menge an Chili ab. Ihr könnt den Schärfegrad leicht nach eurem Geschmack anpassen.
Wie lange muss Kimchi fermentieren?Kimchi kann von 24 Stunden bis zu mehreren Tagen fermentieren. Je länger die Fermentation, desto intensiver und säuerlicher wird der Geschmack.
Ist Kimchi ein gesundes Lebensmittel?Ja, Kimchi ist ein natürlich fermentiertes Lebensmittel, reich an Probiotika, Ballaststoffen und Vitaminen, die gut für die Darmgesundheit und eine ausgewogene Ernährung sind.
Eignet es sich für eine flexitarische Ernährung?Ja, diese Variante ist ideal für eine flexitarische Ernährung, da sie auf pflanzlicher Basis ist und einfache, natürliche Zutaten hervorhebt.
Kann man Kimchi als mediterranes Gericht betrachten?Auch wenn es in Asien entstanden ist, teilt Kimchi mit der mediterranen Küche die Wertschätzung für Zeit, Fermentation und die Hervorhebung von Gemüse.
Womit kann man es servieren?Es ist ideal als Beilage, eignet sich aber auch, um Reis, Nudeln, Sandwiches, Salate oder Gerichte mit Eiern und Hülsenfrüchten zu verfeinern.
Womit kann man Pak Choi ersetzen?
Wenn ihr keinen Pak Choi findet, könnt ihr Kimchi auch mit folgenden Gemüsen zubereiten:
Wirsing (am ähnlichsten in der Struktur)
Weiß- oder Rotkohl
Mangold
Wichtig ist, Blattgemüse zu wählen, das kompakt ist und die Salzung und Fermentation aushält, ohne auseinanderzufallen. Jedes Gemüse gibt dem Kimchi einen anderen Charakter, doch der Geist bleibt der gleiche: ein lebendiges Essen, das sich verändert und erzählt. Wichtig ist, Blattgemüse zu wählen, das kompakt ist und die Salzung und Fermentation aushält, ohne auseinanderzufallen. Jedes Gemüse gibt dem Kimchi einen anderen Charakter, doch der Geist bleibt der gleiche: ein lebendiges Essen, das sich verändert und erzählt.Womit kann man Daikon ersetzen?
Wenn ihr keinen Daikon findet, könnt ihr stattdessen verwenden:
weiße Rübe
Radieschen
Knollensellerie
Möhre (für eine süßere Variante)
Fenchel
Der Daikon dient vor allem dazu, Knackigkeit und Frische zu geben: Wählt daher Gemüse mit mildem Geschmack und fester Konsistenz.
Jeder Ersatz verändert das Aromaprofil des Kimchi leicht, aber die Fermentation wird die Aromen dennoch harmonisieren.
