Originalrezept Sfincione bagherese, Schritt für Schritt erklärt mit Fotos zu allen Arbeitsschritten. Das weiße Sfincione, oder Sfincione bagherese, ist eine der vielen Zubereitungen der sizilianischen Küche und der Rezepte der Großmutter, die man in Sizilien unbedingt probieren sollte, natürlich zusammen mit dem klassischen Sfincione palermitano. Das Sfincione bagherese, eine Variante des traditionelleren Sfincione palermitano, ist ein wenig höher, weiß und mit Zwiebeln, Sardellen, Tuma und Ricotta gewürzt, jedoch ohne Tomate. Normalerweise wird er auf runden Blechen gemacht, im Unterschied zum palermitanischen, der auf rechteckigen Blechen zubereitet wird. Ich habe zur Zeitersparnis erlaubt, ihn in einem einzigen großen rechteckigen Blech zu backen, anstatt zwei runde Bleche nacheinander zu backen. Aber jetzt zurück zum Rezept: Bagheria ist eine Gemeinde wenige Kilometer von Palermo entfernt, und gerade mit Palermo entstand eine große Rivalität zwischen diesen beiden Spezialitäten, vergleichbar mit der Rivalität zwischen Arancino und Arancina. In den letzten Jahren scheinen die Verstimmungen jedoch verschwunden zu sein und die beiden Varianten koexistieren als zwei klar definierte und leckere Realitäten. Das Sfincione bagherese, das, wie der Name schon sagt, weich wie ein Schwamm sein soll (spongia im Lateinischen), kann mit einer langen 24-stündigen Teigführung, mit einer schnellen Gehzeit mit Trocken- oder Frischhefe und auch mit Sauerteig gemacht werden. In diesem Rezept zeigen wir, wie man das Sfincione bagherese schnell mit Trockenhefe herstellt, ich gebe euch aber auch Hinweise für die anderen Methoden. Ab in die Küche: entdecken wir das Sfincione bagherese, das Rezept der Großmutter. Bevor wir die Ärmel hochkrempeln, erinnere ich euch daran, dass ihr, wenn ihr auf dem Laufenden bleiben wollt, meine meine Facebook-Seite und mein Instagram-Profil folgen könnt.
Schaut euch auch diese sizilianischen Rezepte an:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 3 Stunden 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 20 Stunden
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für das Sfincione bagherese
- 300 g fein gemahlener Hartweizengrieß (Semola rimacinata)
- 300 g Weizenmehl Typ 0
- 12 g Salz
- 3.5 g Trockenhefe (oder 12 g Frischhefe)
- 40 g extra natives Olivenöl (oder 50 g Schmalz (Strutto))
- 25 g Zucker
- 450 g Wasser
- 12 Filets Sardellenfilets in Öl (oder in Salz eingelegt, gut gesäubert und abgespült.)
- 350 g Tuma (sizilianischer Käse)
- 400 g Schafricotta (24 Stunden vorher im Kühlschrank abtropfen lassen)
- 500 g weiße Zwiebeln (bereits geputzt und geschält)
- nach Bedarf extra natives Olivenöl
- 200 g Brotkrume (vom Brot)
- 50 g Caciocavallo (sizilianisch)
- 1 Prise Oregano
Ausrüstung
- Küchenmaschine (Teigknetmaschine)
- Pizzaschneider
- Ofen
- Pfanne
- Deckel
Zubereitung
Ich habe den Teig für das Sfincione bagherese mit der Küchenmaschine geknetet, ihr könnt aber genauso die Planetarischer benutzen. Der Teig lässt sich auch von Hand bearbeiten; in diesem Fall verweise ich euch auf das Verfahren für das klassische Sfincione palermitano (Link oben). Der Teig für das Sfincione ist sehr feucht, denn am Ende der Backzeit solltet ihr eine „Schwamm“-Struktur erhalten; mit Küchenmaschine oder Planetarischer erhaltet ihr eine gute Glutenentwicklung (Incordatura) und müdet weniger Kraft aufwenden.
Gebt die beiden Mehle und das Wasser in die Schüssel eurer Maschine, lasst sie anlaufen und gebt die Hefe hinzu. Kurz darauf den Zucker zugeben und weiterkneten, bis ein sehr gut entwickelter, straffer Teig entstanden ist.
Gebt das Olivenöl in einem feinen Strahl hinzu und lasst den Teig wieder einbinden, bevor ihr das Salz hinzufügt.
Nachdem das Salz eingezogen ist, solltet ihr einen gut entwickelten Teig haben. Stürzt ihn auf die Arbeitsfläche, formt eine Kugel (pirlatura) und legt ihn in eine Schüssel. Mit Folie abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Während der Teig geht, schält die Zwiebeln und schneidet sie grob in Scheiben.
Gebt einen guten Schuss Olivenöl in die Pfanne, fügt 6 Sardellenfilets hinzu und lasst sie bei schwacher Hitze schmelzen, dabei häufig umrühren. Gebt die Zwiebeln dazu, streut etwas Salz darüber und lasst sie bei starker Hitze ein paar Minuten weich werden.
Sobald die Zwiebeln zu schwitzen beginnen, setzt einen Deckel auf die Pfanne und köchelt sie bei minimaler Hitze weitere 35 Minuten, damit sie schmoren. Sollten sie zu trocken werden, gebt einen Schluck Wasser dazu und rührt um. Kocht die Zwiebeln, bis sie sehr weich sind und deutlich an Volumen verloren haben. Abkühlen lassen.
Wenn der Teig gegangen ist (auf keinen Fall früher, sonst wird das Sfincione hart und gummiartig), legt ein Backpapier in das Blech, fettet es mit etwas Öl ein, setzt den Teig hinein und streckt ihn mit geölten Händen aus, ohne ihn zu sehr zu entwölken, bis er die gesamte Fläche bedeckt.
Stellt den Teig noch einmal an einen warmen Ort zum Gehen für 20-30 Minuten. In der Zwischenzeit bereitet die Brotkrume vor. Verwendet am besten altbackenes Brot von ein oder zwei Tagen; ich habe das Brot aus meiner Timilia-Verarbeitung verwendet. Entfernt die Kruste, schneidet das Innenbrot in Würfel und gebt die Krume in den Mixer. Kurz grob zerkleinern.
Gebt die Brotbrösel in eine Pfanne, gießt etwas Öl dazu und röstet sie bei mittlerer Hitze, dabei häufig wenden.
Gebt den Oregano hinzu, mischt alles und lasst die Brösel abkühlen. Jetzt ist es Zeit, den Boden unseres Sfincione zu belegen: Zerbrecht die Sardellenfilets und verteilt sie gleichmäßig darüber, legt die Scheiben der Tuma darauf und
beschließt mit einer Schicht Schafricotta, die ihr einen Tag vorher abtropfen gelassen habt. Deckt alles mit den geschmorten Zwiebeln gleichmäßig ab und mischt den Caciocavallo mit den Brotbröseln.
Bedeckt die gesamte Oberfläche des Sfincione mit den Bröseln und backt ihn in einem vorgeheizten Ofen bei 200°C für 35-40 Minuten; reduziert die Temperatur auf 180°C, falls er zu stark bräunt. Unser Sfincione ist fertig: lasst ihn etwas abkühlen und genießt ihn sofort, er schmeckt aber auch noch bei Raumtemperatur sehr gut.
Wenn ihr ein Sfincione mit langer Gare und Ruhe im Kühlschrank machen wollt, reicht es, nur 1 g Trockenhefe oder 3 g Frischhefe zu verwenden, den Teig zu formen, 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen zu lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank zu stellen. Nach Ablauf der Zeit herausnehmen und, sobald er sich verdoppelt und akklimatisiert hat, weiterverwenden.
Wenn ihr stattdessen mit Sauerteig arbeiten wollt, ersetzt 60 g Mehl Typ 0 und 40 g Wasser durch 100 g Sauerteig. Sobald der Teig geformt und gegangen ist, verfahrt wie oben. In diesem Fall muss die zweite Gehzeit mindestens 90 Minuten betragen.
Aufbewahrung und Tipps
Das Sfincione ist am besten frisch am selben Tag zu verzehren. Reste werden mit Frischhaltefolie abgedeckt, bei Zimmertemperatur aufbewahrt und innerhalb von 24 Stunden verzehrt. Ich habe die Trockenhefe direkt in die Schüssel gegeben, weil ich weiß, dass die von mir gewählte Marke immer funktioniert; in der Regel empfehle ich jedoch, die Hefe vorab zu aktivieren. Um Trockenhefe zu aktivieren, löst ihr sie in einem halben Glas Wasser (vom Gesamtwasser im Teig) auf, fügt einen halben Teelöffel Zucker hinzu, rührt um und wenn sich nach 20 Minuten Schaum bildet, ist die Hefe aktiv und einsatzbereit. Alternativ verwendet die Frischhefe, die meist noch sicherer ist.
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