Stockfisch ‚alla ghiotta‘ nach catanesischer Art, ein Gericht, das zur sizilianischen Omas Küche gehört. Der „baccalà alla ghiotta“ ist eine in ganz Sizilien typische Zubereitung, in der traditionellen Küche Catanias ist der Baccalà ‚alla ghiotta‘ ein einfaches Armeleute-Rezept, bei dem dieser Fisch im Mittelpunkt eines Gerichts steht, das durch besondere Zutaten bereichert wird. Dieses Rezept ist außerdem ein unverzichtbares Fisch-Hauptgericht in unserem Fisch-Weihnachts- und -Silvester-Menü, genauso wie der rohe, marinierte Baccalà oder mein Baccalà cremiger Aufstrich mit Milch.
Es handelt sich um ein Fisch-Hauptgericht, das mit der maritimen Tradition der Stadt verbunden ist, und wie bei allen traditionellen Gerichten hat jede Familie ihre eigene Art, die Zutaten zusammenzustellen, zu dosieren und zuzubereiten.
Heute zeige ich euch, wie wir es in meiner Familie kochen, in einer Version, die der historischen Art des Gerichts am nächsten kommt. Bereit? Ab in die Küche — entdeckt das echte Rezept für Baccalà alla ghiotta, oder besser gesagt: das Rezept meiner Großmutter, und ihr werdet es beim ersten Bissen lieben! Bevor wir loslegen: Wenn ihr über alle meine Rezepte informiert bleiben wollt, könnt ihr meine Facebook-Seite (hier) und mein Instagram-Profil (hier) folgen.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Preiswert
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling, Silvester
- Leistung 689,68 (Kcal)
- Kohlenhydrate 37,66 (g) davon Zucker 9,08 (g)
- Proteine 110,30 (g)
- Fett 9,00 (g) davon gesättigt 1,37 (g)davon ungesättigt 5,69 (g)
- Fasern 5,70 (g)
- Natrium 11.892,47 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 350 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für Stockfisch (Baccalà) ‚alla ghiotta‘
- 1 kg Stockfisch (rehydriert und entsalzen)
- 800 g Kartoffeln
- 1 Zwiebel (groß)
- 50 g Sellerie
- 1 Möhre (mittelgroß)
- 30 g Pinienkerne
- 30 g Rosinen
- 15 g Kapern (entsalzt)
- 10 q.b. Schwarze Oliven (in Salzlake)
- 2 Birnen (Spinelle oder eine große, sehr feste Birne)
- 100 g Tomatenmark
Küchenutensilien
- Topf
- Schüssel
- Kühlschrank
- Herd
Zubereitung des Baccalà alla ghiotta
Ihr könnt den Stockfisch bereits entsalzen und rehydriert kaufen, aber ich empfehle, das selbst zu machen – so seid ihr sicher hinsichtlich Hygiene und Frische des Produkts.
Nach dem Kauf den Fisch unter fließendem Wasser abspülen und die überschüssige Salzkruste entfernen, dann in eine Schüssel legen und mit frischem, kaltem Wasser bedecken. 8 Stunden ruhen lassen, abspülen und das Wasser erneuern; so fortfahren für mindestens 36 Stunden oder bis ihr beim Probieren merkt, dass die übermäßige Salzigkeit verschwunden ist.
Die Filets ein letztes Mal abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Den Stockfisch in Stücke schneiden und alle erkennbaren Gräten entfernen. Den Rest der Zutaten vorbereiten.
Ein Sofrito aus Zwiebel, Sellerie und Möhre ansetzen. Die Kartoffeln hinzufügen und etwa zehn Minuten anbraten, aber kein Salz dazugeben, der Stockfisch ist bereits salzig genug.
Rosinen, geröstete Pinienkerne, Kapern, Oliven und die in Würfel geschnittene Birne untermischen.
Was die Birnen angeht: ideal wären die kleinen ’spinelle‘, eine einheimische Sorte vom Ätna (pira da‘ Muntagna), die dafür bekannt ist, besonders fest, aromatisch und zum Kochen geeignet zu sein. Falls ihr sie nicht findet, ersetzt sie durch eine große oder zwei kleine, aber auf jeden Fall sehr feste Birnen.
Etwas Wasser zu den Kartoffeln geben, bis sie bedeckt sind, und etwa zwanzig Minuten köcheln lassen. Wenn die Kartoffeln fast gar sind, das Tomatenmark hinzufügen, auflösen und einige Minuten mitköcheln lassen.
Zum Schluss den Stockfisch hinzufügen und die Garzeit für etwa 45 Minuten fortsetzen, dabei den Deckel leicht geöffnet lassen.
Unser Gericht ist fertig: Etwa eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen, dann anrichten und servieren.
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Bei der Reihenfolge der Zutaten habe ich ein genaues Vorgehen befolgt, damit sowohl der Kabeljau als auch die Kartoffeln gut garen, ohne dass sich beides zu sehr zersetzt. Das Tomatenmark sollte hinzugefügt werden, wenn die Kartoffeln fast gar sind, weil die Säure der Tomate diese Knollen sonst hart machen kann. Der Kabeljau wird am Ende der Garzeit fertig, nimmt Geschmack auf und bleibt im Stück, ohne auseinanderzufallen. Die ‚alla ghiotta‘-Zubereitung verwendet Zutaten mit sehr kräftigem Geschmack, die nicht jedem gefallen (wie Kapern und Oliven); wer möchte, kann sie weglassen.
Notizen
Reste vom Stockfisch im Kühlschrank aufbewahren, gut verschlossen in einem luftdichten Behälter, und innerhalb von 24 Stunden verzehren, nachdem ihr ihn wieder aufgewärmt habt. Wenn ihr über meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, folgt mir auf:
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