Sizilianische Frittierte mit Tuma und Sardellen, originales Rezept…
Die „Siciliane“ sind frittierte Calzoni, typisch für die Tavola calda und die Rosticceria von Catania (ich weiß nicht, ob sie in anderen Provinzhauptstädten der Region denselben Namen tragen). Sie werden mit dem klassischen Teig der rosticceria siciliana zubereitet, sind sehr fluffig und werden mit Tuma gefüllt, einem sehr frischen, praktisch nicht gereiften Pecorino, oder mit nur einer leichten „Salzbehandlung“, und mit Sardellen.
Das hat den Grund, dass Tuma ein völlig oder nahezu geschmackloser Käse ist und sein Geschmack durch die Zugabe einer sehr würzigen Zutat verstärkt werden muss; neben Sardellen kann man auch gebackene schwarze Oliven und Frühlingszwiebeln in die Füllung geben. Ein weiteres Merkmal der traditionellen Siciliane ist das Frittieren in Schmalz, das ich hier definitiv nicht verwenden werde, aber es ist richtig, dass ihr das Originalrezept kennen solltet.
Das Frittieren in Schmalz verleiht den Siciliane nicht nur einen einzigartigen, charakteristischen Geschmack, der keineswegs schwer oder aufdringlich ist, sondern auch eine hervorragende Bräunung. Ich für meinen Teil habe Hemmungen, Schmalz wie normales Bratöl zu verwenden, weiß aber, dass es früher sehr gut und oft als alleiniges Fett verwendet wurde.
Doch jetzt ist es an der Zeit, die Hände in den Teig zu stecken und unsere traditionellen Siciliane zuzubereiten!

Schwierigkeit: Sehr einfach
Kosten: Günstig
Ruhezeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Portionen: ca. 6
Küche: Italienisch

Zutaten

250 g Weizenmehl Type 0
250 g fein gemahlener Hartweizengrieß (Semola rimacinata di grano duro)
50 g Schmalz
340 g Milch (oder Wasser, oder halb Wasser halb Milch)
12 g Salz
25 g Zucker
3.5 g frische Hefe (oder 12 g frisch)
500 g Tuma (sizilianischer Frischkäse)
40 g Sardellenfilets in Öl (oder gesalzen)
nach Bedarf schwarzer Pfeffer
nach Bedarf gebackene schwarze Oliven (sizilianisch, optional)
nach Bedarf Frühlingszwiebeln
nach Bedarf Sonnenblumenöl

Zubereitung

Für den Teig könnt ihr ausschließlich Weizenmehl Type 0 verwenden, dann wird der Teig weicher und briocheähnlich, oder ausschließlich Semola (fein gemahlener Hartweizengrieß), dann bleibt der Teig weich, aber rustikaler.
Ihr könnt die Milch durch Wasser ersetzen oder halb Wasser, halb Milch verwenden; Milch macht das Ergebnis auf jeden Fall etwas weicher.
Gebt das Mehl in eine Schüssel, fügt die lauwarme Milch, die Hefe und den Zucker hinzu.
Vermischt alles, damit sich die Zutaten lösen, und gebt dann das Salz und das Schmalz dazu.
Knetet zunächst in der Schüssel, dann auf der Arbeitsfläche und arbeitet den Teig kräftig durch.
Der Teig ist anfangs klebrig, gewinnt aber nach und nach an Konsistenz, ohne zusätzliches Mehl hinzuzufügen.
Wenn ihr einen glatten, homogenen und gut entwickelten Teig habt – das dauert etwa 10 Minuten – lasst ihn an einem warmen Ort gehen, z. B. im Ofen mit eingeschalteter Lampe, bis er sich verdoppelt hat (ca. 90 Minuten).
Nach dem Gehen den Teig in Stücke zu je 80–90 g teilen, Kugeln formen und nochmals etwa 15 Minuten ruhen lassen.
Jedes Teigstück etwa 5 mm dünn ausrollen, mit Tuma-Würfeln, zwei Sardellenfilets, etwas schwarzem Pfeffer und – wenn gewünscht – zwei entsteinten, gebackenen schwarzen Oliven sowie etwas Frühlingszwiebel füllen.
Faltet die Scheibe zu einem Halbmond und verschließt die Ränder, indem ihr sie umschlagt und festdrückt.
Lasst die gefüllten Teigtaschen noch einmal etwa zehn Minuten ruhen.
Erhitzt das Öl. Taucht einen Zahnstocher hinein: sobald es brutzelt, ist das Öl heiß genug und ihr könnt die Siciliane hineingeben. Bratet sie von beiden Seiten goldbraun.
Wenn sie zu schnell zu dunkel werden, reduziert die Hitze für ein paar Minuten, so vermeidet ihr, dass sie außen verbrennen und innen roh bleiben.
Legt die fertigen Siciliane auf Küchenpapier, um überschüssiges Öl aufzusaugen, lasst sie etwas abkühlen und serviert sie dann.
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Leider ist die sizilianische Tuma außerhalb der Region schwer zu finden und es wird schwierig sein, einen passenden Ersatz zu finden. Falls ihr die Siciliane zubereiten wollt, euch aber außerhalb Siziliens befindet, ersetzt die Tuma durch einen einfachen Käse wie frische Provola.