Sizilianische Cannoli mit Ricottacreme, Omas Rezept für einen perfekten Ricotta-Cannolo, wie all die sizilianischen Ricotta-Desserts, die wir so lieben!

Früher typisch für den Karneval, ist der gefüllte sizilianische Cannolo mit süßer Ricotta-Creme heute das ganze Jahr über in Sizilien zu finden und hat vielleicht sogar mehr als die Cassata das Image der sizilianischen Patisserie weltweit geprägt. Wahrscheinlich arabischen Ursprungs, wurde das Rezept von diesen an die Sizilianer weitergegeben; möglicherweise hat eine konvertierte muslimische Frau, die sich in ein Kloster zurückzog, das Rezept den Mitschwestern überliefert, die es dann an Familien und so an die ganze Region gaben. Der Name „Cannolo“ kommt von der Form, mit der man ihn früher herstellte: einem glatten Stück Flussrohr, dem „cannocciu“. Heute sind die Formen aus Edelstahl und leicht online oder im Küchenfachhandel zu finden. Die Hüllen, oder genauer „i scoccia, de cannola„, wörtlich „Schalen der Cannoli„, werden aus einem einfachen und preiswerten Teig hergestellt, der knusprig und bröselig ist und intensiv im Geschmack. Die Füllung besteht aus Schafsricotta, sie sollte zart, samtig und nicht zu süß sein – ein wunderbarer Kontrast zwischen Außen und Innen. Aber wie lautet Omas Rezept für den perfekten sizilianischen Cannolo? Eigentlich sind es nur wenige, aber entscheidende Geheimnisse: erstens eine knusprige, trockene Hülle und zweitens eine glatte, klümpchenfreie Creme. Wie macht man die Ricotta-Creme für Cannoli? Für die Creme benötigt man eine frische und sehr gut abgetropfte Ricotta, die man dann mehrmals durch ein feines Sieb streicht. Je feiner die Ricotta gesiebt wird, desto besser wird die Creme. Bitte niemals die Ricotta mixen, da sie sonst zu flüssig würde. Wenn ihr wissen wollt, wie man Ricotta-Cannoli macht, begleitet mich in der Küche: Ich erkläre euch Schritt für Schritt, wie es geht!

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Schwierigkeit: Einfach
Kosten: Sehr günstig
Ruhezeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Kochzeit: 5 Minuten
Portionen: 25 Cannoli
Küche: Italienisch

Zutaten für Ricotta-Cannoli

nach Bedarf Sonnenblumenöl (hocholeisch)
300 g Weizenmehl (Type 0)
50 g Schmalz (kann nicht ersetzt werden)
35 g Puderzucker
90 ml Rotwein (etwa, zum Kneten)
1 Esslöffel Rotweinessig (oder weißer Essig)
1 Teelöffel ungesüßtes Kakaopulver (gehäuft)
1 Ei (klein)
1 kg Schafsricotta (trocken, sehr gut abgetropft)
120 g Zucker
1 Teelöffel Vanilleextrakt (oder Vanillezucker)
nach Bedarf Puderzucker
nach Bedarf gemahlener Zimt
nach Bedarf gehackte Pistazien
nach Bedarf Orangenschale

Utensilien

10 Cannoli-Formen
Ausstechform 10 cm
Pfanne
Schaumlöffel
Teller
Schüssel
Sieb mit feinem Sieb
Spritzbeutel

Wie man sizilianische Ricotta-Cannoli macht

Für die Cannoli benötigt ihr eine trockene und gut abgetropfte Ricotta. Beginnt am besten mit mindestens 1,6 kg frischer Ricotta, gebt sie in ein Baumwolltuch, schlagt ein Päckchen daraus und legt es auf ein Sieb in eine Schüssel. Je trockener die Ricotta ist, desto besser wird das Ergebnis. Stellt sie für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank, wechselt das Tuch, falls es zu feucht wird, oder legt es auf ein weiteres Tuch.
Für die Hüllen der Cannoli macht ihr auf der Arbeitsfläche einen Krater aus dem Mehl, gebt das Ei, den Zucker und das Schmalz hinein. Vermengt alles grob und fügt dann Essig, Wein und Kakao hinzu.
Der Teig für die Cannoli sollte eher weich sein; gebt den Wein nach und nach hinzu, damit er weder zu wenig noch zu viel wird. Habt ihr einen glatten, homogenen Teig, lasst ihn mindestens 2 Stunden im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort ruhen.
Rollt ihn dann mit dem Nudelholz zu einer dünnen Platte aus.
Stecht Kreise mit 10 Zentimetern Durchmesser aus, dehnt sie leicht zu ovalen Formen, befeuchtet eine Seite und rollt sie um die Form. Überlappt die Ränder leicht und dreht die Röhre zwischen den Händen, damit der Teig an der Form haftet.
Frittieren Sie die Cannoli in reichlich Sonnenblumenöl und wenden sie häufig; überschreitet dabei nicht 180°C (das Öl darf keinesfalls rauchen). Nehmt die Cannoli aus dem Fett und lasst sie auf Kühlpapier abtropfen; sobald sie abgekühlt sind, lösen sie sich leicht von der Form.
Die kalten Hüllen können sofort gefüllt oder in einer fest verschlossenen Blechdose etwa 15 Tage lang aufbewahrt werden. Wir füllen sie jedoch gleich.
Nach der Ruhezeit im Kühlschrank sollte die Ricotta trocken, kalt und fest sein. Gebt sie in eine Schüssel, fügt Zucker und Vanilleextrakt hinzu und rührt gut durch. Wer mag, kann auch Schokostückchen oder kandierte Orangenhaut (gehackt) oder einfach Zimt zufügen. Ich habe mich für die klassische Füllung mit Ricotta, Zucker und Vanille entschieden.
Füllt eine Spritztüte und füllt die Cannoli kurz vor dem Servieren. Verziert sie mit gehackten Pistazien oder Pistazienpulver, etwas kandierten Orangen und bestreut sie mit Puderzucker und Zimt. Füllt nur so viele Cannoli, wie ihr essen wollt, denn die Hüllen werden innerhalb weniger Stunden durch die Feuchtigkeit der Ricotta weich und verlieren ihre charakteristische Knusprigkeit.
Die Ricotta-Creme hält sich im Kühlschrank höchstens 2 Tage und sollte nicht eingefroren werden.
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