Sfoglio der Madonie oder sfuogghiu der Madonie, der sizilianische Omas-Kuchen auf Basis von frischer Tuma. Das süße Sfoglio der Madonie ist ein Ofenkuchen, der typisch für Polizzi Generosa ist und dessen Herkunft auch von Petralia Soprana beansprucht wird, beides Orte im Madonie-Gebiet. Erfunden und geschaffen von den Nonnen des Klosters Santa Margherita im 17. Jahrhundert, ist das Sfoglio der Madonie ein keksteigbasierter sizilianischer Kuchen, dessen Form und Aufbau an die Cassata al forno erinnert, jedoch mit einer Füllung aus Tuma. Die Tuma ist ein sehr frischer sizilianischer Pecorino, der noch kaum oder gar nicht gesalzen ist (im Fall des Sfoglio muss er ungesalzen sein) und aus dem meist herzhafte Gerichte zubereitet werden, wie die Scacciata di tuma. Aber kommen wir zurück zu unserem Sfoglio der Madonie: Trotz des Namens wird es nicht mit Blätterteig zubereitet, sondern mit einem besonders mürben Mürbeteig aus Schmalz, einer Zubereitung, die mehr als nur ein einfacher Kuchen ist – sie ist ein Fest der Tradition und typischer Zutaten, die an das sizilianische Gebiet erinnern, aus dem sie stammen: die Madonie-Bergkette.
Ab in die Küche: entdeckt das Rezept des „sfuogghiu der Madonie“. Bevor wir aber loslegen, erinnere ich euch daran, dass ihr, wenn ihr über alle meine Rezepte informiert bleiben wollt, meine Facebook-Seite (hier) und mein Instagram-Profil (hier) folgen könnt!

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Schwierigkeit: Einfach
Kosten: Günstig
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Portionen: 12
Kochmethoden: Backofen
Küche: Italienisch
Saisonalität: Ganzjährig

Zutaten für das Sfoglio der Madonie

500 g Weizenmehl (Tipo 00)
100 g Zucker
200 g Schmalz (Strutto)
2 Eier (mittelgroß)
2 Eigelbe
1 Prise Salz
30 ml Marsala
1 Päckchen Vanillin (oder ein Teelöffel Vanillearoma)
nach Bedarf Zitronenschale
nach Bedarf Puderzucker (zum Bestäuben)
650 g Käse (Tuma, frisch (Pecorino))
180 g Zucker
2 Eiweiß
100 g Schokotropfen
120 g Zuccata (kandierter Kürbis (Zuccata))
1 Teelöffel Zimt, gemahlen
nach Bedarf Zitronenschale

Werkzeuge

Schüssel
Mixer
Backform 26cm
Backofen
Arbeitsfläche
Nudelholz
Backpapier
Schneebesen

Zubereitung

Für das sizilianische Sfoglio beginnt ihr mit dem Mürbeteig. Gebt das Mehl auf die Arbeitsfläche, formt einen Vulkan, gebt das Schmalz dazu und arbeitet es gut ein. Schmalz sollte nicht ersetzt werden: es ist die Zutat, die den Teig besonders bröselig macht und dafür sorgt, dass er auf der Zunge zerschmilzt.
Formt erneut den Vulkan, gebt die Eier und die zwei Eigelbe hinein und lasst die Eiweiß beiseite. Streut den Zucker über die Eier, fügt die Zitronenschale, die Prise Salz und das Vanillin hinzu.
Schlagt die Eier mit dem Zucker, bis sich der Zucker so weit wie möglich aufgelöst hat, und beginnt dann schnell zu einem glatten, homogenen Teig zu verarbeiten. Vermeidet es, den Teig zu erwärmen: Wickelt ihn in Frischhaltefolie und legt ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank.
Gebt die Tuma, die Zimmertemperatur haben sollte, in den Mixbecher und zerkleinert sie oder reibt sie mit einer Käseräffel mit mittelgroßen Römern. Schlagt in der Zwischenzeit die beiseitegestellten Eiweiß mit dem Schneebesen, bis sie weiß und schaumig sind.
Gebt den Zucker hinzu, schlagt weiter und hebt dann nach und nach die Tuma unter. Fügt Zimt, Schokotropfen, Zuccata, Zitronenschale und Vanillin oder Vanillearoma hinzu.
Alles gut verrühren. Legt ein Backblech mit Backpapier aus, teilt den Mürbeteig in zwei Hälften, bestreut ein Blatt Backpapier leicht mit Mehl und rollt mit dem Nudelholz einen Teig aus, der etwas mehr als einen halben Zentimeter dick ist.
Legt den Teig auf das Backblech und drückt ihn so, dass auch die Ränder gut bedeckt sind. Füllt die Tuma-Mischung hinein und verteilt sie gleichmäßig.
Rollt die zweite Teigschicht aus und verwendet sie, um die Füllung zu bedecken.
Legt ein Blatt Papier auf die Torte und drückt mit der Hand an den Rändern und in der Mitte, damit das Sfoglio gut verschlossen ist. Entfernt überschüssigen Teig am Rand und verarbeitet die Reste (aus dem Teiglappen könnt ihr ein paar Plätzchen formen). Backt im vorgeheizten Ofen, im Heßluftbetrieb ausgenommen (also Ober/Unterhitze), bei 180 °C für 45 Minuten.
Nehmt das Sfoglio aus dem Ofen und lasst es mindestens zwei Stunden ruhen, bevor ihr es aus der Form nehmt; lasst es dann komplett auskühlen. Sobald es kalt ist, bestreut das Sfoglio der Madonie mit Puderzucker und serviert es.