Traditionelle neapolitanische Pastiera, das Großmutterrezept mit vorgekochtem Weizen, eine Zubereitung, die zusammen mit dem Casatiello Teil der großen und vielfältigen neapolitanischen Küche und der traditionellen Ostersüßspeisen ist. Die traditionelle neapolitanische Pastiera ist im Grunde eine Tarte, hergestellt mit einem Boden aus Mürbteig mit Schmalz und einer Füllung aus Ricotta und gekochtem Weizen, der in Milch gegart wurde. Ein reiches, festliches Gebäck, das auf keiner Osterkarte fehlen darf – es ist zwar etwas aufwendig, aber unbedingt probierenswert. Heute bereiten wir es gemeinsam zu. In der klassischen originalen Pastiera-Rezeptur gibt es 7 dekorative Streifen und die verwendeten Aromen sind Orangenschale, Vanille und Orangenblütenwasser; die Hauptzutaten der Füllung sind gekochter Weizen und Ricotta. Heutzutage gibt es zahlreiche Varianten der traditionellen Pastiera, wie zum Beispiel die Pastiera mit Schokolade, und häufig wird die Ricotta der Originalversion durch Puddingcreme ersetzt, wodurch die Pastiera mit Puddingcreme entsteht. Aber woher kommt die Pastiera und warum hat die neapolitanische Pastiera sieben Streifen?
Der Legende nach hatte die Meeresnymphe Partenope den Golf von Neapel als Wohnsitz gewählt und erfreute die Bewohner dort mit ihrer melodischen, süßen Stimme. Um ihr zu danken, begannen die Menschen, ein Ritual zu feiern, bei dem sieben Gaben (wie die Streifen) dargebracht wurden: Mehl, Eier, Weizen, Orangenblüten, Ricotta, Zucker und Gewürze. Jede dieser Gaben hatte ihre eigene Symbolik, und zusammengenommen gaben die geschickten Hände der Nymphe Partenope der berühmten neapolitanischen Pastiera ihren Ursprung.
Natürlich sind das nur „Märchen“ oder Legenden, und obwohl die Ursprünge dieses Gebäcks in der Antike liegen und im Laufe der Zeit verloren gegangen sind, ist die Pastiera heute ein kulinarisches Erbe ganz Italiens, denn die Tradition, Weizen zu garen und in vielen Süßspeisen zu verwenden, ist in vielen Regionen verbreitet. In Sizilien zum Beispiel ist die Cuccia ein typischer Löffeldessert auf Basis von Ricotta, kandierten Früchten und gekochtem Weizen.
Jetzt aber ab in die Küche: Wir zeigen, wie man die Pastiera mit vorgekochtem Weizen zubereitet – viel praktischer und schneller als die Variante mit langer Koch- und Einweichzeit des Weizens, aber genauso lecker. Wenn Sie über meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben möchten, können Sie mir auf Facebook und auf Instagram folgen.
Schauen Sie sich auch diese neapolitanischen Süßspeisen an.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 12-14 Scheiben
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Leistung 291,44 (Kcal)
- Kohlenhydrate 39,31 (g) davon Zucker 23,72 (g)
- Proteine 6,08 (g)
- Fett 12,79 (g) davon gesättigt 5,81 (g)davon ungesättigt 6,35 (g)
- Fasern 1,09 (g)
- Natrium 90,43 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für die originale neapolitanische Pastiera
- 400 g Ricotta (am besten aus Schafsmilch)
- 220 g Zucker
- 300 g gekochter Weizen
- 300 g Milch
- 3 Eier (groß)
- 30 g Butter
- 150 g kandierte Früchte (100 g Orangeat und 50 g Zitronat (Cedro))
- 2 Teelöffel Orangenblütenwasser
- nach Belieben Orangenschale
- nach Belieben Zitronenschale
- 1 Prise Salz
- 1 Esslöffel Vanilleessenz
- 20 g Blütenhonig
- 430 g Mehl (Tipo 00)
- 200 g Schmalz (oder Butter)
- 170 g Puderzucker
- 2 Eier (klein)
- nach Belieben Zitronenschale
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt (oder Vanillin)
- nach Belieben Puderzucker (zum Bestäuben)
Omas Rezept für die neapolitanische Pastiera: Nützliche Werkzeuge
- Form für Pastiera (Ø 28 cm)
- Backofen
- Nudelholz
- Backpapier
So wird die originale neapolitanische Pastiera zubereitet
Geben Sie den vorgekochten Weizen in einen Topf, bedecken Sie ihn mit der Milch und fügen Sie Butter, zwei Esslöffel Zucker (vom Gesamtzucker) sowie Orangenschale und Zitronenschale hinzu.
Kochen Sie bei mittlerer Hitze etwa 20–30 Minuten, bis die Milch vollständig aufgenommen ist und eine dichte, cremige Masse entsteht. Entfernen Sie anschließend die Schalen.
Sie können den Weizen nun so belassen oder kurz mit dem Stabmixer pürieren, um eine noch cremigere Konsistenz zu erhalten.
Abkühlen lassen.
Verrühren Sie in einer großen Schüssel die Ricotta mit Eiern, Zucker, Aromen, Honig und den kandierten Früchten.
Wenn eine glatte, homogene Masse entstanden ist, geben Sie die bereits kalte oder lauwarme Weizenmasse hinzu und verrühren alles gut.
Kühl stellen.
Geben Sie das Mehl auf die Arbeitsfläche, fügen Sie das Schmalz (oder die Butter) hinzu und verarbeiten Sie alles, bis eine krümelige Konsistenz entsteht.
Formen Sie erneut eine Mulde, geben Sie Eier, Zucker und Vanilleessenz dazu und kneten Sie so lange, bis ein glatter, homogener Teig entsteht. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und kühlen Sie ihn 30 Minuten.
Nach der Ruhezeit rollen Sie den Teig etwa 0,5 cm dick auf einem Blatt Backpapier aus und heben ihn mit einer schnellen Bewegung an, um ihn auf die Form zu legen (so liegt das Backpapier oben und nicht unten).
Rollen Sie mit dem Nudelholz über die Form, um überschüssigen Teig zu entfernen, und füllen Sie dann die Ricotta-Weizen-Masse in die Form.
Rollen Sie den restlichen Teig aus und schneiden Sie die typischen Streifen (7, so sollte es sein) – am besten mit einem gezackten Pizzarad (nicht glatt, eine neuere Vorgabe).
Dekorieren Sie die Pastiera und backen Sie sie im Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 180 °C für etwa 1 Stunde und 10 Minuten.
Beim Backen geht die Pastiera auf (ähnlich wie ein Cheesecake) und kann leicht reißen; das ist normal.
Nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bevor Sie sie aus der Form lösen.
Die Pastiera sollte bei Zimmertemperatur erst nach mindestens einem Tag Ruhe (manche sagen bis zu drei Tage) verzehrt werden, damit sich die Aromen optimal entfalten können. Vor dem Servieren eventuell mit Puderzucker bestäuben.
Sie hält sich bei kühler Raumtemperatur 2–3 Tage, abgedeckt mit einem Baumwoll- oder Leinentuch; manche bewahren sie bis zu 7–10 Tage bei Raumtemperatur auf. Andere stellen sie in den Kühlschrank oder frieren sie bereits portioniert ein.
Wir bewahren sie nie länger als drei Tage auf; aus Tradition backe ich meist zwei am Karfreitag und wir essen sie zwischen Ostern und Ostermontag.
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