Totò – traditionelle sizilianische Kakaokekse, typische Süßigkeiten zum Fest der Toten, wie Rame di Napoli, Nzuddi Ossa di morto, Cotognata und Mostarda. Zur langen Liste der novemberlichen Süßigkeiten, die mit dem Fest „Ognissanti“ verbunden sind, fehlten die Totò mit Schokolade — weiche, glasierte Kakaokekse, mürbe und lecker, typisch für die sizilianische Küche und die Rezepte der Großmutter, auch bekannt als Tetù, nicht zu verwechseln mit Biscotti bersaglieri oder Biscotti regina. Die Ursprünge der sizilianischen Totò liegen im Dunkeln, doch man vermutet, dass sie, wie die Rame di Napoli, aus der Notwendigkeit entstanden sind, Reste anderer Backwaren zu verwerten. Indem man Backwarenreste zerrieb und Kakaopulver sowie die restlichen Zutaten hinzufügte, versteckte man die Herkunft der Süßigkeit und gab ihr neues Leben. Durch das Glasieren erhielt das Ergebnis eine einzigartige Note: die zuckerige, knusprige Glasur überdeckte mögliche weniger angenehme Geschmacksnoten.
Heute, wo die Ansprüche gestiegen sind und ein Gebäck neben der Süße auch gut schmecken muss, hat sich das Rezept deutlich verändert: die Totò wurden zu sehr weichen, glasigen Kekschen, die auf der Zunge zergehen, mit zartem Geschmack und einer knusprigen Oberfläche, die einen reizvollen Kontrast zur Zerbrechlichkeit des Kekses bildet. Ab in die Küche: bereiten wir die Totò mit Kakao gemeinsam zu. Bevor wir jedoch die Ärmel hochkrempeln, erinnere ich euch wie immer: Wenn ihr über meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, könnt ihr meine Facebook-Seite (hier) und mein Instagram-Profil (hier) folgen. Dort findet ihr auch viele Rezepte für herbstliche Desserts, die herbstlichen Risotti und zahlreiche schnelle Herbstrezepte.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: ca. 40 Stück
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 600 g Weizenmehl (Tipo 00)
- 150 g Schmalz (Schweineschmalz)
- 100 g Zucker
- 180 g Milch (ca.)
- 2 Eier
- 8 g Backammoniak
- 50 g Ungesüßtes Kakaopulver
- 1 Tütchen Vanillin
- 1 Zitronenschale (gerieben)
- 300 g Puderzucker
- 70 g Wasser (heß)
- 40 Ungesüßtes Kakaopulver
- 1 Prise Zimtpulver (optional)
Werkzeuge
- Backofen
- Backblech
- Schüsseln
Zubereitung
Bereitet alle Zutaten vor.
Nehmt eine große Schüssel und gebt Mehl, Schmalz, Eier, Zitronenschale, Kakao, Zucker, Vanillin, Backammoniak und die Milch hinein; die Milch fügt ihr beim Kneten nach und nach hinzu, um die Konsistenz des Teigs zu regulieren: er soll formbar, aber sehr weich sein.
Knetet, bis ihr eine glatte, homogene Masse erhaltet, und lasst den Teig dann ein paar Minuten unter einem Tuch ruhen.
Sobald der Teig fertig ist, rollt ihr daraus Stränge von etwa einem Zentimeter Durchmesser und formt kleine Ringe wie auf dem Foto — ich weiß, das Aussehen wirkt etwas „merkwürdig“…
Backt sie bei 180°C für circa 15 Minuten; sie sollten durchgebacken, aber nicht trocken sein.
Jetzt kümmern wir uns um die Glasur, die an sich nicht schwer zuzubereiten ist; es braucht nur etwas Erfahrung, um das richtige Timing zu erkennen, wann sie fertig ist. In einer Schüssel gebt ihr Puderzucker, Kakao und Wasser und arbeitet alles mit dem Schneebesen sehr gut durch, dabei Luft einschlagen: ihr müsst eine dichte, glänzende Masse erhalten, in die die Kekse eingetaucht werden.
Führt einen Test durch: taucht einen Keks ein und glasiert ihn, legt ihn auf ein Gitter und lasst ihn 10 Minuten an der Luft stehen. Ist die Glasur gut, beginnt sie schnell zu kristallisieren und wird matt; ist sie zu flüssig, läuft sie leicht ab und ihr müsst mehr Puderzucker zugeben.
Legt die glasierten Kekse auf ein Gitter und wartet, bis sie trocknen; das dauert ungefähr 60 Minuten, wenn alles gut gelaufen ist, andernfalls einfach abwarten.
Bewahrt die trockenen Kekse in einer Blechdose auf und genießt sie nach Belieben.
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Anmerkungen
Meine Kekse sind sauber veredelt und besitzen eine gleichmäßige Glasur, weil sie einzeln glasiert werden. Die im Handel erhältlichen sind oft härter und kompakter; dort werden sie gleichzeitig in großen Mengen in die Glasur getaucht, durchmischt und dann zum Trocknen gelegt. Dadurch verteilt sich die Glasur nicht gleichmäßig und die Kekse sind oft beschädigt.
